Povestea japoneză a lui Jo; l Robuchon în spate; deschiderea noului său restaurant
Nicolas de Rabaudy - 17 iunie 2018 la 10:59
Un raport bun preț-plăcere.
Timp de citire: 7 min
Moda pentru mesele japoneze continuă să crească, cu o nouă adresă pe săptămână la Paris. Abia deschis, Dassaï al maestrului francez este plin pentru prânz și cină.
Cameră a restaurantului Dassaï. | Marion Willis
Nu ar trebui să fie o surpriză faptul că Joël Robuchon, bucătar francez din Poitou, a deschis în inima arondismentului 8 un restaurant japonez, Dassaï, numit după o marcă de sake, vin de orez japonez. Dacă creatorul jeleului de caviar cu cremă de conopidă și celebrul piure neted de unt a acceptat această provocare culinară asiatică, aceasta se datorează faptului că Poitevinul cu 600 de rețete publicate și aproximativ treizeci de mese de pe glob a avut pentru țara sushi și bețișoare, a fost dragoste la prima vedere la începutul carierei sale de bucătar creativ.
Joël Robuchon Dassaï sake bar. | Marion Willis
La Hotelul Nikko (acum Novotel), pe malul Senei, a urcat primele trepte ale formidabilei sale notorietăți datorită celor două stele ale sale din 1978 la Celebrities, restaurantul elegant al acestei caravane din 500 de camere și apartamente., deținut de Japan Airlines. Bucătarul cu degetele unui magician a fost angajatul model al unui grup japonez, ai cărui directori au văzut rapid maestrul în bucătărie, bucătarul perfecționist sărbătorit de Michelin. Să spunem acest lucru, acest șef atașat provinciei sale, crescut la Petit Séminaire du Poitou, a obținut în patruzeci de ani de profesie sprijinul aproape permanent al ghidului roșu: a acumulat stelele (aproximativ treizeci) peste tot în lume, în special la Tokyo.de unde este considerat un zeu viu.
Avocado, ou fiert moale, ierburi, roșii, crutoane la restaurantul Dassaï. | Marion willis
Da, Japonia a fost a doua sa patrie, arhipelagul imperial în care și-ar fi dorit să trăiască.
Stabilit la Paris la casa sa de la Jamin la sfârșitul anului 1981, a plecat să descopere Tokyo datorită Sony Corporation, care i-a oferit un contract de muncă foarte motivant. În Tokyo, în capitala cu sute de restaurante mai mult sau mai puțin celebre, francezul dă lecții de gătit elevilor de la școlile hoteliere și deschide „colțuri” în magazinele universale. La scurt timp după aceea, în 1989, a creat restaurantul castelului Taillevent-Robuchon alături de prietenul său Jean-Claude Vrinat, proprietarul Taillevent, în inima cartierului Ebisu din Tokyo. Această unitate de lux va fi primul bucătar de trei stele al bucătarului din Asia. În anii 1985-1990, a făcut aproximativ treizeci de călătorii în Japonia.
De-a lungul șederilor sale de inițiere în modul de viață de la Tokyo, a dezvoltat în el un fel de dragoste pentru țara bucătăriei Kaiseki și pentru etica vieții japoneze: cultul muncii bine făcute, rigoare, disciplină, ierarhie, cerere pentru sine - tot ceea ce Robuchon poartă cu el, într-un cuvânt permanentă căutare a perfecțiunii.
Așa a devenit Chef of the Year în 1987 și Cook of the Century în 1990, cel mai admirat dintre colegii săi, cel mai solicitat în străinătate. Atât de mult încât el refuză cinci până la zece propuneri de sfaturi de restaurant pe an, niciodată mai mult de două deschideri: Geneva și Miami în 2018 și 2019.
Acolo, în inima orașului Tokyo, în cartierul elegant Ginza, s-a frământat cu esența bucătăriei japoneze, s-a deschis către o altă cultură și a văzut repede bucătari japonezi din elită, epigonii ei, stăpânii mashului cremos peste tot prezentate în restaurantele sale - și oferite cadou. El este Escoffierul timpului nostru.
Câte propuneri a primit în Japonia, care de-a lungul timpului a devenit confidentul bucătarilor japonezi cu stea Michelin? Ceea ce trebuia să se întâmple s-a întâmplat în mai 2018. Hiroshi Sakurai, șeful Dassaï, o companie de producere a sakeului din cereale din orez, a dorit să-i încredințeze lui Joël Robuchon crearea și gătirea unui restaurant parizian bine amplasat, unde sake-urile de casă să însoțească felurile de mâncare ale meniu, franceză și japoneză.
Joël Robuchon Dassaï The Boutique. | Marion Willis
În spiritul lui Poitevin, preparatele clasice - Saint-Pierre aux aromates - trebuie combinate cu mâncăruri japoneze într-un fel de armonie cordială: sushi sau sashimi se amestecă în fața mielului care alăptează sau delicioasa carne de vită tartară, cartofi cu chibrit. Depinde de consumatori să facă alegerea lor în funcție de starea de spirit a zilei. Bucătăria arhipelagului este atât de tentantă!
Fabien François, bucătar executiv la restaurantul Dassaï. | Marion Willis
Pentru a conduce laboratorul fostului restaurant de la etaj al lui Eddy Mitchell, aproape la colțul străzii de Berri, Joël Robuchon l-a numit pe Fabien François, fostul bucătar al Atelierului Champs-Élysées. Acest treizeci și ceva a fost instruit în bucătăria japoneză la Yoshi de Monaco, restaurantul cu stea Michelin din Metropolis unde Robuchon a obținut două stele pentru masa sa mediteraneană - trei stele pentru două unități din același loc, un record pentru bucătarul strălucit.