Orezul în alimentația umană - Valoarea nutrițională a orezului și a dietelor de bază
Tabelul 14 prezintă aproximativ compoziția orezului și diferitele sale fracții de măcinare. Arată că orezul este bogat în energie și că este o sursă bună de proteine. Tabelul 15 indică faptul că orezul conține o cantitate rezonabilă de tiamină, riboflavină, niacină, vitamina E și alți nutrienți. Orezul nu conține vitamina C, D sau A. Datorită cantității consumate, este principala sursă de energie, proteine, fier, calciu, tiamină, riboflavină și niacină din dieta din Asia.
Dintre toate alimentele de bază, orezul are cea mai mare digestibilitate a proteinelor (Tabelul 27). Proteinele din cartof au o valoare biologică mai mare decât cerealele, ceea ce corespunde indicelui
substanțe chimice mai mari ale cartofului, dar pentru această marfă consumul net de proteine (NPU) este mai mic decât pentru orez Proteinele utilizate au fost substanțial aceleași pentru orezul de încărcare, grâu, porumb, secară, ovăz și cartofi, dar mai scăzut pentru sorg și mai mare pentru mei. Orezul are cea mai mare digestibilitate energetică, probabil datorată parțial conținutului redus de fibre alimentare și tanin (tabelele 24 și 26)
Proteinele din cereale sunt mai puțin digerabile pentru copii și adulți decât proteinele din lapte, cu excepția albuminei de grâu (OMS, 1986) (Tabelul 28) Valorile digestibilității au fost mai mici pentru proteina orezului măcinat gătit decât pentru cea a orezului măcinat brut (aproape 100 la sută) în testele pe șobolani în creștere, dar aceștia au abordat valorile înregistrate pentru alte proteine din cereale, cu excepția valorii scăzute înregistrate pentru sorg Comparativ cu digestibilitatea medie reală a laptelui, brânzeturilor, cărnii și peștelui, 95 la sută, digestibilitatea relativă a orezului măcinat este de 93% (OMS, 1985). Proteinele din orezul gătit au o digestibilitate reală mai mică la om decât proteinele din orezul crud la șobolanii în creștere (Tabelul 28). La fel, proteinele din orez fiert au o digestibilitate reală de 89% la șobolanii în creștere (Eggum, Resurreccion și Juliano, 1977).
TABELUL 26 - Conținutul de aminoacizi și tanin din cereale integrale și tuberculi
| Alimente | Lizină (g/16 g N) | Teonină (g/16 g N) | Metionină + cistină (g/16 g N) | Triptofan (g/16 g N) | Numărul indicelui chimic (%) | Tanin (%) |
| Orez de marfă | 3.8 | 3.6 | 3.9 | 1.1 | 66 | 0,4 |
| Grâu | 2.3 | 2.8 | 3.6 | 1.0 | 40 | 0,4 |
| Dar | 2.5 | 3.2 | 3.9 | 0,6 | 43 | 0,4 |
| Mei | 2.7 | 3.2 | 3.6 | 1.3 | 47 | 0,6 |
| Sorg | 2.7 | 3.3 | 2.8 | 1.0 | 47 | 1.6 |
| secară | 3.7 | 3.3 | 3.7 | 1.0 | 64 | 0,6 |
| Ovăz | 4.0 | 3.6 | 4.8 | 0,9 | 69 | 1.1 |
| Cartof | 6.3 | 4.1 | 3.6 | 1.7 | 100 | |
| Manioc | 6.3 | 3.4 | 2.6 | 1.0 | 91 | |
| Yam | 6.0 | 3.4 | 2.9 | 1.3 | 100 |
№ Bazat pe 5,8 la sută lizină la 100 la sută pentru toate alimentele, cu excepția maniocului - bazat pe 1,1 la sută triptofan la 100 la sută (OMS, 1986).
Surse: Eggum, 1969, 1977, 1979: Food and Nutrition Research Institute, 1980.
TABELUL 27 Date privind echilibrul cerealelor integrale și cartofilor la cinci șobolani