O privire asupra cratițelor asiatice Bucătăria japoneză Blogul ASIA DE EST
de Susanne Krebs
10 septembrie 2015
în Japonia, delicatese
Fara comentarii
Bucătăria asiatică este exotică, diversă și, mai presus de toate, delicioasă! În seria noastră „O privire în vasele de gătit asiatice” vă prezentăm în mod regulat alimente, obiceiuri alimentare și rețete din diferite țări asiatice. Astăzi vă ducem în lumea culinară a Japoniei: sezonieră, naturală și artistică.
Dacă te gândești mai întâi la sushi când te gândești la bucătăria japoneză, nu te înșeli, dar nici nu ești pe deplin corect. Sushi este deosebit de popular în lumea occidentală, japonezii rareori îl pregătesc singuri. Dar să începem de la început ...
Cultura alimentară japoneză
La fel ca în toate bucătăriile asiatice, orezul joacă, de asemenea, cel mai important rol în Japonia. Este simbolul național și principalul ingredient al majorității alimentelor; orice altceva este „doar” okazu - garnitură. De asemenea, semnificativ: cuvântul japonez pentru orez gătit este identic cu cuvântul pentru masă.
Națiunea insulară a Japoniei are o mare cultură a pescuitului, cu o lungă tradiție. Peștele proaspăt, fructele de mare și chiar plantele marine, cum ar fi castraveții de mare sau algele, sunt, prin urmare, populare.
O masă tradițională japoneză nu are o comandă de meniu stabilită. Toate vasele sunt așezate pe masă în boluri mici în același timp. Cu toate acestea, există în mod clasic cinci componente ale unei mese: orez, supă, legume murate, o tocană și pește. Un desert dulce, așa cum știm, nu face parte dintr-o masă japoneză. În cele din urmă, se servește ceai verde.
Spre deosebire de alte bucătării asiatice - gândiți-vă la India, de exemplu - japonezii cu greu adaugă condimente la felurile lor de mâncare. Accentul principal se pune pe gustul produselor utilizate și este rafinat doar cu sare, sos de soia, miso (pastă de fasole de soia), zahăr sau mirin (sake de gătit). Celebrul sos teriyaki este un amestec din aceleași ingrediente de condimente și este adesea folosit pentru marinate din carne, pește și legume.
Bucătăria japoneză se concentrează în general pe câteva ingrediente de înaltă calitate și sezoniere. Preparatul impresionează și prin minimalismul său. Multe feluri de mâncare sunt gătite crude sau doar pe scurt și sunt cu conținut scăzut de grăsimi, sănătoase și ușoare. Mulți japonezi văd acest lucru ca secretul bătrâneții la care a ajuns societatea din statul insular.
Ochiul mănâncă și el!
Așa cum se întâmplă atât de des în Japonia, estetica joacă, de asemenea, un rol important atunci când vine vorba de a mânca. Mâncărurile sunt prezentate în mod artistic și aproape ceremonial, în special în restaurante.
Prezentarea finală a alimentelor începe cu tehnica corectă de tăiere. Katsuramuk, de exemplu, este tehnica de tăiere a ingredientelor foarte subțire, aproape transparentă. În plus, se acordă atenție contrastului de culoare al ingredientelor la aranjarea vaselor. Dacă intri în detalii, poți asorta și modelul felurilor de mâncare cu felul de mâncare sau sezonul. Atâta atenție la detalii!
Prețioasa carne de vită Kobe
Bucătăria japoneză este în general săracă în carne. Multă vreme, consumul de carne a fost rău. Datorită caracteristicilor geografice ale Japoniei (aproape 30.000 de kilometri de coastă), consumul de pești și animale marine este, de asemenea, evident. Cu toate acestea, asta nu înseamnă că Japonia nu a produs o delicatesă din carne ...
Kobe este un oraș de pe Honshu, cea mai mare insulă din Japonia. Bovinele din regiunea din jurul orașului Kobe sunt considerate o mare delicatesă la nivel mondial. Carnea de vită Kobe este cea mai scumpă carne de vită din lume; un kilogram costă între 150 și 300 EUR în Germania. Motivul calității ridicate este marmorarea deosebit de fină a cărnii, care o face foarte suculentă.
Supă națională de miso
Nu, nu sushi, dar supa miso este preparatul național japonez. Ingredientele de bază sunt dashi, un bulion clar pe bază de fulgi de ton și miso, o pastă de soia. Supa este completată cu alte ingrediente precum tofu, alge marine, tăiței sau ciuperci shiitake, în funcție de sezonul desigur.
Contrar a ceea ce ați putea crede, supa miso se consumă în principal la micul dejun. De asemenea, nu vă mirați dacă supa se servește cu bețe de lemn în loc de linguri. Ingredientele solide se aleg cu acesta, bulionul se bea direct din castron.
Evoluția sushi-ului
Istoria sushi-ului este surprinzătoare! Înfășurarea peștelui în orez nu avea inițial o utilizare culinară, ci pur practică. A fost o metodă de conservare pentru a menține peștele crud și sărat în orezul fermentat proaspăt mai mult timp. Această metodă nu provine deloc din Japonia, ci s-a răspândit treptat de pe malurile râului Mekong prin China până în Japonia. Metoda de conservare este menționată pentru prima dată într-un document din secolul al VI-lea.
Sushiul în forma sa actuală există încă din secolul al XVIII-lea. Se face distincția între diferite tipuri, de exemplu nigiri sushi (o mână de orez este „acoperită” cu pește sau fructe de mare) sau se face sushi (versiune rulată cu nori, alge marine comestibile, înfășurate).
În ciuda popularității crescânde a mâncării, sushi nu face parte din bucătăria japoneză de zi cu zi. Se servește doar la ocazii speciale sau se consumă departe de casă într-un restaurant cu sushi cu bandă rulantă tipică rotativă.
Wasabi este adesea servit cu sushi. Wasabi, numit și hrean japonez, este un condiment foarte fierbinte și destul de netipic pentru bucătăria japoneză ușoară. Tuberculul wasabi care crește în sălbăticie se găsește doar în Japonia și este foarte scump proaspăt. De aceea wasabi este de obicei servit ca pastă sau ca pulbere amestecată cu apă. Dar asta nu diminuează claritatea!
Fugu: Un pește cu un fior
Fuguul pește pufos Fugu este un fel de delicatesă foarte special, deoarece nu poate fi mâncat fără un anumit fior. Ieșele și ficatul peștelui puffer sunt otravă de moarte. În consecință, pregătirea necesită o mulțime de cunoștințe și un grad considerabil de tact, deoarece cuțitul nu trebuie să atingă niciodată interiorul otrăvitor. Japonia nu ia acest lucru cu ușurință: bucătarii Fugu trebuie să urmeze câțiva ani de instruire înainte de a putea fi certificate.
Un meniu tradițional fugu constă din opt feluri de mâncare. Există pești puffer de reproducție care sunt acum complet fără otravă. Dar printre gurmanzi, doar peștii otrăvitori sunt încă considerați o delicatesă.
De altfel, singura delicatesă al cărei consum este interzis oficial de familia imperială. Mai bine sigur decât rău!
O tocană pentru mai mulți oameni - sau un luptător de sumo
Destul de hranitor! Chankonabe este mâncarea tradițională a luptătorilor japonezi de sumo, o tocană specială făcută cu legume, pește, carne și tofu. De vreme ce luptătorii sumo trebuie să consume până la 8.000 de calorii pe zi, berea și o cantitate enormă de orez sunt servite cu tocană mare.
În trecut, un chankonabe se făcea doar cu pui. Potrivit superstiției, luptătorii se tem că ar fi trebuit să se întrețină în mod ilegal cu mâinile lor dacă ar mânca carnea animalelor cu patru picioare. Între timp, însă, superstiția este învechită, iar carnea de porc și carnea de vită sunt folosite și pentru chankonabe.
Chankonabe în sine și în cantități mici este o tocană gustoasă și sănătoasă. Mulți foști luptători de sumo merg la restauratori și deschid restaurante chankonabe, în care familii întregi sau grupuri de prieteni se adună în jurul unei tocănițe și mănâncă împreună ce mănâncă singur un luptător de sumo.
Capitala gourmet a Tokyo
Ce oraș te-ai aștepta să aibă cele mai apreciate restaurante? Paris? New York? Nu chiar ... Cu un total de 226 de restaurante cu stele, Tokyo se află în fruntea clasamentului mondial MICHELIN. La urma urmei, 12 dintre ei au primit trei stele.
Dar peisajul restaurantelor din Tokyo oferă mult mai mult decât restaurante rafinate care sărbătoresc punctul culminant al artei culinare japoneze. Nu am fi în Japonia dacă nu ar fi și puțin nebun. De aceea, veți găsi o mulțime de restaurante cu tematică funky în Tokyo. Ai o masă într-o temniță închisă? Așezat în sicrie și a fi servit de vampiri? Vă bucurați de o oră de ceai cu Alice în Țara Minunilor? Toate acestea sunt posibile!
Dar există și adrese unde puteți descoperi Japonia culinară într-o atmosferă foarte relaxată. Izakaya sunt pub-uri tradiționale japoneze, unde se bea bere sau sake (vin de orez) și ozumami, se servesc mici feluri de mâncare calde; de exemplu tempura, legume prajite sau fructe de mare prajite intr-un aluat aerisit.
Izakaya este ușor de observat lângă felinarele roșii de afară, care nu ar trebui să te dezamăgească în Tokyo. În multe cazuri, puteți combina o vizită la izakaya cu o seară de karaoke, deoarece majoritatea puburilor au facilități adecvate. Atunci sentimentul Japoniei este complet!
Desigur, veți experimenta sentimentul Japoniei, inclusiv cele culinare în toate călătoriile noastre în Japonia. În acest sens: Itadakimásu - pofta bună!
Susanne Krebs
Sunt scriitor independent pentru blogul ASIA DE EST. Cultura și bucătăria asiatică mă inspiră de mulți ani. Pentru mine, locul perfect pentru a explora cât mai multe fațete ale Asiei simultan este Singapore. Aici vă puteți plimba de-a lungul țărmului golfului Marina și puteți experimenta Asia modernă și perfectă, cu un orizont frumos. Tradițional, colorat și puternic, pe de altă parte, în China Town sau Little India, unde numeroase delicatese așteaptă să fie încercate.