Pentru o marinată și mai bună fără alcool!
Iarna se instalează și miroase a bourguignon de vită. Cu luna fără alcool, Raphaël Haumont explică de ce alcoolul conținut în vin afectează succesul unei marinate.
De Raphaël Haumont, profesor cercetător și specialist în bucătăria moleculară
Postat pe 14 ianuarie 2020, actualizat pe 17 ianuarie 2020
Cazul cărnii de vită bourguignon, care poate fi, de asemenea, extrapolată la tocănițe, tocănițe (mistreț sau carne de vită) și alte cărnuri în sos, este emblematic pentru bucătăria franceză. Carne bună, ierburi și vin bun ... Dar vinul, și mai ales alcoolul pe care îl conține, adică etanolul, este cu adevărat esențial pentru o marinată de succes ?
În realitate, ar părea contraproductiv pentru aromarea și marinarea cărnii. Vă explicăm de ce.
Marinarea cărnii în alcool este o aberație
O marinată într-un bourguignon de vită este o bucată de carne, acoperită cu vin, puteți așeza felii de morcovi și ceapă tocată. Punem cimbru, frunze de dafin și piper ... Ideea este că aromele de cimbru, frunze de dafin, morcovi etc. introduceți carnea și aromăți-o.
Molecula aromatică, ca cea conținută în felia de morcov, ar trebui să fie depusă în carne pentru a o impregna și aromă. Cu toate acestea, ieșirea din morcov nu este ușoară atunci când vedeți toate fibrele rigide ale acestei legume. Idem pentru moleculele de ceapă, cimbru, frunze de dafin și restul.
Pe de altă parte, moleculele pot părăsi aromele și pot intra în carne prin difuzie foarte lent. În funcție de textura inițială, moleculele necesită aproximativ 12 ore pentru a parcurge 1 mm. În plus, bucățile de carne tare sunt adesea marinate în speranța de a le oferi și aromatiza, dar, deoarece sunt rigide și pline de colagen, mobilitatea aromaticilor pătrunde cu greu în aceste bucăți. .