Pledoarie de crap pentru porcul blând de iaz - Falstaff
Desigur, sezonul de Crăciun este acolo și pentru a fi păcătos de bun. Severin Corti despre plăcerea păcătoasă susținută a crapului.
Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite
Acum nu mai trece mult până la marele festival al luminilor. Limbi ascuțite susțin că noaptea tăcută și-a luat numele doar pentru că după ce s-a bucurat de crap la cuptor și de o salată obligatorie de maioneză, nimeni nu poate spune pappa. Numai: nimic altceva nu este sacru pentru ei. Pe de altă parte, chiar și pasionații de crap arși nu pot respinge complet faptul că pâinea și cu o garnitură clasică este orice altceva decât o masă dietetică. Desigur, este adevărat și faptul că acest lucru se aplică tuturor celorlalte sărbători tradiționale de Crăciun, de la gâscă la curcan. Cu toate acestea: nimbul porcului de iaz gras este atașat de crap.
Blândețea peștilor mari este exemplară. Spre deosebire de aproape toți peștii alimentari, crapul este un vegetarian pur. Nici o altă ființă vie nu trebuie să creadă în ea pentru a fi crescută. În perioadele în care echilibrul ecologic al mării este în pericol acut și, de asemenea, peștii din acvacultură, de la biban până la păstrăv, au căzut în amurg datorită nevoii lor imense de făină de pește, crapul pare a fi una dintre puținele alternative durabile.
În China a fost crescut încă din secolul al V-lea î.Hr., fermele de iazuri europene s-au dezvoltat din Evul Mediu și mai ales sub influența mănăstirilor, unde zilele numeroase de post au necesitat aprovizionarea constantă cu alimente fără carne și totuși delicate. Crapul Amur sau crapul de iarbă provine și el din China, o varietate relativ mică, care se bucură de o reputație specială în rândul cunoscătorilor. Corpul alungit, subțire, la fel ca orice crap, are un număr relativ mare de oase, dar carnea sa albă ca zăpada are o structură incredibil de fină, cu carne fragedă și, mai ales când este aburită, amintește de carnea crabilor mari și a crabilor comestibili.
Cu toate acestea, aproape nici un pește nu poate polariza gurmanzi la fel de mult ca și crapul. Mulți nici măcar nu l-ar lua gratuit. Crapul, așa că se aude din tabăra celor care nu l-ar gusta niciodată, are un gust neplăcut, care este inerent existenței sale ca „Grundler”: Cei care își adună hrana din planctonul iazului și părțile de plante moarte în noroi au și ele un gust bun așa: tinde să fie salmatic, adesea foarte mușchios, deloc la fel de delicat și fin și curat pe cât s-ar putea dori pentru pești.
Acest lucru este, desigur, gâlceavă și dăunează grav reputației. Prin care: După cum se întâmplă de obicei, defăimarea se bazează pe un pic de adevăr. Un crap pe care îl obțineți proaspăt din iaz este de fapt nepotrivit pentru consum, deoarece are un gust plictisitor neplăcut. Prin urmare, după ce iazurile au fost pescuite toamna, animalele sunt puse în incinte, unde sunt supuse unei diete stricte timp de câteva săptămâni și îmbibate în apă limpede, curgătoare și, în mod ideal, chiar cu apă rece. Odată ce trebuia să o faci singur acasă, motiv pentru care semestrele mai vechi probabil își amintesc că scăldatul era mai puțin frecvent decât de obicei în perioada premergătoare Crăciunului: cada era ocupată de un crap magnific care se pregătea aici a trebuit să scape de parfumul său la sfânta sărbătoare.
Astăzi, fermele de iaz care se respectă își oferă de mult timp crapul în condiții de udare perfectă. Faptul că această udare se face cu îngrijirea adecvată este o caracteristică importantă a companiilor de calitate și, în orice caz, merită câțiva euro mai mult: crapul de origine dubioasă este de obicei mai ieftin, dar și o investiție de risc - și ar trebui să țineți mâinile departe de aceste zile a lasa. Un crap bine udat, pe de altă parte, poate fi recomandat chiar și palatelor conservatoare ca pește aproape cu conținut scăzut de grăsimi, cu carne delicată, cu frunze fragede și extrem de suculentă.
Crap de iarbă aburit "Chon - Tu"Pentru 4 persoane
ingrediente
1 Amur sau crap de iarbă în întregime, aproximativ 1 kg, scalat
Sare piper
⅛ l vin de orez sau Grüner Veltliner plus o cremă generoasă pentru sos
5 ceapă de primăvară, spălate
1 bucată de ghimbir de mărimea degetului mare, tăiată în bețișoare fine
2 felii de ghimbir groase la jumătate de deget
2 frunze de tei
1 linguriță de zahăr
3 linguri sos de soia ușor preparat în mod natural
100 ml ulei de măsline
1 linguriță de ardei Szechuan
1 chilli roșu, fără sâmburi și tăiat în fâșii fine
pregătire
Umpleți o cratiță mare de 2 cm adâncime cu apă, așezați o farfurie de supă goală cu capul în jos în mijloc ca o inserție de abur. Tăiați crapul pe ambele părți unul la altul la 1 cm și așezați pe o farfurie adecvată. Sare și piper pe ambele părți, se umplu două ceapă de primăvară tocată grosier (doar partea albă), două felii de ghimbir și două frunze de tei în cavitatea abdominală, se toarnă vinul (de orez) peste interior și exterior. Așezați crapul împreună cu farfuria de pește pe inserția aburului în oală, închideți-l cu un capac bine fixat, aduceți-l la fierbere și lăsați aburul în jur de 15 minute. Între timp, tăiați ceapa de primăvară rămasă în inele fine și amestecați cu ghimbirul tocat. Amestecați sosul de soia, zahărul și vinul împreună. La sfârșitul timpului de gătire a peștelui, verificați dacă carnea din spatele capului poate fi ușor desprinsă de osul central. Se toarnă sosul creat prin abur, se întinde ceapa de primăvară și ghimbirul pe pește, se toarnă sosul peste ele. Încălziți uleiul de măsline viguros, adăugați scurt piper și ardei iute și turnați uleiul de condimente foarte fierbinte peste pește. Se servește imediat cu orez.
Puteți găsi un alt sfat despre rețetă aici: crapul copt într-un mod nou
Text de Severin Corti
de la Falstaff 08/11