Nicio companie de asigurări de sănătate din lume nu poate plăti efectele pe termen lung ale unei alimentații deficitare; Găzduiește Bavaria
Ambianță coerentă pentru oaspeții mulțumiți
Factori pentru succesul durabil
Stefan Marquard este cunoscut pentru modul său creativ și ușor diferit de gătit. În bucătărie, el preferă să asculte punk rock și susține teza „Ceea ce are gust bun este permis - chiar dacă sună ciudat la început”. Modul său neconvențional și ținuta distinctivă au devenit o marcă comercială pe scena culinară germană Găzduiește Bavaria tânărul de 55 de ani din Franconia de Jos raportează despre importanța nutriției durabile și a manipulării conștiente a alimentelor
greșește Marquard, derulezi proiectul „Star Kitchen Makes School” pentru a introduce tinerii în alimentația sănătoasă și, în același timp, pentru a-i face să-și dorească să gătească. Unul dintre pilonii pe care se bazează conceptul este sustenabilitatea. De ce este acest subiect atât de important pentru tine?
Pur și simplu: Este vorba despre viitorul nostru! De aceea abordez subiectul în mod holistic și nu sprijin doar restauratorii, ci și părinții și copiii lor. Făcând acest lucru, observ întotdeauna cât de distractiv este să treci prin procese complexe împreună pe picior de egalitate. Posibilitatea de a putea acționa pe cont propriu descompune inhibițiile și ascuți ochiul pentru esențial.
Ce ați dori de la cei responsabili de alimentația școlară durabilă?
Mi-ar plăcea ca statul să definească linii directoare clare pentru o alimentație sănătoasă, astfel încât nu fiecare să își facă propriile lucruri. Faptul este: Atâta timp cât tuturor le pasă doar de propriile preocupări, nu va mai fi o regândire. În cele din urmă, există un singur lucru care contează - și este alimentația sănătoasă, durabilă și respectuoasă a copiilor noștri. Scopul trebuie să fie ca următoarea noastră generație să se bucure de gătit și, de asemenea, să stăpânească profesia. Dacă sunt copii aici, aceștia solicită acest lucru și acasă. În cele din urmă, acest lucru se aplică și gătitului.
O reducere a cotei TVA pentru mesele școlare de la 19 la 7 la sută ar avea un impact direct asupra calității?
Opiniile vor fi întotdeauna împărțite cu privire la acest subiect. Desigur, ar fi un avantaj pentru restauratori dacă s-ar reduce cota TVA. Nu degeaba oamenii se întreabă adesea de ce funcționează cu 7% în industria hotelieră, dar nu și în gastronomie.
Ai doi fii tu însuți. Cum pot părinții să sensibilizeze copiii cu privire la alimentația sănătoasă?
Cu siguranță are sens să încurajăm în continuare copiii să încerce alimente pe care nu le-au consumat până acum. În mod ideal, ei le spun colegilor de clasă despre asta, își transmit propriul entuziasm și, în cele din urmă, se asigură că alții fac același lucru. Nu există nicio îndoială că, ca părinte, nu este ușor să luați o masă echilibrată pe masă după o zi lungă de muncă, de care să se bucure întreaga familie. Prin urmare, este cu atât mai important să puneți dieta pe picioare comune, încât gătitul să devină literalmente un eveniment de seară.
Obezitatea este boala răspândită numărul unu în țările industrializate. Cum putem contracara acest lucru?
Nu mă lupt doar ca să gătesc mai mult acasă. De asemenea, lupt pentru ca un subiect uniform pe tema „nutriție și mișcare” să fie stabilit în școli - de la clasa I până la ultima. Trebuie să se asigure că copiii sunt învățați într-un mod practic, ușor de înțeles și distractiv, ceea ce este important într-o dietă sănătoasă și cum pot îndeplini această cerință în viața de zi cu zi. Consecințele pe termen lung ale unei alimentații necorespunzătoare, care pot fi deja prevăzute astăzi la mulți copii mici, nu pot fi acoperite de nicio companie de asigurări de sănătate din lume. Dacă dorim ca sistemul nostru de sănătate să fie eficient peste 20 de ani de acum înainte, trebuie să acționăm cât mai repede posibil.
Aceasta înseamnă că legătura cu alimentele sănătoase s-a pierdut din ce în ce mai mult în ultimii ani?
Faptul că am cheltuit mai mult de patru ori mai mult pe mâncare și băutură în urmă cu 40 de ani ca în prezent ar trebui să ne facă pe toți să ne oprim pentru gândire. Nu degeaba germanii au o reputație mondială pentru că nu acordă nicio valoare alimentelor proaspete. Există produse grozave în toată lumea, dar primim doar ultimele resturi - ca să le spunem direct.
Cu doar câțiva ani în urmă, foarte puțini oameni ar fi putut face orice cu termeni precum grădinărit urban, supermarketuri neambalate sau magazine alimentare. Poate că suntem pe drumul cel bun până la urmă pentru a aborda din nou conștient subiectul alimentelor?
Nu suntem pe drumul cel bun, deoarece majoritatea germanilor pur și simplu l-au înșelat! Dacă nu ar fi fost Generația Z, care știe exact ce își doresc, care lucrează pentru a trăi și nu invers, cu siguranță nu am avea șansa de a întoarce lucrurile din nou. Acest lucru lasă o licărire de speranță că are loc un proces de schimbare.
Mulți ani ai fost bucătar într-un restaurant, după care ai urmat calea de catering, bucătar TV și consultant. Care rol este cel mai bun portavoc pentru a promova aspectul durabilității?
Nu depinde de rol, ci de atitudine. Tocmai făceam cumpărături înainte. Am lăsat toate ambalajele în magazin. De aici începe. În afară de asta, dacă sunteți în public și nu deschideți gura, ar trebui să mergeți din nou. Pentru că acești oameni și eu mă numesc în mod conștient printre ei, toți au datoria de a aborda subiecte incomode.
În special în sectorul alimentației, durabilitatea poate deveni o problemă din cauza resturilor de alimente. Cum poți contracara acest lucru?
De exemplu, făcând acorduri foarte clare cu clientul - și calculând și producând în consecință. De asemenea, trebuie să fie posibil ca anumite lucruri să iasă după un anumit timp. În plus, legislația trebuie relaxată: de-a lungul anilor, s-au construit obstacole imposibil de depășit în practică. Înainte ca mâncarea să fie aruncată, ar putea fi amenajat un mini-magazin frigorific în fiecare stradă pentru bani puțini pentru a sprijini oamenii care au nevoie pe parcurs. Este pur și simplu trist că resturile nu au voie nici măcar să fie transmise consiliului în aceste zile.
Puteți înțelege de ce vesela reutilizabilă este dezavantajată din punct de vedere fiscal în comparație cu plăcile de carton și plastic din catering?
Oricine încoronează pe carton, plastic și alte companii ar trebui, de fapt, să plătească dublu impozitul, pentru că este absolut nepermis! În afară de aceasta, utilizatorii finali trebuie să învețe, de asemenea, să înțeleagă de ce anumite lucruri își au prețul. Abia atunci se va schimba ceva.
Ele apar în mod regulat în emisiuni TV. Nu ar fi acesta un mediu ideal pentru a sensibiliza publicul larg la tema durabilității?
Televiziunea este în primul rând un vehicul care fie calmează, fie supără masele. Nici nu-ți poți imagina ce se va spune sau se va întâmpla atunci când sunt înregistrate transmisiile. Ceea ce nu se potrivește producătorului este pur și simplu tăiat. Ceea ce nu se potrivește radiodifuzorului nu va fi difuzat. Asta nu înseamnă că nu există oameni în peisajul TV care să aibă curajul să-și exprime o opinie. Dar depinde foarte mult de modul în care mă exprim. Căderea în casă cu ușa pur și simplu nu ajută în acest context.
Dar de ce sunt atât de populare programele de gătit în Germania, în timp ce aprecierea alimentelor de înaltă calitate este destul de redusă?
Pur și simplu: Pentru că nu sunt programe de gătit, ci formate de divertisment pur. Trebuie doar să ne întoarcem la elementele de bază. De exemplu, există din ce în ce mai mulți bucătari care își împărtășesc expertiza pe YouTube. Acesta este un mod de a transmite oamenilor nefiltrați cum să folosească alimentele în mod sensibil și cum să gătească în mod sensibil.
Cu compania dvs. de consultanță, ajutați restauratorii care doresc o schimbare pozitivă în afacerea lor. Sustenabilitatea este acum văzută ca un avantaj competitiv în industria ospitalității?
Absolut. Dar trebuie să știți că nu există cu greu un grup profesional care să fie mai rezistent la sfaturi decât restauratorii și bucătarii. Începe deja cu faptul că este extrem de dificil să scoți oamenii din companie timp de două zile, deoarece cred că nu va funcționa fără ei. Aceasta arată că defecțiunea este în sistem. Trebuie să ajungem la punctul în care chiar și întreprinderile mici sunt conduse ca marile companii industriale. Dacă nu planific obiectivele anuale, nu am structuri sensibile, atunci va fi incredibil de dificil în viitor. Prin urmare, ar trebui oferite seminarii specifice dedicate exact acestor subiecte. Dar ar exista, de asemenea, o soluție radicală, apoi am fi cu toții din nou în regulă.
Toate unitățile de catering ar trebui să fie solidare și să nu servească nimic timp de trei zile. Apoi, țara ar sta cu capul în jos, după care prețurile ar fi dublate, apoi oamenii vor gemea o săptămână, dar în cele din urmă totul ar fi complet legitim. Dar nu trebuie să ajungă atât de departe. Ar fi mult mai bine dacă noi toți - reprezentanții industriei, asociațiile și politica - învățăm să ne ascultăm mai bine și să ne apropiem unul de celălalt.
Stefan Marquard (născut în 1964) s-a născut și a crescut în Volkach. După ce a terminat o ucenicie ca măcelar, a absolvit o ucenicie ca bucătar la hotelul „Rebstock” din Würzburg. Au urmat poziții importante într-o mare varietate de unități, precum „Grauen Haus” sau „Schweizer Stubn”, care se numărau printre cele mai bune restaurante din Germania. După un an de călătorii culinare prin Italia, el și Adalbert Schmidt au deschis „Taverna la vigna”, care a devenit rapid cel mai bun restaurant italian din țările vorbitoare de limbă germană. În 1991 și-a deschis primul restaurant propriu - „Drei Stuben” în Meersburg - și a câștigat o stea Michelin și 18 puncte în Gault Millau. Din 2003 conduce „Stefan Marquards Eventcatering” împreună cu prietenul și partenerul său de lungă durată Wolfgang Weigler. Împreună cu echipa sa, el servește acum toată Europa cu bucătăria sa experimentală.