„Mozza”, cea mai franceză brânză italiană
De îndată ce intri în magazin, te apucă un miros aspru, rustic și brânză. Neobișnuit în inima Parisului, provine din cuva în care se face mozzarella în fiecare dimineață, în timp ce alte brânzeturi proaspete, scamorzas - mozzarella afumată - și alte caciocavallos în formă de poșetă atârnă de tavan. Felix, vânzător la Nanina, în arondismentul 11, o declară fără zâmbet: este „cea mai bună mozzarella din Paris”, de fapt una dintre singurele produse pe site de când celălalt magazin, Ottanta, și-a mutat producția în Yvelines în 2015.
„Nanina” este porecla bunicii lui Julien Carotuneto, fondatorul. Ideea de a-și produce mozzarella i-a venit dintr-o realizare: bunicii napolitani au refuzat încă să mănânce mozzarella la Paris. În Campania, se consumă în aceeași zi. Felix îl repetă fiecărui client: „Nu-l puneți în frigider, păstrați-l la temperatura camerei și mâncați-l în termen de trei zile. „Adevărata” mozzarella di bufala „nu așteaptă,„ ca bagheta de acasă ”, spune Felix. „Pregătim mozzarella dimineața, cu lapte care provine dintr-o fermă de bivoli din Maurs, în Cantal. Cel mai bine este să-l consumi imediat, ca în Italia. "
Crud, acoperit cu un strop de ulei de măsline, sau mai rar încorporat în lasagna sau ras pe o pizza, mozzarella - uneori franceză ca mozzarella - poate fi consumată vara și iarna. Provenind dintr-o tradiție artizanală seculară, a devenit un simbol al cremei industriale. Produsul fără gust și cauciuc pe care îl cumpărăm din secțiunea proaspătă reprezintă cea mai mare parte a mozzarelei consumate. Cu toate acestea, inițial, era un produs foarte localizat, atașat unui teren, Campania, și mai exact regiunea Caserta, între Napoli și Roma.
Existența sa a fost dovedită încă din Evul Mediu. În anii 1960, industriași precum Galbani au confiscat-o, urmată de franceza Lactalis, care are două fabrici în Italia. Mică bilă albă vândută în propria apă în supermarketuri, versiunea industrială a mozzarelei este astăzi cea mai consumată brânză din lume, cu 3 milioane de tone pe an, dintre care 30.000 până la 40.000 de tone sunt lapte de bivolă. Cea mai mare parte a mozzarelei este produsă în afara Italiei, jumătate din aceasta în Statele Unite. Există două soiuri: mozzarella tradițională, fabricată din lapte de bivolă, protejată de DOP „Mozzarella di bufala Campana”, și cea din lapte de vacă, care este cea mai comună. Deoarece fermele de bivoli nu pot fi extinse: Italia le limitează la 18.000.
Pentru Vincent Moriniaux, lector de geografie la Universitatea Sorbona, care a editat lucrarea colectivă Nourrir les hommes (Éditions du temps, 2008), ceea ce a făcut mozzarella atât de reușită este aspectul său curat, neted, igienizat, perfect potrivit epocii globalizate. „Culoarea sa albă imaculată joacă mult în favoarea sa, ca și laptele, deoarece reflectă o imagine a purității. „Este greu de imaginat văzând-o că a fost nevoie de cheag, o enzimă găsită în stomacul vițeilor, care coagulează laptele pentru a-l obține.