Presupusul glutamat rău, dintre toate lucrurile, te-ar putea ajuta să slăbești - Business Insider
În mod ironic, glutamatul presupus rău te-ar putea ajuta să slăbești
Supă Asia Shutterstock/Alpha_7D
Timp de decenii, glutamatul monosodic care îmbunătățește aroma - denumit de obicei glutamat pe scurt - a fost considerat nesănătos. Substanța a fost considerată ca un agent vorace, care contribuie semnificativ la supraponderalitate și obezitate. Glutamatul, cel mai frecvent aditiv din industria alimentară, este, de asemenea, blamat de unii cercetători pentru reacții de intoleranță precum greață și dureri de cap (sindromul restaurantului chinezesc).
Dar cercetările recente arată că substanța ar putea fi complet inofensivă - sau cel puțin nu mai dăunătoare decât sarea. Nici Organizația Mondială a Sănătății, nici Societatea Germană pentru Nutriție nu consideră glutamatul ca fiind dăunător sănătății.
Alimentele naturale conțin și glutamat
Un nou studiu sugerează acum că glutamatul poate fi cheia menținerii unei diete sănătoase. Miguel Alonso-Alsonso de la Harvard Medical Center și colegii săi au descoperit că persoanelor care taie glutamatul le este mai greu să mănânce în mod constant sănătos. Studiul echipei a fost publicat recent în revista Nature Neuropsychopharmacology.
Când vine vorba de glutamat, majoritatea oamenilor se gândesc la mese gata, plic supe sau chipsuri. Acest lucru nu este greșit, deoarece există de fapt o mulțime de glutamat în aceste alimente, care este produs artificial în industrie. Aditivul cel mai frecvent utilizat este glutamatul monosodic, o pulbere albă. Dar alimentele naturale conțin și glutamat - sarea acidului glutamic, care este o componentă naturală în aproape toate alimentele care conțin proteine, precum brânza parmezană, fasolea sau roșiile.
Urmărirea ochilor și neuroimagistica pentru a monitoriza comportamentul
Studiile efectuate pe persoane cu probleme de slăbire deseori, dar nu întotdeauna, au constatat că administrarea unui bulion care conține glutamat monosodic înainte de o masă principală poate reduce aportul de calorii. Nu a existat nicio modificare a aportului de calorii pentru o supă identică fără potențatorul de aromă. Motivul pentru aceasta a rămas însă neclar, motiv pentru care Alonso-Alsonso de la Harvard Medical Center a efectuat o anchetă similară.
El și echipa sa au monitorizat comportamentul subiecților lor de test la un bufet cu ajutorul urmăririi ochilor și al neuroimagisticii. Neuroimagistica este un proces imagistic care permite informații despre structurile și procesele interne ale creierului. O astfel de monitorizare extinsă poate fi efectuată numai cu grupuri de testare mici. În acest caz, erau 30 de femei cu vârste cuprinse între 18 și 30 de ani. În consecință, rezultatele studiului trebuie tratate cu prudență.
Pierderea în greutate: glutamatul a influențat alegerile de masă
Alonso-Alonso și colegii săi au ajuns la o concluzie clară. Glutamatul monosodic nu a redus drastic aportul kilocaloric al subiecților testați, dar subiecții testați au optat ulterior pentru mesele mai sănătoase. Mai presus de toate, au consumat acizi grași mai puțin saturați. Efectul a fost deosebit de vizibil la acele femei care au declarat anterior că au o lipsă de autocontrol și că sunt predispuse la pofte.
Evaluarea urmăririi ochilor a arătat, de asemenea, că persoanele testate, după ce au mâncat supa cu glutamat monosodic, au fost mult mai concentrate pe masa aleasă și nu au acordat o atenție suplimentară bufetului. După ingerarea substanței, cercetătorii au reușit să determine o activitate crescută în cortexul prefrontal stâng. Această parte a creierului a fost legată de autocontrolul asupra alimentelor.
Glutamatul monosodic a fost descoperit în Japonia
În timp ce cauza exactă a acestui lucru este încă neclară, Alsonso-Alonso și echipa sa cred că alegerea unei mese mai sănătoase poate fi urmărită înapoi la glutamatul monosodic din stomac, mai degrabă decât la gust. De regulă, persoanele testate nu au putut distinge ce supă li s-a servit. În studiul lor, cercetătorii s-au concentrat și asupra unei singure mese. Întrebarea dacă efectul dispare dacă glutamatul monosodic este consumat în mod regulat înainte ca masa principală să rămână fără răspuns.
Chutistului japonez Kikunae Ikeda îi datorăm glutamat monosodic sub formă de pulbere, care, pe baza propriilor experiențe gustative, a suspectat o a cincea calitate de bază a gustului, pe lângă cele patru sensibilități pentru dulce, acru, sărat și amar într-un aliment. În 1909 a sugerat „umami” ca nume pentru acest lucru după ce a identificat acidul glutamic drept principalul purtător de aromă. „Umami” înseamnă „gustos” în japoneză.