Produse - Iaurturi și lapte fermentat - Fabricare - Syndifrais

Iaurtul este un produs rezultat din fermentarea laptelui datorită acțiunii a doi fermentanți: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. La acesta se pot adăuga ingrediente precum preparate din fructe sau zahăr. Conținutul său de grăsime variază în funcție de utilizarea de lapte degresat, semidegresat sau integral. Din motive de sănătate, cel mai adesea laptele este pasteurizat sau sterilizat.

syndifrais

Laptele se pasteurizează succesiv, se omogenizează, se răcește la temperatura ideală de fermentație și se inoculează cu doi fermenti: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Aceasta este „fermentație lactică”, are loc la aproximativ 43 ° C, într-un cuptor sau într-un rezervor. Acidul lactic produs de fermenti determină precipitarea anumitor proteine, cazeinele: laptele se solidifică și obținem iaurt.

După fermentare, iaurturile sunt refrigerate și depozitate într-o cameră rece: temperatura trebuie să fie cuprinsă între 0 ° și 6 °, iar termenul de valabilitate este scurt.

Pentru a putea desemna produsul finit „iaurt”, în conformitate cu reglementările franceze, cele două tulpini de fermenti trebuie să rămână în viață în produsul finit, cu o rată de cel puțin 10 milioane de bacterii pe gram, până la data expirării. Fabricarea altor lapte fermentate urmează același tip de fabricație; numai fermentii și parametrii de fermentație (temperatură, durată etc.) diferă.