Oțet și ulei - cum să legați ceea ce nu vrea să legați - 1845 ulei
oțet și ulei
Cum se leagă ceea ce nu vrea să se lege?
Oricine a făcut vreodată un dressing pentru salată știe problema punerii oțetului și a uleiului într-un bol: cele două lichide nu se amestecă și nu se separă una de cealaltă. Deoarece uleiul comestibil evită legătura cu oțetul ca lichid pe bază de apă și plutește întotdeauna deasupra.
De ce oțetul și uleiul nu vor să se amestece
Majoritatea lichidelor sunt fie bine amestecabile cu apa, fie bine cu ulei. Motivul pentru aceasta constă în structura chimică. Lichidele apoase sunt polare. O parte a moleculei de apă este încărcată negativ, cealaltă parte încărcată pozitiv. Partea încărcată negativ atrage partea încărcată pozitiv a altei molecule de apă. Acesta este modul în care toate moleculele de apă se conectează între ele. Moleculele de grăsime, pe de altă parte, sunt nepolare, nu au părți încărcate nici pozitiv, nici negativ și, prin urmare, nu se pot amesteca cu moleculele de apă. De asemenea, preferă să rămână între ele. Se creează o tensiune la interfața dintre lichide, care previne formarea unui amestec uniform.
Emulsie: un amestec de lichide nemiscibile
O emulsie este un amestec fin divizat de două lichide în mod normal nemiscibile - în cazul nostru oțet și ulei. Unul dintre cele două lichide formează picături mici care sunt distribuite în al doilea lichid. Cu cât picăturile sunt mai mici, cu atât emulsia este mai stabilă. Cu emulsia de ulei în oțet, picături mici de ulei sunt închise în oțet, așa cum este cazul unei vinaigrete sau pansament. Untul, pe de altă parte, este o emulsie apă-în-ulei, picăturile de apă fiind înconjurate de componenta grasă.
Scuturat sau agitat? Ambii!
Picăturile mici necesare pentru o emulsie pot fi formate prin agitare puternică sau agitare, de exemplu cu un tel sau un blender manual. Cu toate acestea, dacă emulsia a rămas o vreme, cele două componente se separă din nou, cu uleiul plutind deasupra și oțetul ca un lichid apos plutind dedesubt datorită densității sale mai mici. Procesul de demixare poate fi contracarat prin adăugarea de ingrediente emulsionante, așa-numiții emulgatori.
Emulgatorii leagă ceea ce nu vrea să lege
Emulgatorii se caracterizează prin solubilitatea lor atât în apă, cât și în grăsimi. Acestea reduc tensiunea superficială și astfel forțele respingătoare dintre molecule - și permit o distribuție uniformă a apei și a grăsimilor. Acest lucru împiedică un amestec să se separe din nou în componentele sale individuale. În același timp, durabilitatea și stabilitatea emulsiei este crescută. Următorii emulgatori naturali sunt potriviți pentru prepararea sosurilor de salată. Cu muștar, particulele de muștar care conțin proteine și amidon se pot combina atât cu oțetul, cât și cu uleiul și pot stabiliza emulsia. Mierea și gălbenușurile (fierte) sunt, de asemenea, ideale pentru emulsifianți. Pansamentele pentru salată pe bază de maioneză sau produse lactate, cum ar fi iaurtul, laptele de unt, smântâna sau crema fraîche, sunt foarte cremoase, deoarece ingredientele de bază sunt deja o emulsie.
Articolul nostru despre dressing, vinaigrette și marinată arată ce diferențiază diferitele sosuri de salată una de alta.