Pâine de grâu-secară cu aluat - o pâine uimitor de minunată!
dificultate
| aproximativ 15 minute | aproximativ 2 ore | |
 | 8-12 ore | 3-4 ore |
| 20g | mărfuri active (grâu, spelta sau secară) |
| 55g | apă |
| 55g | Făină de secară integrală |
| 130g | aluat |
| 300g | apă |
| 280g | Făină semialbă de grâu (tip 812) |
| 150g | Făină de secară integrală |
| 10g | sare |
Noțiuni de bază despre Sourdough la un singur clic
pregătire
aluat
Seara: puneți apa și toppingul într-un castron mic și amestecați foarte bine cu o lingură. Apoi adăugați făina și amestecați bine. Lăsați să fermenteze acoperit ușor peste noapte la temperatura camerei - sau sub lampa cuptorului pentru arome ușor mai blânde.
Aluatul principal
A doua zi: Se toarnă apa din aluatul principal într-un castron mare și se amestecă bine aluatul cu un tel sau cu mâna. Apoi adăugați făina și frământați bine cu O MÂNĂ (alternativ: cu mașina de frământat). Lăsați să stea acoperit timp de 30 de minute. Aceasta este autoliza.
După autoliză, frământați în sare și, dacă este necesar, 10-20g de apă. Vă voi arăta cel mai simplu mod aici. Acoperiți bine aluatul și lăsați să crească la temperatura camerei timp de aproximativ 2 ore.
Aluaturile cu conținut de secară sunt puțin slab și mult mai lipicioase decât aluatul pe bază de grâu pur sau de spelta:
Inițial, aluatul este fără structură și destul de lipicios.
Îndoiți aluatul
Îndoiți aluatul de 2-3 ori în aceste 2 ore. Aluatul devine mai elastic cu fiecare îndoire și câștigă vizibil în structură și elasticitate în ciuda proporției de secară.
Ridurile sunt bune pentru tine! Aluatul este acum un aluat!
pentru a forma
Puneți aluatul cu cartela flexibilă de aluat foarte atent - astfel încât să scape cât mai puțin aer posibil - pe suprafața de lucru ușor înflorită. Preformați-vă într-o bilă folosind cartela rigidă de aluat. Se acoperă cu un prosop de bucătărie și se lasă să se relaxeze timp de 20 de minute.
Prăfuiți ușor din nou suprafața de lucru. Bilele preformate inversate - adică cu sfârșitul - dă-i. Acum pliați în jur, apoi rulați ușor alungit.
Așezați capătul într-un coș de fermentare alungit, bine înfăptuit sau într-un castron căptușit cu un prosop de bucătărie și lăsați să crească încă o oră. Nu uitați să preîncălziți bine cuptorul la 240 °.
Aici aluatul se odihnește din nou timp de aproximativ o oră - acoperit.
Tăiere/coacere
„Întoarceți” cu grijă aluatul complet fermentat pe hârtie de copt și tăiați-l cu un cuțit ascuțit sau cu un cuțit de brutar chiar înainte de coacere.
Există mai multe motive pentru tăierea pâinii: unul dintre ele este de natură optică. lasă-ți imaginația să fugă!
Coaceți pâinea în cuptorul foarte bine preîncălzit timp de 10 minute la 240 ° cu abur. După 10 minute, deschideți ușa cuptorului pentru a elibera aburul. Apoi coaceți încă 30-35 de minute la 210 °. Pentru o pâine deosebit de crocantă, deschideți ușa ușii cuptorului în ultimele 5 minute.
Minunat suculent și super aerisit în ciuda conținutului de secară.