Morcovi de turmeric ghimbir fermentat de un bucătar șef glorios
rețetă simplă și gustoasă entry-level
ingrediente
Pentru saramură:
Pentru legume:
pregătire
În plus față de ingredientele specificate, pentru fermentare aveți nevoie de un capac sau de un borcan curat cu o capacitate de aproximativ 700 ml.
Pentru saramură, dizolvați complet sarea în apă, amestecând.
Acum pregătiți legumele: Spălați și curățați morcovii și tăiați-i felii care nu sunt prea subțiri (aprox. 6 - 8 mm). Curățați și tăiați ceapa. Curățați și radeți ghimbirul și curcuma subțire. (Atenție: curcuma proaspătă are o culoare foarte puternică și durabilă. Dacă vă deranjează pete galbene, nu ar trebui să utilizați cea mai recentă și preferată tăietură.
Acum puneți totul în paharul curat și turnați saramura pe el. Lăsați aproximativ 3 cm până la margine. Aveți nevoie de aproximativ 300 - 400 ml de saramură preparată.
Acum acoperiți paharul liber, adică Pur și simplu puneți capacul cu șurub și nu îl închideți bine. Lăsați-l să fermenteze 3 - 7 zile la temperatura camerei și verificați o dată pe zi cât de departe este fermentul. Este gata când are gust ușor și plăcut de acid lactic.
Apoi închideți ferm fermentul și păstrați-l în frigider. Doar aveți grijă când îl deschideți: frigul din frigider nu oprește procesul de fermentare, ci doar îl încetinește. Prin urmare, o parte din gaz (dioxid de carbon) scapă din nou și din nou la deschidere.
În teorie, fermentul poate fi păstrat câteva luni în frigider. Cu toate acestea, atunci când îl scoateți, folosiți întotdeauna o lingură curată pentru ao pune în pahar.
Câteva sfaturi și note generale despre fermentare:
1. Pentru a nu se forma nicio mucegai sau altele asemenea, trebuie să lucrați curat în timpul fermentării. În special, borcanul pentru ferment trebuie să fie foarte curat. Dar nu intra în panică prea mult despre mucegai și ok. Fermentarea este un mod încercat și testat de conservare a alimentelor. Dacă se respectă igiena normală a bucătăriei, aproape nimic nu se poate întâmpla.
2. Sarea pentru saramură trebuie să fie naturală. Nu utilizați sare cu iod sau fluor adăugat.
3. Din experiența mea, bacteriile lactice benefice sunt mai confortabile folosind apă minerală liniștită decât folosind apă de la robinet. Am văzut asta foarte des cu aluatul meu pentru coacerea pâinii. Prin urmare, recomand și utilizarea apei minerale stabile aici.
4. În timpul fermentării, fermentul trebuie întotdeauna acoperit cu saramură suficientă. Prin urmare, dacă este necesar, adăugați mai multă saramură dacă s-a evaporat prea multă saramură în timpul procesului de fermentare. Chiar dacă legumele sunt împinse în sus de gazul produs, amestecați o dată, astfel încât gazul să poată scăpa și împingeți legumele în jos.
5. Timpul exact de fermentare depinde de diverși factori și, prin urmare, poate fi dat doar în perioade relativ lungi de timp.
Iată câteva reguli generale:
- Cu cât este mai rece, cu atât procesul de fermentare este mai lent. Adică De exemplu, fermentația durează mai mult într-o bucătărie neîncălzită iarna decât vara.
- Procesul de fermentație determină, de asemenea, ce bacterii lactice se înmulțesc. Deoarece nu se adaugă culturi inițiale în fermentația tradițională, culturile de acid lactic provin din mediu, adică de exemplu din legumele folosite și din aer. Prin urmare, vă recomandăm să folosiți legume de calitate ecologică.
- Odată cu primul ferment, puținele bacterii lactice care trăiesc pe legume trebuie să se înmulțească din greu și asta necesită timp. Dacă doriți să faceți un nou ferment după prima fermentare, puteți adăuga o înghițitură de saramură veche la noul ferment. Aceasta înseamnă că există mai multe bacterii lactice în sticlă chiar de la început și procesul de fermentare merge mai repede.
6. Încredeți-vă întotdeauna în propriile simțuri: în timpul procesului de fermentare trebuie să vă uitați la ferment din când în când și, de asemenea, să-l testați. La fel ca în cazul tuturor alimentelor, mai întâi uitați, apoi mirosiți și abia apoi gustați:
- Văzând: În timpul procesului de fermentație, puteți vedea inițial formarea gazului (bule mici care se ridică atunci când mutați paharul puțin. În timp, saramura devine ușor tulbure.
- Miros: Fermentul are un miros ușor acru. Nu la fel de mușcător ca oțetul, ci mai blând.
- Gust: La început are un gust la fel de pur ca ingredientele proaspete, doar puțin sărat din cauza saramurii. Pe măsură ce fermentația crește, gustul devine mai acru. Și aici aciditatea nu este ca oțetul, ci mai blândă. Are un gust tipic de acid lactic.
De asemenea, ar trebui să acordați atenție consecvenței. Morcovii, de exemplu, nu se înmoaie prin fermentare și își păstrează mușcătura.
Dacă sunteți reticent să faceți ceva în timpul unuia dintre teste, vă rugăm să nu mai utilizați fermentul.