Polac cu fenicul și ardei de la bucătarul șef schrat

ingrediente

400 g	File (uri) de pește, (file pollack)
40 g	Crabi din Marea Nordului
1 lingură	remoulade
piper roșu
2 linguri de ceai	Marar, tocat marunt
1 bec/n	Fenicul, cu verde
3	Ardei gras (ardei ascuțiți), amestecați
1	Rusci, bine măcinați
2 ramuri/s	cimbru
2 ramuri/s	rozmarin
Al 4-lea	Cățel de usturoi, presat în jos
ulei de masline
unt
sare si piper

pregătire

Pollack sau Steinköhler, vândut incorect ca somon de argint în unele piețe, este un pește asemănător codului și este strâns legat de Koehler (saithe). Locuiește în nord-estul Atlanticului, din Norvegia până în nordul Biscaiei și în Marea Nordului. Spre deosebire de cărbune, are carne albă pură, care este ideală pentru prăjire, mai puțin potrivită pentru braconaj și tocană. Din păcate, este rar disponibil ca pește proaspăt de la noi.

Am tăiat fileul, am cumpărat piesa din față, cu un cuțit ascuțit de-a lungul liniei centrale și astfel am obținut coapsele groase, dezosate (cea mai gustoasă parte a fileului) și clapeta subțire a burții. Oasele conținute în aceasta sunt îndepărtate pentru că vreau să înfășur carnea într-o ruladă.

Pentru farsa de creveți din Marea Nordului și restul de carne din mixer atunci când tăiați coapsele și burtica. Se amestecă masa cu sosul tartru, piperul cayenne, mărarul și sarea și se condimentează bine.
Separați clapele de burtă transversal în mijloc, periați cu farsa și rotiți-le de la grosime la partea subțire. Partea pielii este rulată spre interior, deoarece se contractă în timpul gătitului și rulada este mai bine ținută. Fixați-l cu scobitori.

Tăiați bulbul de fenicul pe lungime în felii groase de aproximativ 5 mm și prăjiți într-o tigaie mare, antiaderentă, în puțin ulei de măsline la foc mic. După aproximativ 10 minute, întoarceți feliile și prăjiți-le din nou timp de aproximativ 10 minute.

Într-o cratiță, gătiți ardeii curățați și tocați mărunt în puțin ulei de măsline la foc mic. Ai nevoie de aproximativ 10 minute și apoi mai ai „mușcătura” dorită.

Mortar sau piure de pâine și pâine ușor partea de piele a coapsei și o parte a ruladelor. Încălziți 1 lingură de ulei de măsline și unt fiecare într-o tigaie antiaderentă, condimentați cu cățele de usturoi presate, cimbru și rozmarin și prăjiți părțile coapte ale bucăților de pește timp de aproximativ 1 minut, apoi reduceți focul. După 6-8 minute, întoarceți peștele și lăsați-l să fiarbă pe farfurie. condimentează cu piper și sare.

Aranjați peștele (scoateți scobitorii din rulade) și legumele pe farfurii. Îmi place foarte mult un piure de cartof ușor cu el, care este decorat cu caviar de păstrăv.

---