O rasă pe moarte SWP Online - AMP
Măcelarii se luptă pentru descendenții lor, mulți asociază profesia doar cu sacrificarea. Dar această activitate este doar o mică parte a locului de muncă.
Există o peliculă ușoară de apă pe podeaua gri, plăcile albe de pe pereți au fost curățate cu furtun. Este frig în camera de aproximativ 12 metri pătrați, iar termostatul arată 1 grad Celsius. În centrul camerei, două bucăți groase de carne roșie atârnă de tavan. „Acesta este încă un mic exemplar”, spune maestrul măcelar Bertram Vöhringer și, îmbrăcat într-o vestă albă, cizme albe de cauciuc și smock lung, examinează boabele. Deoarece bivolul Alb, pe care măcelarul Failenschmid îl achiziționează de la comercianții locali din Albul șvab, poate cântări până la 400 de kilograme.
Prelucrarea "Urviechs" șvabă este un punct de vânzare unic al Albmetzgerei cu han rustic din Gächingen (St. Johann). Failenschmid este cunoscut în zonă, măcelarul are o bună reputație. Cu toate acestea, măcelarul tradițional trebuie să se lupte și cu problema obișnuită în industrie: descendenții dispar. „Măcelarii sunt o rasă pe moarte”, spune directorul general Ludwig Failenschmid, care a învățat el însuși meseria și are în prezent un ucenic de măcelar. „Măcelarul viitorului se numește Edeka.” Abia mai rămân măcelari. În 1990, în Germania existau încă 33.000 de măcelării, dar acum doar aproximativ 2000 le măcelăresc singure, estimează Failenschmid. Restul acestei lucrări este dat abatoarelor, care, potrivit lui Failenschmid, câștigă o grămadă de bani vândând deșeurile care sunt apoi utilizate pentru teste cosmetice. Dar acest lucru are un efect asupra calității: „Animalul are mult mai mult stres acolo”.
Măcelarii cu experiență precum Vöhringer, care are mai mult de 30 de ani de experiență, nu mai pot transmite tinerilor cunoștințele lor. Pur și simplu există o lipsă de interes pentru această profesie. „În plus, salariile din sectorul alimentar nu pot ține pasul cu cele ale metalurgicilor sau ale celor din industria auto”, spune Failenschmid, care are în prezent aproximativ 180 de angajați. Un lucru îi este clar: oricine începe acum o ucenicie și încă învață de la specialiști poate fi expert în domeniu în zece ani. „Atunci ușile îți sunt deschise.” Dar multor le lipsește răbdarea pentru acest lucru, altele sunt amețite de ideea că trebuie să omoare animale. Pentru Failenschmid și Vöhringer, este, prin urmare, important să se clarifice: sacrificarea este doar o mică parte a locului de muncă.
Lucrarea începe cu selectarea animalelor. Albmetzgerei își primește porcii și vitele de la fermieri pe o rază de 40 de kilometri. Săptămână după săptămână, Vöhringer conduce la grajduri și examinează animalele. În timp ce porcii din abator au o anumită greutate standard (117 kilograme), Vöhringer selectează animalele în funcție de producție. Fermierul vrea în mod firesc să-și vândă animalele rapid. Cu cât îl hrănește mai mult, cu atât îl costă mai mult. „Dar totuși luăm animale mai grele, care cântăresc între 130 și 140 de kilograme. Cu ele, carnea este apoi semnificativ mai întunecată și mai matură. Asta face o mare diferență în gust ".
Doar o zi pe săptămână este sacrificată. Începe la 3 dimineața - bineînțeles, ambalat igienic într-o haină albă, cizme de cauciuc și o cască de păr. Porcii sunt conduși în cameră în grupuri mici și uimiți electric. „După aceea, animalele nu simt nimic”, spune Vöhringer. Atârnați de o cale ferată ridicată, porcii sunt sângerați până la moarte - deoarece sacrificarea înseamnă uciderea prin retragerea sângelui. „Evităm orice stres inutil pentru animal. Nu știe că va fi sacrificat. ”Pentru măcelar nu este vorba doar despre animal, ci și despre gustul cărnii. „Poți pierde multă calitate aici.” De altfel, nu există sânge în niciuna dintre camerele de producție. „Există un plan strict de curățare: se notează exact când a fost curățat de cine”, subliniază managerul de calitate Karin Wanzel. Un veterinar este întotdeauna acolo când se sacrifică. El verifică dacă organele interne ale animalului sunt sănătoase. Abia când își pune ștampila pe carne, porcul este considerat mâncare.
A pune împreună carne de cârnați este ca și cum ai juca un joc Lego, spune Vöhringer. Blocurile de construcție trebuie să se potrivească: raportul dintre conținutul de grăsime și țesutul conjunctiv și amestecul potrivit de condimente care ajunge în tăietor. Pentru că Vöhringer își amestecă propriile condimente pentru fiecare tip de cârnați. „Puteți adăuga propria atingere, nota dvs. doar dacă faceți totul singur”. Mortadela este proaspăt preparată în fiecare zi, în timp ce salamul se coace timp de patru până la cinci săptămâni înainte de a fi vândut.
Tendința către organic și legume nu a schimbat în mod fundamental profesia de măcelar, spune Vöhringer. Multe, dar nu toate, fermele pe care le furnizează Failenschmid au primit certificatul organic. Pentru Failenschmid, prepararea cârnaților fără carne este exclusă: „Faptul că majoritatea produselor vegetale provin de la producătorii de carne este un pic schizofrenic”. poate sa. „Nu trebuie să ne întoarcem propria slujbă cu capul în jos, ci mai degrabă să ne gândim înapoi.” Mijloace: Departe de amestecurile de condimente și abatoare gata preparate și mai degrabă dăruim propriului nostru cârnați propria sa aromă.
O zi de școală pe săptămână
Instruire Ucenicia pentru a deveni măcelar durează trei ani și se finalizează în principal într-o măcelărie. Cursantul petrece o zi pe săptămână la școala profesională.
Câștiguri Un potențial măcelar câștigă aproape 800 de euro în primul său an de pregătire. Salariul inițial al unui călăreț măcelar este cuprins între 2500 € și 3000 € brut.
Pregătire suplimentară După finalizarea cu succes a pregătirii măcelarilor, măcelarii pot obține un certificat de maestru meșter. În plus față de un test practic, candidatul este testat pentru cunoștințe teoretice, economice și juridice, precum și cunoștințe profesionale și de lucru-pedagogice. Maestrul măcelar este autorizat să conducă o afacere independentă într-o afacere cu meserii și poate instrui el însuși ucenicii.