Pizza napolitană (secretele rețetei adevărate)
Confidențialitate și cookie-uri
Acest site web folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord că le folosim. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.
A trecut ceva timp de când nu mă mai gândeam la mine că trebuie să scriu un articol despre pizza napolitană.
Recunosc că după ce am mâncat pizza în Napoli, cerințele mele de pizza au fost revizuite în sus. Textura și gustul aluatului Pizza napoletană nu au egal! Pizza (da o pizza, pizzae) sunt doar uimitoare! Probabil din acest motiv, pizza napolitană este acum protejată de un eticheta de calitate „Specialitate tradițională garantată” (STG), dintre care există doar două variante: Pizza Marinara si Pizza Margherita.
Întorcându-mă de la Napoli, mă afundasem într-o mulțime de cercetări pentru a înțelege ce se întâmplă în aluatul lor pentru a-l face să aibă un gust atât de grozav și mai ales atât de texturat. Trebuie să existe un secret și am vrut să-l deblochez. Așa că am descoperit că există o Asociație pentru adevărata pizza napoletana ( Associazione Verace Pizza Napoletana ) și ca în Italia nu glumim cu pizza, chiar au creat un Specificații oferind toate criteriile care trebuie îndeplinite pentru a face o pizza Napoletana demnă de acest nume. Ce descoperire minunată am făcut! Această cartă este o mină de aur, deoarece ne oferă informații foarte precise despre ingredientele de utilizat, dar și despre procesul de fabricație. Așa că am tradus această cartă și vă spun câteva secrete de urmat pentru a obține un aluat de pizza care să vă facă să cântați ♪ ♫ ♪ „O sole mio”! ♪ ♫ ♪ ♪ ♫♫♫
Pentru inceput, Ingrediente. Desigur, alegerea ingredientelor este esențială.
Cele pe care Carta le recomandă să le folosim sunt, după cum vă puteți imagina, ingrediente care se găsesc la nivel local și, prin urmare, vă va fi dificil să le găsiți aici în Franța (sau în altă parte). Prin urmare, vă sfătuiesc să optați pentru o gamă de produse de calitate, care să se apropie cât mai mult posibil de ingredientele originale pe care vi le voi enumera mai jos:
- Roșii: cele utilizate sunt de tipul roșii alungite rome sau frumos roșii cherry (aici sunt referințele lor: Tomatoes S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP (Denominazione di Origine Protetta) sau Cherry Tomates di Corbara sau Cherry Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP).
- Mozzarella: cea a Buffala este, desigur, cel de utilizat. Alegeți o versiune DOP (certificat de origine) (referința lor: Mozzarella di Bufala campana DOP, Mozzarella S.T.G) sau un alt tip de mozzarella numit „fiore di late” (floare de lapte) cu DOP sau desemnare certificată.
- Uleiul: Alegeți un ulei care are o bună rezistență la oxidare și o stabilitate bună chiar și la temperaturi ridicate. Cel care se pretează cel mai bine acestui preparat este uleiul de măsline extravirgin cu un nivel scăzut de aciditate.
- Oregano
- Busuioc proaspăt
- Brânză tare rasă (tip Parmigiano Reggiano/Pecorino Romano)
Apoi, pentru a face o pizza bună, trebuie să ai un aluat excelent. Carta recomandă utilizarea ingredientelor și proporțiilor de mai jos.
Ingrediente pentru aluatul de pizza
- 1 litru de apă (mediu dur, PH 6-7, la 20-22 °)
- 50 până la 55 g de sare
- 3 g drojdie de bere (aciditate scăzută)
- 1.700 kg - 1.800 kg făină tip 00 (greutatea va depinde de puterea făinii)
ATENȚIE: Dacă faceți aluatul într-un robot de bucătărie, împărțiți proporțiile la 2 (sau chiar 3), astfel încât cantitatea de aluat să nu depășească capacitatea bolului robotului de bucătărie !
Notă referitoare la drojdie: una dintre particularitățile acestei rețete este utilizarea unei cantități mici de drojdie, de asemenea, m-a surprins când am citit rețeta pentru prima dată, dar este totuși bine ceea ce recomand pizzaioli napolitani. O cantitate mică de drojdie, dar o perioadă lungă de creștere. De aceea nu ar trebui să te grăbești când te hotărăști să faci această rețetă. Este esențial să acordați aluatului timp pentru a se dezvolta.