Pâinea de casă Lesachtaler - o specialitate carintiană - bucătăria lui Wagner
29 februarie 2016 22 comentarii Etichete: Austria
Pâinea a fost ASA din timpuri imemoriale Alimente a omului european. În Roma antică era deja una dintre cele mai importante sarcini ale oricărei administrații - fie în republică, fie mai târziu sub împărați - că oamenii erau alimentați în mod adecvat cu pâine. „Panem et circenses” - pâine și jocuri - nu a fost doar o vorbă, a fost baza multor oameni. Și încă este.
Până acum câțiva ani, pâinea era în principal un lucru. Ieftin. Și nu bine. Faptul că acest lucru sa schimbat se datorează, pe de o parte, brutarilor și antreprenorilor inovatori și curajoși care au dezvoltat calitate și a avut curajul să ceară bani buni pentru asta. Și sunt mulți, mulți Brutarii hobby mulțumesc, care se ocupă intens de comerțul cu panificație și, în special, de reînvierea Aluatul s-au dedicat.
Sunt unul dintre ei. Deși fiul unui călător al unui brutar, mi-a luat mult timp să ajung lângă Rulouri de asemenea Pâine cu maia copt și mai mult până îmi amintesc acest lucru Rețetă de familie a unei pâini de casă din Carintia din Valea Lesach.
Acum este o pâine pe care o prepar din nou și din nou și care este ceva de genul unei „pâini de generații” în familia noastră. Versiunea noastră a „Lesachtaler Hausbrot” se bazează în principiu pe familia mea Bunica carintiană înapoi, a cărui familie a venit din Lesachtal și este încă transmisă de bunica ei. De când s-a născut bunica mea în 1910, este probabil foarte veche ...
Tatăl meu era atunci brutar și a profesionizat un pic rețeta cu maestrul său din acea perioadă din anii 1960 și 70. Și apoi, împreună cu el, am unul Versiunea de panificație de acasă remodelat. Acum doar cu unul aluat cu trei niveluri și fără Germ.
Dintre toți cei implicați în ceea ce iese din cuptor, eu sunt singurul care este încă în viață și se va termina cu mine și în familia noastră - de aceea încerc să răspândesc această rețetă ori de câte ori este posibil, astfel încât să funcționeze și pentru mine și fără mine continuă să fie coaptă și, mai presus de toate, savurată.
Distrează-te cu această rețetă și nu te teme să o schimbi, să o adaptezi sau să o îmbunătățești.
Pâinea casei Lesachtaler
Valea Lesach din Carintia se întinde de-a lungul graniței cu Italia de la Kötschach până la granița Tirolului de Est și este cunoscută mai ales pentru tradiția de coacere a pâinii. Această tradiție a fost, de asemenea, recunoscută de UNESCO ca un patrimoniu cultural imaterial. Această moștenire culturală include nu numai coacerea pâinii în sine, ci și cultivarea cerealelor și măcinarea făinii de pâine. Lesachtal este, prin urmare,Valea a 100 de mori"a sunat.
Locuitorii din Lesachtal își coacă pâinea în conformitate cu multe variante diferite, „rețete de casă” individuale, care împărtășesc baza, și anume o pâine rustică de secară.
Secara este bobul care prosperă perfect chiar și în această regiune destul de inospitalieră. Acesta este și motivul pentru care pâinea de secară este răspândită în regiunea alpină, spre deosebire de pâinea albă din Italia, de exemplu.
Este posibil să coaceți o pâine originală din casa Lesachtaler în afara văii Lesach?
Această întrebare interesantă a fost ridicată acest blog formulat și mi-am pus această întrebare în trecut.
Ei bine, pe baza a ceea ce a fost recunoscut ca sit al patrimoniului mondial de către UNESCO, răspunsul meu este „Nu".
Pentru că - aceasta este părerea mea personală - aceasta include și cerealele cultivate local, măcinarea în morile din Valea Lesach și coacerea în cuptorul cu lemne. Deci, întregul proces și nu doar rezultatul este „pâinea Lesachtaler originală”. În opinia mea, cerealele locale în special sunt de neînlocuit, este locul unde se găsește Valea Lesach, solul său, clima și, prin urmare, „gustul” său.
Dar puteți coace o pâine Lesachtaler pentru care termenul „Lesachtaler Art” este destul de potrivit, cred. Practic asta fac.
Și pentru a surprinde „spiritul” pâinii Lesachtaler, trebuie amintit că originalul este o „pâine de 0 km”. De la cultivare până la pâinea terminată, traseele sunt limitate la o singură vale din Alpi. Prin urmare, nu ar fi în conformitate cu acest spirit să se utilizeze ingrediente care au fost transportate sute, dacă nu chiar mii, de kilometri.
Cumpărați și utilizați ingrediente locale, cum ar fi făină și cereale. Chiar dacă în pâine nu există atât de mult Lesachtal, este inclusă ideea de pâine de casă Lesachtal.
Oricine ar dori să privească mai atent pâinea Lesachtaler: În Lesachtal, „ Festivalul pâinii Lesachtaler „În loc de etnologul japonez Eiko Funada are cu cartea "Pâinea - parte a vieții„(ISBN: 9783898126090) a descris în detaliu cercetările ei din Lesachtal.
Instrumente
Pentru a coace această pâine - în general pentru a coace pâine bună acasă - aveți nevoie doar de una în afară de un cuptor standard. unu Cărămidă.
Nu trebuie să fie ceva special, un bloc de pietriș normal ca cel încorporat în coșuri de fum este suficient și îl puteți obține de la dealeri de hardware sau de la constructorii de sobe pentru puțini bani. Cu toate acestea, piatra ar trebui să aibă deja o grosime de 3 cm, astfel încât să stocheze suficientă căldură de care are nevoie pentru coacerea pâinii.
Și atunci ai nevoie de altul aluat, o „Ura” cum îl numeau bunicii noștri. A mea locuiește cu mine de mulți ani. Dacă nu aveți, puteți cere unui brutar hobby o „ramură” sau pur și simplu pregătiți-o singură. Nu este dificil, durează doar o vreme. Deoarece există deja o mulțime de instrucțiuni foarte bune pe Internet, nu voi scrie altul 🙂
Alte instrumente utile sunt: A Împingător de pâine, A Coș de probă pentru o paine de pana la 2kg Termometru stick și un dispozitiv pentru Aburire ca acesta Swather, care a fost dezvoltat pentru uz casnic de către bloggerii de pâine în colaborare cu brutari profesioniști. În plus, folosesc unul pentru a coace aluatul Fabricant de iaurt (de Brod & Taylor), cu care temperatura poate fi ușor reglată.
Cu toate acestea, toate acestea sunt opționale și nu sunt necesare pentru a începe. Dar cărămida da!
pregătire
Asta face începutul aluat. Folosesc un aluat cu trei nivele pentru această pâine, așa că nu am nevoie de drojdie suplimentară. Pentru prima etapă, Aluatul acru, Se amestecă articolele de la frigider - acesta este borcanul din fotografia de mai jos - cu 50g făină de secară 960 și 80g apă. Acoperiți și lăsați acest timp de setare să se maturizeze 8 ore la 26 °. Vara este o idee bună să faceți acest lucru în bucătărie într-un loc protejat de lumina directă a soarelui.
Acum și asta Piesa sursă începeți prin amestecarea ingredientelor piesei de umflare împreună și acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei până când aveți nevoie pentru aluatul principal.
A doua etapă, Aluatul de bază sau acru de bază, se face prin amestecarea aluatului cu încă 130g făină de secară 960 și 80g apă. Acest acid bazic se maturizează acoperit timp de 9 ore la 22 °. O noapte de vară este ideală pentru asta.
A treia și ultima etapă, Complet acru, se face cu acru de bază amestecat cu 200g făină de secară 960 și 200g apă. Acest aluat se maturizează acoperit la 30 ° în 4 ore. Acest lucru funcționează bine în cuptor, în care doar lumina este aprinsă.
Acru complet este gata când a crescut puternic, are multe bule mici la suprafață și începe să se prăbușească ușor în mijloc. Atunci este timpul pentru asta Producerea aluatului.
Mai întâi toate făinurile de Aluatul principal Se amestecă și se amestecă în robotul de bucătărie la cea mai mică viteză timp de 3 minute cu 490g apă. Lăsați acest amestec de făină-apă să stea în vasul de frământare acoperit timp de 20 de minute.
Atunci toate ingredientele rămase Adăugați aluatul și umflătura și frământați timp de 8 până la 10 minute la un nivel puțin mai rapid. Îndepărtați cârligul pentru aluat și îndepărtați aluatul din bolul de frământat cu făină și aplatizați-l cu mâinile. Acoperiți și lăsați să crească la temperatura camerei timp de 30 de minute.
Se împinge cu cardul de aluat cruce în aluat, puteți verifica dacă aluatul a crescut deja puțin. Dar acest lucru nu va fi cazul aici pentru o lungă perioadă de timp.
Acum vine partea lipicioasă: Înclinați aluatul din castronul de frământat pe o suprafață de lucru bine înfrățită și modelați-l într-o formă rotundă cu mâinile bine înfrățite - act numit. Acest lucru necesită puțină practică - ajută Făină pe suprafața de lucru și pe mâini, precum și un card de aluat.
Mingea de aluat ar trebui să aibă un ușor deschis "Destul„Pentru ca pâinea să se deschidă mai târziu în timpul coacerii în stil rustic.
Făină din nou bine bila de aluat și cu capătul îndreptat în jos, pune-o într-o cârpă de in care este și ea bine înfăinată Coș de probă întinde. Acoperiți cu o a doua cârpă de in și lăsați să crească timp de aproximativ 60 de minute până când sunt fierte complet.
Bucătar complet: Acest lucru se realizează atunci când apăsați ușor o dantură în aluat cu un deget și nu mai dispare sau dispare doar foarte încet. Aceasta este, de asemenea, o problemă de practică sau experiență.
Acum este momentul să încălzim cuptorul cu piatra de copt. Așezați piatra pe grilă și glisați-o în șina de jos. Apoi deschide cuptorul 250 ° căldură sus/jos Ridicați-l și preîncălziți până când pâinea este gata.
Când pâinea este „gata pentru cuptor”, aluatul din coș se înfăinează Împingător de pâine sau înclinați o foaie de copt făină, plană, fără margini. Agitați glisorul sau tava, astfel încât pâinea să se slăbească și să nu se lipească de glisor - ceea ce ar cauza mari probleme atunci când îl veți împinge.
Pâinea acum pe cărămida fierbinte "trage în". Dacă pâinea nu alunecă ușor de pe împingător, scuturați ușor și rapid împingătorul înainte și înapoi pentru a aduce pâinea pe piatra de copt.
Apoi imediat a aburi. Pâinea are nevoie de un mediu umed în faza de coacere, astfel încât să nu se formeze o crustă și pâinea să nu se poată ridica bine. Schwadomat menționat mai sus s-a dovedit pentru mine. Înainte să-l am, pur și simplu am aruncat aproximativ 150 până la 200 ml de apă fierbinte pe fundul cuptorului - cuptorul meu a suportat-o, dar nu îmi asum nicio responsabilitate pentru a ta!
Acum pâinea pentru Se coace 10 minute la 240 °. Apoi eliberați aburul deschizând complet ușa cuptorului timp de aproximativ jumătate de minut. Aveți grijă, deoarece din cuptor iese abur fierbinte!
Apoi închideți din nou ușa cuptorului, reduceți temperatura la 190 ° și gătiți pâinea în cca. Coaceți timp de 60 de minute. Pâinea este gata atunci când are o crustă întunecată drăguță sau când a atins o temperatură internă de aproximativ 98 °. Întotdeauna măsoară acest lucru cu un mic contor de puncție.
Scoateți pâinea din cuptor și lăsați-o să se răcească pe un raft acoperit cu o cârpă de in. Pâinea cel mai devreme după 12h a tăia. Înainte de aceasta, este mai întâi de toate destul de lipicios atunci când este tăiat și, de asemenea, își dezvoltă aromele bune numai atunci când s-a răcit, atunci când gustul migrează din crustă în mușchi.
Cel puțin asta este partea cea mai grea 🙂
Câteva cuvinte personale
Această rețetă este foarte importantă pentru mine! Este o rețetă din patria tatălui meu, care a învățat și meseria de panificație acolo. Din păcate, tatăl meu a murit deja, dar aș vrea să-i transmit pasiunea, chiar dacă în calitate de laic.
Prin urmare, este deosebit de important pentru mine ca această rețetă, această pâine, să fie răspândită și, mai presus de toate, coaptă și savurată de cât mai mulți oameni posibil.
Tradiția este trecerea focului și nu paza cenușii.
Distribuiți această rețetă, copiați-o, îmbunătățiți-o! Cel mai important, ajută-mă să mă asigur că nu este uitat.