Producția de ciocolată organică - Bio Linéaires revista profesională pentru punctele de vânzare ecologice,
Distribuiți acest articol
Criollo:
varietate delicată de înaltă calitate, fină, caldă și lungă în gură. Originar din America Centrală, randamentele sale sunt scăzute și este vulnerabil la atacul dăunătorilor. (mai puțin de 1% din producție)
Forastero:
cacao cu arome pline de corp. Cultivat în principal în Africa, acest copac de cacao este robust și productiv, dar de o calitate inferioară. (70% din producție)
Trinitario:
de la încrucișarea dintre Criollo și Forastero. Acid, mai puțin corpolent și lung în gură, este atât calitativ, cât și productiv. (30% din producție).
În organice, din motive aromatice și gustative și pentru menținerea biodiversității, am reintrodus câteva soiuri vechi, cum ar fi Amélonado (familia Forasteros).
Specificitatea producției ecologice
Sectorul organic va favoriza cocoasele cultivate la umbră în păduri. Metodele organice sunt aplicate pentru a crea un mediu adecvat pentru acest tip de cultură (asocierea altor plante etc.). Pentru a nu folosi pesticide, prevenirea este esențială pentru a evita orice dezvoltare parazitară și invazia insectelor dăunătoare.
Arborele de cacao
În funcție de soi, dimensiunea copacului atinge 5-7 m înălțime și până la 12 sau 15 m când crește în sălbăticie (America tropicală). Dimensiunea pentru o producție optimă este maximă de 3 m. Arborele de cacao are dimensiunea sa adultă la 10 ani. Longevitatea sa este de aproximativ 40 până la 50 de ani și chiar mai mult într-un mediu favorabil.
Pasta
Fructul, numit păstăi, durează, în funcție de soi, 5 până la 6 luni pentru a ajunge la final. Greutatea sa în funcție de soi variază de la 200g la mai mult de 1 kg (în medie 400 până la 500g). Greutatea medie a fasolei proaspete pe păstăi este de 100 până la 120g. Fiecare fruct conține în medie 35 de fasole (25-45), împărțite în 5 rânduri longitudinale. Semințele sau fasolea proaspătă sunt înconjurate de o pulpă mucilaginoasă albicioasă, acră, dulce.
Etapele recoltării boabelor de cacao
Recolta
Păstăile sunt recoltate când sunt coapte. Datorită schimbării culorii lor apreciem această maturitate: verde care se transformă în galben, roșu care se transformă în portocaliu.
Precauții în timpul recoltării
● recoltarea unei păstăi prea coapte implică riscuri de putrezire și germinare a fasolei.
● recoltarea unei păstăi înainte de maturitate va avea influențe nefavorabile asupra fermentației și, prin urmare, asupra calității cacaoului uscat.
În general, există două perioade principale de recoltare, păstăile sunt apoi culese la intervale de 10 până la 15 zile fără a depăși vreodată trei săptămâni. Pentru a evita atacul dăunătorilor și, mai presus de toate, pentru a evita deteriorarea stratului de fructe care va sprijini recoltele viitoare, este important să nu răniți copacul în timpul recoltării. Ar trebui colectate numai păstăi sănătoase, fructele bolnave ar trebui separate și distruse.
După recoltare, păstăile sunt transportate aproape de locul unde trebuie fermentate fasolea.
Această operațiune are loc cel mult în termen de două zile de la preluare. Podarea se face de obicei manual. Pasta este lovită cu o macetă, astfel încât să rupă coaja perpendiculară pe cel mai mare diametru al păstăi.
Partea inferioară a acestei cochilii este apoi îndepărtată în timp ce boabele rămân atașate de placenta atașată la partea superioară a păstăi. Extragerea boabelor și separarea lor de placentă se face cu ușurință folosind două degete care alunecă de-a lungul placentei și de ambele părți ale acesteia din urmă.
Instrumentele tocite trebuie evitate pentru a nu răni boabele.
Acesta își propune să reducă conținutul de umiditate al boabelor fermentate de la aproximativ 60% la o valoare de 6-7%. Conținutul de umiditate al cacaoului uscat trebuie, în orice caz, să fie menținut sub 7,5% dacă produsul trebuie să aibă condiții bune de depozitare și comercializare. Dacă uscarea este slab condusă, mucegaiul se va dezvolta și acesta din urmă, dacă va ajunge în interiorul bobului, va constitui un defect grav.
Reacțiile interne care au început în timpul fermentației continuă în timpul uscării și aceste două operații sunt strâns legate. Etapa de uscare îndepărtează acidul acetic dezvoltat în timpul fermentării.
Sunt utilizate două metode:
● uscarea naturală (mai frecventă) poate dura 8 până la 15 zile, în funcție de condițiile meteorologice.
● uscarea artificială se practică atunci când condițiile climatice nu sunt potrivite pentru uscarea naturală (ploi în perioadele de recoltare) sau când dimensiunea plantației necesită suprafețe prea mari pentru uscarea solară. Această tehnică trebuie să fie concepută astfel încât să nu confere nicio aromă străină (arsă, afumată etc.) cacao. Prin acest proces, uscarea durează între 10 și 20 de ore, în funcție de nivelul inițial de umiditate. Prin urmare, uscarea artificială economisește mult timp și muncă.