Patrimoniu culinar Elveția Patrimoniu culinar
Carne vindecată (din Valais), (Walliser) Trockenfleisch.
Pe scurt
„Carnea uscată din Valais”, codificată din 2002 ca parte a Indicației geografice protejate care o protejează de uzurpare, este unul dintre cei mai ilustri reprezentanți ai marii familii de carne uscată produsă în Alpi de secole. Cu toate acestea, produsul excelent care poate fi savurat astăzi nu este în întregime reprezentativ pentru realitatea cărnii uscate până în cel de-al doilea război mondial din Valais. Desigur, am știut deja să apreciem cele mai bune bucăți, dar apoi uscarea a fost mai presus de toate o tehnică de conservare care a fost aplicată tuturor cărnilor și tuturor bucăților, atât bune, cât și mai puțin bune. A fost nevoie de un set solid de dinți pentru a depăși unii dintre ei ...
Descriere
Carne uscată din Valais IGP: bucată de vită cu secțiune dreptunghiulară (aproximativ 5X10 cm), acoperită cu o „floare” albă (mucegai nobil). Culoare roșu purpuriu la decupare.
Variante
În contextul domestic și artizanal, fabricați din multe bucăți de carne de vită sau chiar din alte specii. Carnea de oaie uscată sau mielul (Lammlidji, Geisslidji) este încă foarte viu în Valaisul Superior.
Ingrediente
În contextul IGP, sunt utilizate doar următoarele ingrediente:
Bucăți de coapsă: pană, felie pătrată, felie rotundă, felie falsă rotundă, felie falsă.
Amestec de sare, agenți care conțin rubefienți, condimente și ierburi (piper, cimbru, cimbru sălbatic, busuioc, maghiran, salvie, rozmarin etc.), usturoi, ceapă, praz. Compoziția exactă a amestecului este un secret comercial.
Istorie
Asemănarea remarcabilă dintre carnea uscată din Valais, carnea din Graubünden, „Dirrs“ (Gedörrtes, carne uscată) din Uri sau carne secca din Ticino sau chiar Bresaola din Valtellina italiană este o enigmă istorică care nu a fost încă discutată. Clima deosebit de favorabilă a anumitor văi alpine, care permite uscarea cărnii, nu este suficientă pentru a o explica: aveți nevoie și de cunoștințe precise. Acest know-how este uneori creditat cu Walsers, despre care se spune că l-au răspândit în văile înalte ale Alpilor pe care le ocupau apoi; dar nu este nimic care să susțină în mod serios această ipoteză. În Valais, primul certificat detaliat privind uscarea cărnii datează de Cosmografia lui Sebastian Münster, a cărei ediție a fost publicată în 1544 la Basel: „Sie machen vil dörr fleisch/das sie gedigen fleisch nennen/und besunder von den feissten schaffen oder hämlen/reüchen es nit/sunder nach dem saltz dörren si es im lufft/und legen es darnach in stro ".
Privind importanța sa pe măsură ce reiese din primele surse detaliate, se poate ghici o tradiție veche, continuă și viguroasă, în Haut-Valais și cel puțin în Valaisul central. Ziarul Le villois, în livrările sale din primăvara anului 1881, prezintă uscarea cărnii ca o tradiție casnică, practicată de foarte multe familii, într-o perioadă în care erau puțini măcelari profesioniști în Valaisul rural. Carnea uscată nu este o marfă abundentă în acest moment: majoritatea familiilor au doar câteva vaci și este nevoie de mai multe familii pentru a ucide un animal; carnea uscată este apoi consumată de preferință duminică.
Este dificil să se cunoască cu precizie practicile și cunoștințele legate de uscarea cărnii în Valais în acel moment. Cu toate acestea, există o descriere foarte detaliată a tehnicilor de sărare a cărnii la Neuchâtel în 1875, care seamănă din toate punctele de vedere cu practicile actuale ale anumitor meșteșugari din Valais (vezi textul lui Louis Favre în foaia Braisi). În Valais, din acel moment, oamenii au subliniat alegerea condimentelor și a plantelor; potrivit lui Le Villageois, fiecare „curajoasă gospodină” (sic) are secretele ei. Acest amestec, considerat esențial pentru gustul produsului finit, este o rețetă transmisă de la o generație la alta. Importanța secretului, accentuată continuu de mulți comentatori de-a lungul secolului al XX-lea, rămâne vie, chiar și în contextul măcelăriilor profesionale care au preluat prelucrarea producției interne. Ca dovadă, specificațiile IGP rămân tăcute în acest sens și se ascund în spatele „rețetei tradiționale specifice fiecărui producător”.
Rezultatul acestor evoluții este că la începutul secolului 21, numeroasele variante ale cărnii uscate au devenit foarte minoritare în comparație cu carnea IGP de înaltă calitate și la prețuri ridicate, a cărei producție este limitată la bucăți bune din cartierele.spatele cărnii de vită. Unii măcelari găsesc încă carne uscată produsă în afara procesului IGP din motive de prezentare, mai degrabă decât din gust, sau pentru că carnea utilizată nu provine din Elveția. În fabricarea internă, tot felul de piese sunt încă uscate, dar această activitate este cantitativ marginală.