Prelucrarea laptelui în brânză - produse lactate
Prelucrarea laptelui în brânză
Brânza este una dintre cele mai vechi forme de conservare a laptelui. Brânza a fost probabil descoperită la începutul agriculturii și ameliorării, 8000 î.Hr., probabil accidental, când laptele a fost depozitat într-un recipient fabricat dintr-un stomac de animal. Acest lapte s-a transformat în brânză după ce s-a coagulat.
Producția de brânză se bazează în general pe acțiunea bacteriilor și cheagului asupra componentelor laptelui. Cei doi pași principali ai acestei producții sunt coagularea și drenarea urmată sau nu de rafinare și sărare. Producția include opțional o fază de tratament termic a laptelui și, uneori, chiar o etapă de maturare.
Proteinele din lapte se coagulează și formează un nou lapte numit caș; acești doi pași au scopul comun de a elimina apa, laptele devine apoi foarte diferit de laptele inițial.
Coagulare sau coagulare
Coagularea poate avea loc prin furnizarea de cheag prezent în sucul gastric al stomacului vițelului, compus din chimozină și pepsină. Principiul său activ este o enzimă de coagulare, care are ca scop separarea proteinelor de lapte, se numește chimozină. Această enzimă digestivă atacă o anumită porțiune din proteina din lapte, k - cazeina și o distruge. Pepsina descompune proteinele prin tăierea legăturilor peptidice dintre diferiții aminoacizi care le constituie. Odată ce structura laptelui este destabilizată, proteinele se reunesc, cad și creează cașul.
Acesta duce la un gel numit caș; este baza fabricării brânzeturilor, este schimbarea stării laptelui din lichid în solid. Prin urmare, laptele se separă în două faze în timpul coagulării: zer și coagul. Zerul este faza lichidă care este alcătuită din apă și materiale solubile (lactoză, săruri minerale, proteine solubile), se mai numește și zer. Coagulul este faza solidă a laptelui nou, care a devenit brânză.
Cașul are apoi aspectul unui gel compact care este apoi tăiat pentru a extrage zerul.