Pregătiți singură varza murată plus o rețetă de salată de varză murată
Ce este varza murata?
Am observat că în Franța, când vorbim despre varză murată, ne gândim deseori la varza murată alsaciană, cu cârnați, cartofi, slănină etc.
Varza verde vine de la Varza acră: ierburi acrișoare/ciuperci, astfel încât varza acră este varză fermentată și mai precis lacto-fermentată. Intr-adevar, Kraut nu înseamnă Chou așa cum susțin englezii care îi numesc pe germani în acest fel, dar bine iarbă. Pentru a închide acest paragraf semantic și a evita să jignesc alsacienii care ar putea să mă atace pentru că le-am criticat religia, trebuie să subliniez că între Sauerkraut și Choucroute găsim cuvântul Alsacien Surkrüt, deoarece, alsacienii au introdus acest fel de mâncare incredibil în Franța. Ce ne oferă Sauerkraut/Sürkrüt/Sauerkraut.
Îmi place atât de mult varza, încât beau suc de varză.
Ce varză pentru o varză varză bună
Germania oferă nenumărate alegeri crucifere, îmi plac Spitzkohl, Grünkohl, Wirsing și sunt sigură că există chiar varză de varză murată obținută după încrucișare minuțioasă, dar pentru varza murată prefer să folosesc varză albă (Weißkohl), este suculentă, este importantă, gustoasă, este important și ieftin, este, de asemenea, important. Cu o varză drăguță, facem între 750g și 1 kilo de varză acră.
Cum să faceți singur varză murată
Ai nevoie de o varză organică, din care vei păstra câteva frunze exterioare întregi, cu excepția cazului în care, desigur, sunt deteriorate.
Mai presus de toate, nu spălați varza pentru a conserva fauna microscopică și bogată care o locuiește (și da, este o metodă vegană) și care participă la lactofermentare.
Tăiați varza în patru sau cinci bucăți și scoateți miezul care este de obicei destul de dur.
Apoi, cu o mandolină sau un cuțit, tăiați fiecare bucată fin, dar nu prea mult. Să zicem aproape de julienne. Nu stiu daca afecteaza fermentatia dar cu siguranta salata de miel.
Lactofermentare
Ai nevoie de sare și aș spune sare adevărată, fără a adăuga, doar sare și chiar ideal sare de mare de la Guérande (îmi pare rău pentru Camargue, Himalaya, Lacul Assal ...)
Ai nevoie de 10g sare pe kilogram de varză.
După cântărire, puneți varza într-un castron mare sau într-un castron, recipientul trebuie să vă permită să manipulați confortabil varza.
Adăugați sarea, câteva fructe de ienupăr și o linguriță de semințe de chimen. Puteți sări peste ienupăr și chimen pentru a-l adăuga înainte de a găti varza sau de a o consuma crudă.
Lăsați varza în pace timp de cel puțin 30 de minute.
Aici intrăm într-o fază de pregătire, foarte manuală, care o evocă pe cea a Chicken Yassa, este vorba de amestecare.
Va trebui să amestecați totul bine pentru a amesteca sarea, condimentele și varza.
Varza va transpira, acesta este un semn bun.
Din când în când, luați o mână de varză în mână și strângeți-o bine. Sucul ar trebui să curgă senzual prin degete. Și în plus, miroase bine! În caz contrar, lăsați să stea încă 20 de minute și începeți din nou, acesta este un exercițiu excelent de antrenament cu greutatea degetelor pentru chitariști sau pianiști, și poate pentru basiști, dar mai puțin pentru basiști, deoarece au doar patru corzi.
După un timp, chiar ai suc care curge atunci când strângi degetele. După cât timp nu știu, cred că depinde de prospețimea varzei, de presiunea aplicată în timpul frământării, dar și de temperatura camerei. Dar, în orice caz, în acest moment, trecem la faza următoare, îmbutelierea.
Borcanul ideal pare a fi un borcan Le Parfait, există capacități diferite, pentru o varză, eu folosesc adesea 1l și unul mai mic, jumătate de litru. Sistemul său de închidere permite trecerea gazului care se va forma în timpul fermentării și astfel permite anaerobul necesar pentru aceasta. Am încercat și am dat greș varză murată, foloseam borcane care au o altă închidere, borcane marca Weck. Așa că nu vreau să arunc cu pietre asupra lor, pentru că, pe de o parte, aș ajunge cu bucăți de sticlă peste tot și, pe de altă parte, deoarece aceste borcane sunt foarte bune pentru alte aplicații, a fost probabil ghinion sau o vraja aruncata de Serge Gainsbourg, zeul varzei.
Transferați varza și sucul său în borcan, tamponați fiecare mână pe care o turnați cu pumnul sau, așa cum fac eu cu succes reînnoit, folosind un tocator de lemn, puteți găsi unele care să aibă un diametru de sub 85cm, care se potrivesc perfect în borcan.
Borcan de varză murată a fericirii.
Nu umpleți complet borcanul. Opriți-vă în jur de 2 cm înainte de a ajunge la capac. Există un mic semn pe unele modele care arată unde să te oprești. Nu doriți ca în timpul fermentației să se revărseze, ceea ce ar risca să întrerupă lactofermentarea sau din cauza mirosului urât care i-ar scăpa, ar risca să favorizeze alegerea unuia dintre mulți autocrați care sunt plini de viață pe planeta noastră.
Răspândiți una dintre frunzele întregi pe care le-ați pus deoparte la suprafață și apăsați, de obicei sucul scufundă frunza, acesta este un semn bun, dar imaginați-vă că, dacă nu este cazul, nu este grav.