Produsele gata sunt mai nesănătoase decât alimentele proaspete, dar ne oferă libertate -
Dieta: Cât de nesănătoase sunt alimentele industriale?
În prezent sunt în circulație tot felul de forme de nutriție mai mult sau mai puțin sănătoase. Dar, indiferent dacă este vorba de alimente cu conținut scăzut de carbohidrați, din epoca de piatră sau de mâncare curată, toată lumea a împușcat un inamic: alimentele foarte procesate. Cel mai bine este să le evitați cu totul sau cel puțin să le consumați foarte rar. Chiar și Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă să alegeți cea mai proaspătă mâncare posibilă pentru sănătatea dumneavoastră și să consumați doar produse finite ocazional. Dar așa-numitele produse de comoditate care ne fac viața de zi cu zi mai ușoară sunt de fapt atât de nesănătoase? Pentru a aborda subiectul în mod științific, Carlos Monteiro, om de știință în domeniul sănătății la Universitatea din Sao Paulo, a furnizat o definiție în 2010. Așa-numita »clasificare a alimentelor NOVA« împarte alimentele în patru grupe.
Monteiro a prezentat recent o versiune îmbunătățită: primul grup include produse neprelucrate sau subprocesate, cum ar fi fructe și legume proaspete, precum și carne, pește, ouă sau lapte. Chiar și fructele uscate și legumele sau peștele congelate sunt considerate subprocesate. În grupa 2 veți găsi ulei, făină, sare și zahăr. Grupa 3 include produsele procesate brânză, pâine, șuncă, paste, dar și conserve de roșii și pește afumat. Aceste produse sunt în mare parte gata de consum, dar conțin doar două sau trei ingrediente. Grupul 4 conține acum alimentele „ultra-procesate” încruntate. Au trecut prin mai multe etape de procesare și oferă o gamă întreagă de ingrediente și aditivi care nu sunt ușor recunoscuți ca alimente. Băuturi răcoritoare, dulciuri, produse din carne, produse de patiserie, înghețată și mese gata preparate, cum ar fi pizza congelată sau supe uscate, se încadrează în această categorie.
Claudia Niggemeier și Almut Schmid, nutriționiști de la Universitatea din Paderborn, au adaptat lista NOVA la obiceiurile germane și au grupat alimentele consumate în această țară în trei grupe: alimente proaspete, procesate și foarte procesate. Cu acest instrument în mână, în 2015 cercetătorii au examinat modul în care consumul de alimente foarte procesate afectează sănătatea copiilor și a adulților.
Cu cât sunt mai multe produse finite, cu atât este mai mare greutatea
Rezultatul este clar: cu cât sunt mai multe produse finite în meniu, cu atât sunt mai mulți oameni supraponderali. Cercetătorii explică acest lucru prin faptul că alimentele precum cartofii prăjiți, pizza congelată și ciocolata au o densitate relativ mare de energie, adică oferă multe calorii. Și aceste calorii provin în principal din zahăr, făină albă și grăsimi, în principal din grăsimi saturate și parțial din grăsimi trans. În schimb, aceste produse oferă mai puține proteine sau fibre. Cu toate acestea, ambele ingrediente alimentare vă umplu, ceea ce previne obezitatea.
De asemenea, persoanele care mănâncă o mulțime de produse foarte prelucrate au fost prost alimentate cu calciu și folat, o vitamină B importantă. În schimb, au consumat mai multă sare de masă. La copii, o astfel de dietă a dus la un aport de sodiu cu 17% mai mare decât alimente proaspete. Se știe că sarea provoacă hipertensiune arterială - și stimulează apetitul. Desigur, o masă gata preparată poate fi, de asemenea, de bună calitate. Cu toate acestea, întregul a ceea ce se prepară în bucătăria industrială trebuie în mod evident să fie apreciat ca fiind destul de nefavorabil.
Mulți oameni de știință consideră acum un astfel de amestec de grăsimi proaste, zahăr și sare ca fiind cauza epidemiei de obezitate, indiferent de conținutul ridicat de energie al alimentelor. Deoarece aceste substanțe declanșează sisteme de recompensă în creierul nostru, în timp ce împiedică mecanismele de sațietate, așa cum au arătat nenumărate studii cu animale și oameni. David Kessler, medic și fost șef al FDA din SUA, scrie în cartea sa „The End of the Big Eater”: „Alimentele foarte procesate schimbă conexiunile dintre circuitele neuronale din creier și, de asemenea, tiparele lor de reacție, cu rezultatul că întotdeauna disponibilitatea ușoară a acestor produse la fiecare stație de benzină, chioșc sau brutărie face ca problema să fie și mai gravă.
Interacțiunea ingredientelor face diferența
Cu toate acestea, industria nu obosește niciodată să afirme că ingredientele pe care le folosesc se găsesc și în alimentele naturale și, prin urmare, nu sunt periculoase. "Cu toate acestea, devine din ce în ce mai clar că așa-numita matrice a unui aliment este parțial responsabilă pentru digestibilitatea și efectul său în organism", spune Monteiro. Termenul "matrice" se înțelege prin interacțiunea diferitelor ingrediente care se influențează reciproc chimic și fizic.
Un exemplu: un măr conține o mulțime de zahăr din fructe (fructoză), care, în cantități mari, a căzut în descredere ca fiind dăunător pentru ficat. Cu toate acestea, fibrele, cum ar fi pectinele, care sunt blocate în pereții celulari, împiedică zahărul să pătrundă din intestin în sânge prea repede. Nivelul zahărului din sânge și hormonii implicați sunt, prin urmare, mai puțin stresați dacă consumați aceeași cantitate de fructoză sub formă de suc de mere, în care zahărul este deja dizolvat și fără pectină. Pe de altă parte, acizii grași saturați sunt considerați dăunători inimii, dar în lapte ar putea fi chiar sănătoși. În plus, alimentele foarte procesate nu furnizează aceleași ingrediente ca alimentele proaspete. „De asemenea, le lipsește substanțe vegetale secundare, despre care se spune că au numeroase efecte pozitive asupra sănătății”, spune Monteiro.
Acest lucru ar putea explica de ce alimentele industriale nu numai că îngrașă, dar au și alte efecte dăunătoare. Un studiu recent realizat de Universidad Navarra cu aproape 15.000 de participanți sănătoși arată: După nouă ani, persoanele care s-au dedicat „dietei de cafenea” au avut un risc mai mare de a dezvolta tensiune arterială crescută decât cei care consumă alimente proaspete. În plus, metabolismul zahărului se amestecă cu o mulțime de alimente industriale pe termen lung, ceea ce favorizează dezvoltarea diabetului.
Înstrăinarea de alimente proaspete
În cele din urmă, mulți aditivi sunt, de asemenea, considerați critic. Este adevărat că utilizarea lor trebuie să fie inofensivă pentru sănătate. Cu toate acestea, copiii care consumă cantități mari de dulciuri, băuturi aromate sau cereale pentru micul dejun depășesc uneori valorile limită pentru unele coloranți. „În plus, utilizarea conservanților, a coloranților și a amelioratorilor de aromă înseamnă, în special, că produsul proaspăt, neprelucrat, este tot mai îndepărtat”, spune Niggemeier. Oricine mănâncă frecvent astfel de produse își va adapta gustul la stimuli puternici, ceea ce înseamnă că alimentele proaspete nu mai au un gust atât de bun.
În plus, produsele finite nu oferă varietate și aceasta este prioritatea principală a nutriției sănătoase. Multitudinea de ambalaje colorate sugerează o multitudine de variante, dar majoritatea produselor din supermarket conțin materii prime ieftine, precum grâu, lapte, zahăr sau ulei de palmier. Potrivit unei opinii a experților a Ministerului Sănătății din Austria din 2015, aproximativ 30% din produsele din supermarket conțin fracțiuni de grâu. De exemplu, constituenții, cum ar fi glutenul, apar în cantități mai mari în pâinea industrială decât în pâinea cu aluat de la brutarul de alături - acest lucru poate cauza probleme aparatului digestiv, care este calibrat pentru complexitate.
Femeile care lucrează gătesc mai puțin și trăiesc mai puțin sănătos
Deci, un lucru este clar: alimentele foarte procesate nu ar trebui utilizate prea des. Cu toate acestea, consumul real la nivel mondial se îndepărtează de mesele proaspete, făcute în casă, la produsele gata preparate și mâncarea rapidă. Potrivit Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii, pregătirea rapidă și ușoară a fost un criteriu important pentru 55% dintre germani atunci când cumpărau alimente în 2016, comparativ cu doar 45% în 2015. În acel moment, 37 la sută găteau de două sau trei ori pe săptămână, în timp ce în 2016 erau doar 33 la sută. Aproximativ 11% dintre germani nu ridică niciodată o lingură de lemn, iar femeile gătesc mai des în general, dar mai rar atunci când sunt angajate.
Desigur, o masă de casă poate fi, de asemenea, de proastă calitate. Cu toate acestea, dorința de a găti crește probabilitatea de a mânca sănătos în general. Femeile care gătesc aproape în fiecare zi, de exemplu, mănâncă mai mult de două ori mai multe legume decât cele care nu gătesc. În schimb, consumă de zece ori mai puține gustări și puțin sub 60% din cantitatea de băuturi îndulcite, comparativ cu femeile care nu gătesc niciodată.
„O abordare relaxată a alimentelor industriale nu este în niciun caz sfârșitul culturii alimentare în Germania” (Daniel Kofahl)
Cu toate acestea, sociologii avertizează că produsele industriale nu trebuie demonizate. „O abordare relaxată a alimentelor industriale nu este în niciun caz sfârșitul culturii alimentare din Germania”, spune Daniel Kofahl, sociolog nutrițional la Biroul pentru politici agricole și cultură alimentară. „Pentru femei și mame, în special, aceasta înseamnă o ușurare extraordinară într-o perioadă agitată în care sofisticarea culinară din Germania a fost supusă unei presiuni inutile de mult timp.” Mamele care nu sunt la cuptor în fiecare zi au mai mult timp pentru copii, pentru sport sau pentru a citi o carte bună. „Atunci când alegeți mâncarea, sănătatea nu este în sine și întotdeauna binele care ar trebui evaluat mai sus”, spune Petra Kolip, om de știință în sănătate la Universitatea Bielefeld.