Producția de iaurt - așa funcționează! Nestlé Professional

13 februarie 2016

Spre deosebire de quark, doar bacteriile lactice fac cea mai importantă lucrare în producția de iaurt: transformă zahărul din lapte (lactoză) în acid lactic, ceea ce face ca laptele să se coaguleze și să devină „gros”. Dar culturile de iaurt pot face și mai mult. Avem de-a face cu jucători reali. De asemenea, influențează gustul iaurtului. „Lactobacillus bulgaricus”, de exemplu, dezvoltă mult acid în producția de iaurt. Asta nu face întotdeauna această cultură prima alegere. Pentru că astăzi iaurtul ușor este deosebit de popular. Exact locul de muncă potrivit pentru „Lactobacillus acidophilus”. Această tulpină de bacterii produce mai puțin acid.

În plus, conținutul de grăsime are o influență importantă asupra gustului. Spre deosebire de quark, acest lucru nu este ajustat ulterior prin adăugarea de cremă. „Depinde de laptele folosit pentru a face iaurt”, explică Britta Kohlhage la lactatele Hüttenthal. Prin urmare, un iaurt cu 0,2% nu a fost „degresat” după aceea, ci mai degrabă preparat cu lapte degresat de la început.

Uzual Nivelurile de grăsime ale iaurtului:

Iaurt cu lapte degresat (0,3%)
Iaurt cu lapte slab (1,5% - 1,8%)
Iaurt din lapte integral (3,5% - 4%)
Iaurt crem din smântână (cel puțin 10%)

Cu toate acestea, conținutul de grăsime spune mai puțin despre consistență decât quark. În schimb, se face distincția între categoriile „ferm” și „cremos”. Indiferent de preferințele dvs. personale, cele două tipuri diferă doar minim: iaurtul rezistent la puncție se maturizează direct în pahar, în timp ce cel cremos se maturizează în rezervor în timpul producerii iaurtului în timp ce se amestecă. Și se poate face puțin mai ferm. Proteina din lapte adăugată sau agenți de legare precum amidonul sau gelatina fac ca iaurtul să fie și mai stabil. Aceste ingrediente sunt apoi enumerate corespunzător pe ambalaj.

Sfatul nostru profesional: Utilizați la pregătire Nestlé docello crema bavareza dar iaurt în loc de smântână. Acest lucru conferă cremei o notă fină, acră, care, în combinație cu mure în piure, este răcoritoare Desert de vară este.

Tendințele iaurtului: în sensul acelor de ceasornic și probiotice

Producția modernă de iaurt: În ultimii ani, iaurtul a devenit un produs cu adevărat trend. La micul dejun vine întotdeauna cu arome noi pe masă. Iar produsul natural clasic are acum nenumărate variante. Acidul lactic în sensul acelor de ceasornic și probioticele, de exemplu - ce se află în spatele acestuia?

„Acid L (+) lactic predominant în sensul acelor de ceasornic”, care sună foarte tehnic în producția de iaurt și totuși este complet natural. În 1848, Louis Pasteur a descoperit că aceleași substanțe pot exista sub diferite forme. Le-a luminat cu lumină polarizată și a observat: unii se întorc spre stânga, alții spre dreapta. La fel ca acizii lactici, unde efectul este controlat de utilizarea anumitor bacterii. Avantaj: Forma de cotitură dreaptă apare și în metabolismul uman. De aceea îi putem digera mai bine. Acizii lactici care se rotesc la stânga nu sunt dăunători. Corpul le descompune puțin mai încet.

Bacteriile probiotice ale acidului lactic, care sunt utilizate în producția de iaurt, sunt mai degrabă o nouă dezvoltare. Se presupune că microorganismele se instalează în intestin și ajută bacteriile locale de acolo cu digestia. De asemenea, ar trebui să întărească sistemul imunitar. Datorită acestei funcții, acestea sunt, de asemenea, incluse în „alimentele funcționale”. Efectul lor de promovare a sănătății nu a fost încă dovedit în mod clar. Unii critici se îndoiesc de eficiența presupusului tratament miraculos, uneori chiar suspectând efectul opus.

Indiferent dacă este în sensul acelor de ceasornic, în sens invers acelor de ceasornic sau probiotic - ceea ce toate soiurile au în comun: pot fi utilizate bine în bucătăria profesională. Și nu doar la micul dejun cu cereale sau cu fructe la desert. Iaurtul este, de asemenea, utilizat în pansamente rafinate pentru salate de frunze sau pentru rafinarea scufundărilor. Câteva sugestii: