Nutriție Homar, scoici și co. Fructe de mare fine pentru festival - 12
Hamburg (dpa/tmn) - Cei care își servesc oaspeții homar, homar sau scoici la Crăciun oferă lux culinar. Pentru puristi, carnea acestor animale marine are cel mai bun gust crud sau natural. Dar bucătarii vedetă au și alte rețete în magazin.
Homarul și scoicile sunt unele dintre cele mai bune delicatese pe care le poate oferi marea. Înainte de a vă bucura de ea, este important însă să scoateți carnea nobilă de pe cojile dure. Ceea ce nu este o problemă pentru profesioniști se poate face și acasă cu puțină abilitate. Dacă îndrăznești, poți, de exemplu, să le servești celor dragi un homar sotat aruncat în unt sau scoici prăjite cu spumă de vanilie-chili.
„Homarul, homarul și scoicile vor fi din ce în ce mai multe pe farfurii de Crăciun și de Revelion”, explică Sandra Kess de la Centrul de informații despre pești din Hamburg. În spatele acestui lucru se află dorința de a te răsfăța cu ceva special de sărbători. Cu un efect secundar pentru linia subțire: creaturile marine sunt „mai puțin importante” decât multe rețete clasice de Crăciun.
Pentru bucătarul-stea Johannes King de la Söl'ring Hof din Rantum on Sylt, homarul „este o delicatesă absolută în momentul potrivit al anului. Iar lunile de iarnă sunt cel mai bun moment ». Cei mai căutați și mai scumpi crustacei sunt prinși în Europa și America. Potrivit lui Kess, aproximativ 80 la sută din animalele oferite în Germania provin din SUA și Canada: „Homarul este fie proaspăt, adică viu, fie congelat deja gătit și oferit ca homar conservat”.
Pentru King, depinde de preparat: „Un homar ar trebui să fie suculent, deci să nu fie gătit, dar totuși sticlos”. Pentru homar pur, se calculează un articol standard de aproximativ 500 până la 600 de grame de persoană. „Aveți 200 de grame de carne de homar”, spune Ingolf Ernst, dezvoltator de produse la Deutsche See din Bremerhaven. De regulă, carnea de crab este folosită ca un gust de început sau intermediar. Nu are nevoie de o cantitate atât de mare.
Oricine, ca și profesioniștii, optează pentru un specimen viu, trebuie să știe: „În Germania, homarii nu pot fi uciși decât prin fierbere”, explică Kess. Pentru a face acest lucru, animalul trebuie plasat mai întâi cu capul în suficientă apă clocotită, astfel încât să fie acoperit. Kevin von Holt de la Kev's Kitchen din Hamburg recomandă fierberea a aproximativ cinci litri de lichid și a fiecărui homar individual.
Tot ce trebuie să ieșiți este un cuțit robust, mare și foarfece de bucătărie bune. Profesioniștii sunt de acord: cu partea bontă a cuțitului, puteți rupe în mod optim coaja și foarfeca și apoi scoateți carnea. Modul în care este împărțit depinde de felul de mâncare.
Kess recomandă o supă de homar ca preludiu la un meniu festiv. Von Holt servește salată călduță de homar cu maioneză de șofran. Pentru bucătarul antrenat Ernst, crabul se potrivește foarte bine cu cohlrabi, tarhon, portocale, ardei iute, nuci și pak choi. King, pe de altă parte, preferă să păstreze lucrurile simple: «Spumă pe scurt un homar sotat în unt sărat, acesta este un gust pur. Există, desigur, multe rețete mai sofisticate, dar îmi place să mă bucur de homar pe cont propriu. "
Scoicile pot fi puse în scenă într-o varietate de moduri culinare. Se mănâncă doar mușchiul alb, „nuca” și sacul roșu portocaliu de secară, „corailul”. Sfincterul puternic poate fi crăpat cu un cuțit de masă. „Trebuie doar să aruncați o privire la cochilie și apoi să folosiți un cuțit normal pentru a face o tăietură plană pe partea plană”, spune King.
Piulița trebuie arsă ușor și scurt, astfel încât să rămână ușor translucidă. Apoi, Von Holt condimentează delicatesa cu o sare de vanilie-chili și o servește cu un piure de sfeclă roșie. Ernst îl servește pe un risotto de praz și trufe. King preferă să mănânce midia crudă, doar cu un vârf de sare de mare și piper de lămâie.
- Johannes King: Cartea de bucate de pe pământ și mare, colecție Rolf Heyne, 333 de pagini, 49,90 euro, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- Marea carte de fructe de mare, Teubner, 318 pagini, 69,90 euro, ISBN-13: 978-3774269675
Fiți atenți la nume atunci când cumpărați
Scoica este una dintre scoici. Există în jur de 300 de specii diferite în întreaga lume. Aproximativ două duzini sunt utilizate comercial, inclusiv scoica și scoica pelerină și scoica mare pelerină strâns legată. Diferențele sunt greu de văzut la prima vedere la cumpărături. Pentru că: „Nu fiecare scoică este, de asemenea, o scoică”, explică Sandra Kess de la centrul de informații despre pești. «Dacă doriți o coajă de scoică, trebuie să căutați numele latin" pecten ". Pecten spp. sau să fie Pecten maximus ".
"Pecten spp." reprezintă „subspecii Pecten” și, conform denumirilor comerciale pentru produsele pescărești și de acvacultură, include midiile lui Iacob și ale pelerinilor. Este originar din Marea Mediterană și de coasta Atlanticului din Spania, Portugalia și Maroc. „Pecten maximus” este denumirea științifică a midiei mari pelerine care apare în Atlantic de la Norvegia la Insulele Canare.