O rețetă indiană i-a dat gust pentru Rhein-Main
Actualizat: 02/04/19 - 15:45
Era 1979 când Heinrich Pahle, în calitate de turist în vestul Canadei, a reușit să ofere un serviciu unui șofer de mașină care
Era 1979 când Heinrich Pahle, în calitate de turist în vestul Canadei, a reușit să ofere un serviciu unui șofer care a defectat trăgându-l. Acesta din urmă, un indian din tribul Ksan, i-a mulțumit cu un somon afumat. După ce Pahle a încercat peștele, a fost atât de impresionat de gustul său, încât s-a urcat în mașină, a mers cu patru sute de kilometri în urmă și i-a cerut indianului rețeta acestui pește „de o calitate puțin probabilă”. Chiar și atunci maestrul vinificator era un pescar pasionat.
De atunci, Pahle a căzut pentru somonul din Alaska, somonul, a cărui carne are o culoare atât de profund roșie, deoarece peștele se hrănește aproape exclusiv cu krill - aceștia sunt creveți luminoși. Cu această dietă de înaltă calitate, nu este surprinzător faptul că carnea peștelui iese din gust. Soția Michaela, mama și gospodina, care au studiat și dreptul, au devenit șefa companiei.
Somonul sockeye este importat din Alaska ca pește sălbatic, deoarece nu a fost încă crescut. Conținutul de grăsime este de doar cinci până la șapte procente. Pe de altă parte, potrivit lui Heinrich Pahle, există somon norvegian ieftin cu până la 48% grăsime, pe care restaurantele fără scrupule îl vând cu 2,95 euro pe kilogram. Dar somonul sălbatic nu este în întregime lipsit de dezavantaj. Se pescuiesc numai din iunie până în august, lunile în care urcă pe râuri pentru a depune icre. Dacă doriți să vă bucurați de el pentru restul anului, îl puteți îngheța.
Afumat peste făină de fag
Compania Pahle lucrează cu prudență atunci când vine vorba de vindecare și fumat pentru a păstra calitatea peștelui. Se vindecă timp de 36 de ore cu un amestec de sare, zahăr și un amestec de condimente din America de Nord, care costă 120 de dolari pe kilogram și conține, printre altele, coriandru și piper de lămâie. Apoi, uscat cu grijă și afumat peste făină de fag (pentru gurmanzi speciali și peste făină de stejar) timp de zece până la doisprezece ore. Și rece, ceea ce înseamnă: niciodată peste 20 de grade.
Heinrich Pahle este bucuros să vă spună cât de mult a trebuit să plătească el și soția sa pentru a învăța cum să pregătească peștele fin. Dar a meritat și ea. Deoarece carnea somonului Pahl este foarte fragedă și are o consistență minunată. Au un gust fin și blând, doar sare foarte subtilă poate fi gustată.
Somonul sockeye din Alaska din Rheinhessen este fie afumat (57,50 pe kilogram), cioplit cu mărar (58,50), fie crud și congelat (de la 18,50). Oferta va fi în curând extinsă pentru a include păstrăvul curcubeu și chiar păstrăvul brun, care au crescut în pădurea bavareză în condiții naturale. Liderul de piață îl așteaptă deja cu nerăbdare.