Proprietățile zahărului - culturi Sucre
Tipologia conținutului
Zahărul este bine cunoscut pentru aroma dulce pe care o dezvoltă, rolul său în echilibrarea aromelor și difuzarea aromelor. Este, de asemenea, implicat în fabricarea produselor dulci, deși funcția sa rămâne uneori misterioasă. Prezentare generală a numeroaselor proprietăți ale zahărului.
Se păstrează în mod natural
De secole, zahărul este folosit pentru conservarea naturală a fructelor: gemuri, fructe confiate, siropuri ... De ce? Stabilitatea unui aliment este în mare măsură legată de conținutul său de apă măsurat de „activitatea apei” (activitatea apei sau „aw”) și mai ales de modul în care această apă este legată de alții.
Odată dizolvat, zahărul se leagă de moleculele de apă, și le face indisponibile pentru dezvoltarea microorganismelor (drojdii, bacterii și alte mucegaiuri). Alimentele sunt astfel „stabilizate”.
Pentru gem și ciocolată, zahărul rămâne principalul agent care scade activitatea apei. În gemuri, zahărul are un alt rol: el face gelul să "ia". Un chimist vă va explica că ajută la menținerea coeziunii gelurilor formate de moleculele de pectină ale fructelor prin fixarea moleculelor de apă care le înconjoară.
Fructele confiate sunt preparate folosind tehnica bomboanelor. Se compune din înmuiați fructele întregi, sau în bucăți, în soluții de creștere a concentrației de zahăr, provocând un flux semnificativ de apă din produs către soluție și un transfer de zahăr împotriva curentului.
Culoare fără trișare
A ei frumoasa culoare calda când este caramelizat, zahărul îl face un cadou pentru o mulțime de preparate, nu doar pentru crème brûlée! Datorită caramelizării și reacției Maillard.
O singură culoare, dar și o serie întreagă de note aromatice tipice: caramel, pâine prăjită, alun sau malț pentru a ne trezi papilele gustative spre plăceri subtile.
Dă textură
Aceasta este criza de ciocolată! Crocant, moale, fondant de prăjituri și produse de patiserie, asta este din nou. Zaharul este cel care le permite bucătarilor de patiserie amatori ca noi și profesioniști joacă-te cu posibilități nesfârșite pe gama de texturi.