Obrajii de vițel fierți cu aioli și salată de sfeclă roșie, hrean și mere - rețetă
1.Apăsați ienupărul, piperul, scorțișoara și frunzele de dafin. Folosind un peeling, curățați cu grijă pielea de portocală și lămâie, astfel încât să nu existe o piele albă. Curățați și tăiați aproximativ 2 morcovi, aproximativ 1/3 din țelină, 1 ceapă și usturoi întreg. Îndepărtați rozmarinul și smulgeți grosolan cimbru. Se amestecă legumele și condimentele.
2.Așezați 3 obraji de vițel cu jumătate din amestecul de condimente vegetale într-o pungă. Aproximativ. Adăugați 1/2 pahar de vin roșu și sigiliul în vid. Lăsați-l să se absoarbă în frigider cel puțin peste noapte.
3.Scoateți obrajii de vițel din frigider cu aproximativ 1 oră înainte de prelucrare, apoi scoateți-le din pungi și uscați-le. Treceți marinata printr-o sită și colectați, lăsați legumele în sită. Puneți obrajii de vițel într-o tigaie la foc mare în uleiul de rapiță timp de aproximativ 3 până la 4 minute de fiecare parte. Îndepărtați, condimentați bine pe ambele părți și puneți-le într-un prăjitor. Puneți legumele prinse din marinată în aceeași tigaie (6 până la 8 minute). Deglazați cu marinată. Lasă-l să fiarbă. Strângeți portocala și lămâia din ziua precedentă. Se adaugă la marinată împreună cu oțetul balsamic. Se fierbe la foc mic încă 5 până la 6 minute.
Al 4-lea.Între timp, curățați și tăiați cu zaruri restul de legume și puneți-le în prăjitor. Se toarnă marinada, vinul roșu rămas și brânza de vițel. Puneți prăjitorul în cuptorul preîncălzit la 140 de grade timp de aproximativ 3,5 ore. Scoateți cu grijă obrajii de vițel de la prăjitor atunci când sunt drăguți și fragezi (trebuie să se separe cu o furculiță). Se curăță lichidul și legumele din prăjitor cu un mixer și apoi se toarnă printr-o sită într-o cratiță. Reduceți la aproximativ jumătate din lichid. Se amestecă cu unt foarte rece și un blender de mână înainte de servire.
Aioli de lămâie și busuioc:
5.Pentru baza de aioli, puneți căței de usturoi confitați împreună cu gălbenușul de ou, muștar, suc de lămâie, oțet, sare și piper într-un recipient înalt. Se amestecă cu blenderul de mână și se adaugă uleiul într-un curent lent până când totul se combină bine. Împărțiți aioli. Adăugați coaja rasă de lămâie într-o jumătate și busuiocul în cealaltă, amestecați-le din nou ușor (nu prea mult, altfel aioli se vor coagula).
Salată de sfeclă roșie, hrean și mere:
Al 6-lea.Frecați sfecla roșie proaspătă cu ulei, sareți cu generozitate coaja și înfășurați-o individual în folie de aluminiu. În funcție de dimensiune, gătiți într-un cuptor preîncălzit timp de aproximativ 60 de minute la 150 de grade până când acestea sunt moi, dar încă ferme până la mușcătură. Lăsați să se răcească până la căldura mâinilor.
Al 7-lea.Puneți sucul unei lămâi, oțet balsamic, ulei de măsline și nucă cu un praf bun de sare, piper proaspăt măcinat și zahăr într-un borcan de gem. Se agită foarte bine și se toarnă într-un castron mare. Curățați sfecla roșie încălzită manual, tăiați-o în bețișoare și adăugați-o la pansament încă cald. Curățați mărul și tăiați-l în bețișoare (aproximativ jumătate din mărimea sfeclei roșii). Înainte de servire, radeți hreanul proaspăt și pliați în 3 până la 6 linguri, în funcție de gust.
Ciuperci prăjite cu gălbenuș de ou pe pesmet:
A 8-a.Scoateți pâinea integrală din pungă cu o zi înainte și lăsați-o să se usuce peste noapte. Scoate cimbru și pătrunjel. Tăiați aproximativ pâinea prăjită într-un blender, apoi adăugați ulei de usturoi, puțină coajă de lămâie rasă, pătrunjel, cimbru și un praf bun de sare și piper și amestecați până se formează firimituri fine. Se amestecă cu migdalele și fulgii de quinoa. Se întinde într-un vas de copt și se frige în cuptor la aproximativ 150 de grade până când sunt crocante și rumenite. Se lasă să se răcească fără acoperire.
9.Separați ouăle și colectați gălbenușurile individual. Curățați ciupercile și tăiați-le felii uniforme (nu prea subțiri). Încălziți o tigaie, adăugați ulei de măsline și prăjiți ciupercile la foc mare până se rumenesc (2 minute pe fiecare parte). Deglazați cu suc de lămâie, condimentați cu sare și apoi scoateți din tigaie. Adunați firimiturile și faceți o fântână, puneți gălbenușurile acolo. Așezați ciupercile prăjite lângă ele și înmuiați-le înainte de a mânca.