Pașaport pentru gătit; Bucătăria mondială revizuită
Bucătăria mondială revizuită
Lip a la royale
Postat pe 24 octombrie 2020 de Maïté
Iepurele regal: un pic de istorie
„Gustul este unul dintre cele cinci simțuri, alături de miros, atingere, vedere și auz. Percepția gustului mâncării, bune sau rele, este neapărat diferită în funcție de mâncarea mestecată sau nu, în funcție de faptul că individul are dinți buni sau răi, în funcție de faptul că este lipsit de dinți sau fără dinți.
Astfel, istoria „Lièvre à la royale”, amiralul gastronomiei franceze, este indisolubil legată de sănătatea orală a lui Ludovic al XIV-lea. Pentru a înțelege creația sa, este necesar să înțelegem mai bine intimitatea orală și dentară a Regelui Soare.
Mesele Regelui Soare
Ludovic al XIV-lea mânca trei mese pe zi. În jurul orei 8:30, prânzul este servit. Se face cu vin și apă sau bulion, însoțit de pâine. În jurul orei 13:00, este ora cinei, apoi cina vine la 22:00.
Regele mănâncă aproape întotdeauna singur sau cu regina în fața publicului, în camera sa, dacă a comandat Petit Couvert, în anticameră, dacă a solicitat Marele Couvert. Uneori invită o persoană înaltă. Mulțimea este mare, pentru că oricare dintre supușii săi poate veni să-l vadă cum mănâncă atât timp cât sunt bine îmbrăcați și poartă sabia. Plăcile regelui sunt de aur. Nu există acoperire.
La începutul mesei, cea mai înaltă figură prezentă îi dă regelui un prosop umed pentru a-și freca mâinile. În spatele regelui stă, căpitanul gărzilor, primul doctor, titularul scaunului. Funcția sa este să se miște înapoi și să înainteze scaunul regelui atunci când se așează și se ridică. Serviciul este oferit de șase domni, inclusiv gentlemanul paharnic care îl servește pe rege să bea apă cu apă, așa cum era moda la acea vreme. Prânzul și cina sunt formate din cinci feluri de mâncare, fiecare format din șase sau opt feluri de mâncare care sunt prezentate regelui. Nu mănâncă totul. El alege ce vrea:
- Primul serviciu: supe. Numim supă orice se gătește într-o „oală”, adică într-o oală. (exemplu: caponi, potârnici, păsări tinere, creste de pasăre fierte).
- Al doilea serviciu: începători. Începuturile sunt plăcinte cu carne sau pește, pateuri calde, tocănițe, hash.
- Al treilea serviciu: carne fiartă. Acestea sunt bucăți de carne de vită, carne de oaie, capon, bucată de vițel, găini. Legumele provin din grădinile din Versailles. Cele mai populare sunt ciupercile, anghinarea, sparanghelul, varza și broccoli. Servim, de asemenea, salată cu puțin dressing. Mazărea este, de asemenea, utilizată pe scară largă, deoarece este leguma preferată a regelui.
- Al patrulea serviciu: friptura. Acestea sunt carne prăjită. (caponi grași, găini, porumbei, potârnici, ...)
- Al șaselea fel: deserturile. Acestea sunt alcătuite din vânat (potârnichea, cocoșul, tealul).
Aceste cinci servicii se încheie întotdeauna cu un al șaselea serviciu, care este apoteoza mesei.
- Fructul : fructe proaspete, jeleuri de fructe, compoturi sau gem.
Când Regele Soare se pregătea să mănânce, ceremonii complicate au prezidat testul mâncării și băuturii pe care le va absorbi, deoarece otrăvirile erau temute. Un ofițer bucal, însărcinat cu această îngrijire, i-a prezentat câteva scobitori, apoi a șters vârfurile cu o bucată de pâine pe care apoi a mâncat-o. Maiestatea Sa putea apoi să-și ridice dinții fără teamă. Același ofițer alimentar a gustat fiecare fel de mâncare pentru a se asigura că este conform înainte ca regele să o facă în cele din urmă.
„Iepurele regal”