Nutriție - magie leneșă de bucătărie la bucătarul celebru - sănătate
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: magie leneșă în bucătărie cu bucătari celebri
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Bucătar celebru Jamie Oliver: felurile sale de mâncare nu sunt întotdeauna atât de sănătoase pe cât par.
Bucătarilor le place să se prezinte ca experți în sănătate. Laicii îi cred de bunăvoie. Dar o privire critică asupra rețetelor și nivelului de cunoștințe al breslei relevă îndoieli cu privire la justificarea încrederii.
Când vine vorba de sănătate, bucătarii proeminenți par a fi neliniștiți. Își fac griji cu privire la digestibilitatea meselor școlare, gătesc pentru bolnavi, taie castraveți în felii la televizor într-un ritm uluitor și continuă să adauge mai multe la câteva mii de cărți de bucate care au în cuvânt cuvântul „sănătos”. Publicul dvs. va fi gata să le creadă, așa cum sugerează sondajele din Marea Britanie: Peste trei sferturi dintre respondenți credeau că rețetele bucătarilor celebri erau în sine sănătoși.
Cu toate acestea, există și rapoarte din Marea Britanie care ridică îndoieli cu privire la justificarea acestei încrederi. Într-o revistă numită Viață sănătoasă și organică Cu ceva timp în urmă, bucătarul TV britanic, Antony Worrall Thompson, a sugerat henbane negre ca ingredient delicios pentru salată. Planta, cunoscută și sub numele de planta vrăjitoarei, este extrem de toxică. Eroarea extremă este un caz izolat. Dar recent oamenii de știință britanici au distrus cosmosul perfect al colecționarilor de cărți de bucate atunci când au venit cu ideea de a analiza mai îndeaproape colecțiile de rețete cele mai bine vândute - și de a le compara cu mesele gata preparate din supermarket.
Rezultatul im British Medical Journal studiul publicat a fost îngrijorător. Rețetele de la vedete precum Jamie Oliver nu au fost mai sănătoase decât mâncărurile din conservă și din carton. În medie, aveau de fapt mai multe calorii, grăsimi și grăsimi saturate. O bată de porc cu tot felul de garnituri de Nigella Lawson, ale cărei cărți de bucate sunt publicate și în Germania, a atins mai mult de 1.300 kilocalorii pe porție. Cel mai important fel de mâncare din supermarket a fost de numai 870 kilocalorii.
La scurt timp, nutriționiștii de pe insulă au analizat un total de 900 de rețete de la 26 de bucătari celebri. Doar 13% din toate instrucțiunile de gătit au respectat recomandările oficiale în ceea ce privește conținutul lor de calorii, grăsimi, zahăr sau sare. Best-seller-urile din industrie ar putea fi „un factor subestimat anterior în dezvoltarea obezității”, au apreciat autorii în revista de specialitate Alimentație și sănătate publică. Cu toate acestea, nu se știe cât de des sunt gătite de fapt rețetele.
Știința nutrițională este inadecvată
Dacă marilor jucători din industrie le lipsește evident conștientizarea sănătății, ce zici de bucătarul din restaurantul din colț? Sondajele din diferite țări relevă, în unele cazuri, lacune mari în cunoștințele noastre despre aspectele legate de sănătate ale unei mese. Într-un sondaj realizat de bucătari britanici, 81% au spus că ar putea pregăti o masă sigură pentru un alergic. Dar într-un test de cunoștințe, mulți dintre bucătari au dezvăluit concepții greșite flagrante. Aproape 40 la sută credeau greșit că clienții care au ingerat accidental un alergen ar putea preveni o reacție severă prin consumul de apă potabilă. Bucătarii din Marea Britanie știau și mai puțin despre boala celiacă sau despre intoleranța la gluten decât un grup selectat aleatoriu de laici.
În Irlanda, un sondaj realizat de bucătari și manageri de catering a constatat că aproape 80% ignoră cerințele de igienă de bază. Trei sferturi din 300 de bucătari americani credeau că servesc porții mari. Dar ceea ce au pus pe farfurie a depășit de două până la patru ori dimensiunile propuse de asociațiile profesionale. Într-un alt studiu american, mai mult de jumătate dintre bucătarii chestionați au arătat că nu erau deloc sau doar „oarecum” familiarizați cu conținutul de calorii al preparatelor lor. Cunoștințele și rețetele bucătarilor germani nu au fost examinate în aceste studii.
Pentru bucătari, contează gustul
În ceea ce privește conținutul de calorii și grăsimi al alimentelor, Gerhard Jahreis, nutriționist la Universitatea din Jena, se îndoiește că bucătarii germani sunt mult mai atenți la sănătate decât colegii lor din străinătate. „Aspectele privind sănătatea fac parte din instruire”, spune Jahreis. „Dar foarte tinerii ucenici probabil nu internalizează aceste cunoștințe”. În practică, este în primul rând o problemă de gust. "Și cel mai simplu mod de a obține acest lucru este prin adăugarea de grăsime." În schimb, Danielle Prechtl de la Centrul de Prevenire a Medicinii Muncii din Erfurt evaluează cunoștințele de sănătate ale bucătarilor locali drept „solide”.
Nu este clar modul în care aceste cunoștințe afectează mâncarea pe care bucătarii își servesc clienții. Dar cum mănâncă profesioniștii singuri? Țin cont de ceea ce știu despre sănătate și nutriție? Se pare că nu, Prechtl și Jahreis au descoperit acum trei ani. Chiar dacă bucătarilor le place să se arate în public, cum pot mângâia confortabil un pui și sărbători mesele nutritive, proaspăt pregătite în compania prietenilor și colegilor - breasla trăiește nesănătos, uneori chiar șocant de rău. În comparație cu un grup de lucrători de birou, muncitorii din bucătărie au mâncat mai puține legume și mai multă carne, a arătat studiul lui Prechtl. În plus, bucătarii au fumat de două ori mai des, iar analiza parametrilor sanguini și a evaluărilor psihologice au arătat un risc mai mare de boli cardiovasculare.
Bucătarii s-au simțit mult mai stresați în munca lor decât lucrătorii de birou. Interviurile cu psihologi care au intervievat doisprezece bucătari la restaurante mai mici din New Jersey arată de ce. Intervievații și-au descris bucătăriile ca fiind înguste, puternice și puternic iluminate; angajații sunt întotdeauna ocupați cu mai multe sarcini în același timp în această închidere aburitoare - până mult după miezul nopții. În timp ce oaspeții se bucurau, bucătarii își satisfăceau foamea cu degustări, dulciuri și băuturi răcoritoare. Pentru 83% dintre profesioniști, cel mai apropiat lucru de o masă a fost de a merge la cel mai apropiat loc de fast-food.
Îndrumări de bun simț
Cu această activitate de zi cu zi, nu mai există timp pentru a face față celor mai recente descoperiri în știința nutrițională. Ideile despre alimentația sănătoasă pe care unii bucătari le-au venit sună ca niște scuze disperate: fructele nu pot compensa stresul, alcoolul este bun pentru inimă.
Astfel de vederi interioare contrastează puternic cu lumea bucătarilor TV, în care cel mai înalt nivel de confort și ospitalitate este sugerat în bucătărie. Această iluzie ar trebui bine calculată. La urma urmei, numeroși bucătari cunoscuți, inclusiv în Germania, vând o varietate de ingrediente din bucătărie și apar în același timp în pauzele publicitare. O parte din ceea ce promovează experții TV pare să fie greu de conciliat cu înțelegerea obișnuită a alimentației sănătoase. Alfons Schuhbeck a promovat în mod repetat un lanț de fast-food, în timp ce Alexander Herrmann a promovat cuburi de stoc gata preparate. Cornelia Poletto și Ralf Zacherl au lăudat deja cârnații industriali la scară largă.
Cercetătorul Jena Jahreis îi sfătuiește pe cei care vor să mănânce sănătos să se orienteze mai mult spre propriul „bun simț”. Nu este nevoie de cea mai recentă promisiune din lumea iluzorie a show-urilor culinare.