Pata negra cea mai bună șuncă din lume Regal
Considerat unul dintre cei mai buni șuncă din lume, pata negra aproape a dispărut. Formidabila sa bogăție aromatică și calitatea grăsimilor sale l-au salvat. Călătorie către inima unui ecosistem în care porcul este sinonim cu arta de a trăi.
rezumat
R80-pata-negra-reportage-9_cs.jpg
Opusul agriculturii intensive
Uită tot ce știi despre șuncă vindecată, pata negra nu are egal. Îl poți găsi prea gras, prea intens, prea scump ... dar aventura care dă naștere acestor șireturi de șuncă, pe care le muști doar la tejgheaua unei bodega, este unică. Porcul pata negra 100% Iberico este un mare al Spaniei, un fel de aristocrat porc domnind peste acri de pământ, răsfățat și răsfățat de mulți ani de zeci de servitori zeloși. José-Luis Bilbao nu s-a înșelat când s-a lansat Marile Spanii în 2013, un brand tânăr, angajat, care pariază pe excelență. Această șuncă excepțională pentru gurmanzi cu discernământ aproape a dispărut în anii 1980, o astfel de minune ecologică reprezintă o aberație economică. Judecați singuri: porcul pata negra călătorește în libertate totală într-o zonă vastă, cu o rată de 1-2 hectare pe subiect ...
Unul dintre cei patru Magazinele Les Grands d’Espagne din Paris, rue des Martyrs, oferă delicatese din pata negra gurmanzilor din arondismentul 9. Marca are alte trei adrese (passage des Panoramas, rue de Lévis și rue Mouffetard).
Dehesa porcului iberic
R80-dehesa-reportaj-pata-negra_cs.jpg
Este înăuntru Andaluzia, în inima uneia dintre zonele istorice de reproducere a porcului iberic, pe care ne-am propus să le îndeplinim porci la 1000 € pe unitate. Hacienda Juan Pedro Domecq este unul dintre cei cinci furnizori ai Marilor Spanii. Devesa de 3.000 de hectare găzduiește o reproducere de 3.000 de capete. Porcii umblă în benzi, negre de la cap până la labele până la copită, de unde și numele rasei „pata negra” (labă neagră).
Dehesa ?
Este fundalul porcului iberic, o întindere vastă care se întinde ca un verde englezesc între stejari. Există ierburi, leguminoase, arbuști și acestea ghinde de stejar (bellota, în spaniolă) care alcătuiesc dieta specifică a pata negra. Gorgându-se în perioada montanera (ghindă), din octombrie până în februarie, porcul stochează uleiul și îl transformă în grăsime bună, celebrul acizi grași mononesaturați. Modul în care animalul sintetizează această grăsime este unic și provine din moștenirea sa genetică ... La montanera este rezervată porcilor din rasa 100% Iberico, în ultimele luni de creștere. În șaizeci de zile, a cutreierat hectare de pajiști și mănâncă 10 kg de ghinde pe zi, coborând de la o greutate de 90 kg la 170 kg. Dieta sacră !
Fabricarea suncii
R80-pata-negra-reportage-8_cs.jpg
Există încă câțiva pași esențiali care vor face ca acești porci să fie excepționali pentru pata negra. Masacrarea animalelor, profilarea șuncilor cu coaja în formă de V tipică șuncilor iberici, vindecarea în fabrică cu sare de mare, în care o anumită proporție de sare reciclată este amestecată cu arome de șuncă ... până la etapa finală a uscarea în secaderos (beciuri de maturare). În aceste temple cu un miros amețitor, uscarea este naturală iar umiditatea este ajustată prin deschiderea și închiderea ferestrelor ... Pentru a afla dacă șunca este gata, Daniel Jara, maturator principal la Juan Pedro Domecq, simte golurile și denivelările și face să sune carnea. „Dacă sună ca un tambur, începe să fermenteze în interior. Șunca bună ar trebui să sune plictisitoare. „Când este gata, rafinatorul folosește cala, un os de vacă în formă de ac mare, ciupe șunca în 4 puncte precise și adulmecă vârful. Gradul de maturare are un miros ... În funcție de mărimea piesei, maturarea poate varia de la trei la cinci ani.