Muraturi de casă - castraveți de murat folosind metoda maghiară
De ani de zile suntem fascinați de borcanele de castraveți ale lui László vara, acoperite cu pâine umedă, stând doar câteva zile la soare în curte. Probele au fost delicios picante, mai puțin acide și cumva diferite. Lucrul cu pâinea este, de asemenea, uimitor. În mediul rural din Ungaria, practic fiecare familie își face castravete murate în timpul verii. Le puteți găsi adesea în Csárdas și în piețe.
Pentru a ne apropia de secret, facem o excursie la meridianul murat virtual. Această creație de cuvinte se întoarce probabil la o contribuție interesantă a ORF la prejudecățile culinare din anul 2005. Mulți nici măcar nu știu diferența dintre castraveții murați și murăturile dospite cu oțet. Meridianul de castravete murat rulează aproximativ într-o linie înclinată de la Berlin la Viena. În nordul și estul Germaniei, în Polonia, în unele părți ale Republicii Cehe, în Ungaria și în Rusia oamenii adoră acest preparat de castraveți, în vestul acestuia oamenii preferă murăturile. Principala diferență: castraveții murați se păstrează prin fermentarea naturală a acidului lactic și mai ales fără adăugarea de oțet.
Castraveți murați printr-un proces natural de fermentare
Principiul castraveților murați este întotdeauna similar. Castraveții sunt ambalați într-un recipient cu condimentele dorite, se toarnă cu apă sărată și se acoperă și se păstrează la cald pentru a fermenta. Conținutul de sare asigură suprimarea dezvoltărilor nedorite ale fermentației, cum ar fi fermentația alcoolică sau drojdiile Kahm străine.
Multe rețete de castraveți murați funcționează cu un conținut ridicat de sare de aproximativ 6%, adică 60 g pe litru. De exemplu, varianta rusească conform Culinaria Rusia, unde frunzele de stejar, frunzele de coacăze, alte ierburi sau afine sunt adesea adăugate ca mirodenii. Această concentrație ridicată de sare poate fi găsită și în cartea cehă „Naturally Conserving” de K. Puhony, Artia Verlag Prague (1984). Astfel de castraveți murați se păstrează mult timp, dar au și un gust destul de puternic și sărat. Kovászos uborka ungurești sunt fermentate cu mai puțină sare și, prin urmare, sunt mai delicate.
Și în Asia, fermentația acidului lactic a fost folosită de milenii pentru prepararea și conservarea legumelor - în Coreea, kimchiul face parte practic din fiecare masă. La sfârșitul articolului, voi explica ceva care se întâmplă de fapt în timpul fermentării.
Ingrediente pentru castraveți murați
(pe baza unui pahar tipic de 5 litri):
Pregătiți castraveții murați
Castraveți și condimente stratificate
Curățenia este importantă pentru succes. Clătiți borcanul cu murături bine fierbinte. În locul paharului tipic maghiar de 5 litri, sunt potrivite și pahare mai mici sau o oală din faianță. Castraveții sunt spălați bine, periați dacă este necesar, ambele capete tăiate și apoi zgâriați în lungime de aproximativ patru ori cu un cuțit. În acest fel, saramura poate fi distribuită mai bine în ea ulterior. Cu toate acestea, castraveții nu trebuie tăiați și ar trebui să rămână clare mai târziu. Acum le straturi alternativ cu condimentele cât mai aproape posibil în recipient. Puneți peste 2 felii de pâine deasupra, dar este preferabilă pâinea neagră făcută din aluat. Înțelesul aluatului poate fi deja preluat din denumirea maghiară, „Kovász” înseamnă aluat și Kovászos uborka sunt literalmente „castraveți din aluat”. Dacă este disponibilă doar pâine albă, pe de altă parte, ai tendința să iei crusta sau să o prăjești puțin. Pâinea asigură că fermentația începe rapid.
Borcan de murături acoperit cu pâine
Între timp, aduceți la fierbere aproximativ 2,5 litri de apă cu aproximativ 2-3 linguri de sare (aproximativ 50 de grame) de sare și lăsați soluția să se răcească. Acum turnați apa călduță sărată peste pâine în borcanul de murături și o umpleți complet până când totul este acoperit. Sticla este acoperită slab cu o farfurie sau bol, astfel încât să poată scăpa orice dioxid de carbon creat inițial. Muștele de fructe altfel enervante (aceste sfaturi vă vor ajuta) nu sunt sau nu sunt interesate de saramură.
Acum paharul este așezat într-un loc însorit pentru câteva zile. Important este nu lumina, ci căldura. Pe vreme bună castraveții sunt gata după 3-4 zile, pe vreme răcoroasă durează câteva zile mai mult. În pahar puteți vedea clar cum progresează fermentația cu bule în creștere și culoarea castravetelui se estompează din ce în ce mai mult. Saramura devine lăptoasă și tulbure. Înainte ca fermentația să fie completă, este recomandabil să o gustați. Castraveții ar trebui să aibă un gust plăcut acru și să aibă mușcături. Dacă fermentează prea mult, castraveții vor fi mușchi.
„Castraveții de soare” în fermentație
Castraveții de soare maghiari sunt descriși într-un mod foarte similar în „Paprika întâlnește Kardomom” și pot fi găsiți în cărțile de bucate obișnuite. O rețetă originală în limba maghiară cu o mulțime de căței de usturoi poate fi găsită pe site-ul http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html, de exemplu.
Păstrează castraveții murați
Castraveți murați păstrați în saramură
Scoateți murăturile terminate din paharul de fermentare și clătiți bine. Apoi strecurați saramura printr-o cârpă (sau cel puțin o sită fină). Acum puneți castraveții înapoi în oală, în borcanul mare sau de preferință în borcane mai mici și le umpleți cu saramură, astfel încât castraveții să fie complet acoperiți. Acum castraveții trebuie păstrați bine refrigerate. De asemenea, puteți închide borcanele bine, deoarece nu se mai produce dioxid de carbon cu fermentarea acidului lactic pur. Treptat, saramura lăptoasă și tulbure devine din nou mai clară, dar rămâne lăptoasă.
Cartea de bucate maghiară a lui Karoly Gundel oferă castraveților doar 5 zile. Dacă nu sunt consumate mai devreme, pot fi păstrate la frigider timp de 3 săptămâni, potrivit Culinaria Ungaria. Prietenul meu László înseamnă chiar câteva luni. Cred că nu voi afla pentru că sunt toate.
Castraveți murați din meniu
Castraveții murați sunt gata să mănânce după câteva zile. Dacă fermentația este încă în curs, interiorul poate chiar scânteia ușor. Castraveții murați trebuie să fie serviți întotdeauna rece ca gheața - întregi sau tăiați cubulețe. Sunt o băutură răcoritoare plăcută, cu cârnați copioși (Kolbász) și șuncă și sunt versatile ca acompaniament separat pentru fripturi, preparate din carne, cum ar fi popularul Pörkölt sau păsări de curte.
Castraveții murați în stil maghiar au un gust mai blând și picant. Gustul inerent al castravetelui iese mai bine, deoarece nu este înecat de acid acetic puternic.
Unora dintre unguri le place chiar saramura rece de gheață de castraveți murați amestecați cu apă minerală spumantă ca o băutură răcoritoare sănătoasă la căldură, așa cum mi-a confirmat Máté de la BorStore. Elek Magyar recomandă castraveții murați în cărțile de bucate pentru umplerea legumelor de dovleac. Bucătăria rusă folosește saramură murată pentru marinatele de pește, de exemplu pentru sturionul aburit. Am încercat rețeta cu ambele tipuri de castraveți murați (rus/maghiar). Și aici, rezultatul cu maghiarul Kovászos uborka a fost mult mai elegant.
Castravete murat cu sturion aburit
Cunoaștere: Ce fermentează acolo?
Dioxid de carbon de la castraveții murați? Ignoranții avertizează adesea chiar și împotriva fermentării castraveților, de exemplu în această discuție pe forum. Cel puțin la castraveții murați, acest lucru este destul de normal și de dorit. Vă puteți da seama cu ușurință de miros dacă există de fapt o problemă cu fermentarea castraveților.
Pâinea obținută din aluat acru servește drept ajutor de pornire pentru „castraveții de soare”, deoarece aluatul conține o cultură de bacterii lactice și drojdie, astfel încât fermentația dorită să înceapă rapid.
Cunoștințe: ce înseamnă timpul de murare?
Termenul de murătură este folosit în prezent în cea mai mare măsură literalmente pentru vremea în care vara este puțină afacere, cultură, politică etc., deoarece mulți oameni sunt în vacanță. Deci, este sinonim cu „căderea de vară”. Cu toate acestea, termenul provine din idiș și nu are nimic de-a face cu castravete și acri. În orice caz, cade vara, când sunt disponibile primele murături sau murături proaspete.
Și în maghiară este cunoscut termenul corespunzător „uborkaszezon”, iar semnificația este probabil transferată din limba germană. În Ungaria, „uborkaszezon” reprezintă literalmente ora de vară, unde „kovászos uborka” proaspăt sunt peste tot.