Piesa sursă; Lexiconul pentru coacerea pâinii

Descriere:
Piesa sursă aparține grupului de zero aluaturi din etapele preliminare. Se folosește pentru a umfla componentele de pâine mai grosiere (de exemplu, cereale, semințe, făină) pentru a îmbunătăți impresia de mestecat și prospețimea (vezi și bucată de pâine și bucată gătită).

Pentru o bucată de umflare, componentele solide sunt amestecate într-un raport de aproximativ 1: 1 la 1: 2 cu 10-30 ° C apă caldă și lăsate să se umfle timp de 4-20 de ore. O variantă și mai optimă, care este mai potrivită pentru brutarul hobby, este umflarea timp de 8-12 ore la 6-8 ° C în frigider. Pentru a preveni degradarea enzimatică și fermentarea străină, cantitatea de sare din aluatul principal poate fi amestecată în bucata sursă.

Dacă componentele grosiere nu ar fi umflate, conținutul de apă din aluat ar scădea și aluatul ar deveni din ce în ce mai solid și uscat ca urmare a umflării ulterioare. De obicei, cantitatea de masă care trebuie umflată în bucata sursă nu trebuie să reprezinte mai mult de 30-60% din cantitatea totală a produselor din cereale.

Cu cât apa este mai caldă, cu atât poate fi legată mai multă apă. Bucățile de umflături făcute din cereale și semințe aduc mai multă mușcătură pâinii decât bucăți de mâncare gătită.

Valori orientative pentru absorbția apei:
(100% = pentru 100 g de solid sunt 100 g de apă)

• 50% absorbție de apă:
  Pâine proaspătă, alune, semințe de dovleac, migdale, susan, semințe de floarea soarelui, nuci, mei (apă rece)
• 100% absorbție de apă:
  Făină de hrișcă, făină de spelt, fulgi de ovăz, făină de grâu dur, quinoa, făină de secară, soia, făină de grâu
• 150% absorbție de apă:
  Semințe de in, porumb
• 200% absorbție de apă:
  Pâine veche (uscată, măcinată fin, apă rece), tărâțe de grâu, semințe de in (mărunțite), mei (fierte)
• 250% absorbție de apă:
  Mei (fiert)
• 300% absorbție de apă:
  Pâine veche (uscată, măcinată fin, apă clocotită)
• 400% absorbție de apă:
  Fulgi de cartofi
• 1000% absorbție de apă (de 10 ori):
  Semințe de purici
• De 20 până la 40 de ori absorbția apei (2000-4000%):
  Coji de psyllium

Umfla:
Steffen, Lutz Geissler

Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai pot răspunde personal la fiecare comentariu. Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.

---