Psihologia bucătăriei cu bucătarul-vedetă Tim Raue Taci și plug!
Bucătarul vedetă Tim Raue este noul vecin al tazului. O conversație despre bani, auto-rupere, intoleranță la lactoză și ce înseamnă atunci când bucătarii tăie degetele.
„Nu mă bag în minte în privința percepției publice”: Tim Raue, bucătar vedetă. Imagine: dpa
taz: Domnule Raue, bine ați venit la Kreuzberg. Bine ai venit acasă, ai putea spune. Dar ei bine, acesta este aproape mijlocul aici pe Dutschkestrasse.
Tim Raue: Deci, vrei să spui că echipa editorială taz se află în Warmduscher-Kreuzberg?
Ai putea spune asta. Și la fel ești acum.
La început nu a fost ideea să merg la Kreuzberg cu noul meu restaurant. Am avut perspectiva unei slujbe grozave în Hong Kong, dar soția mea a spus: Hong Kong-ul este frumos, dar de fapt aș vrea să fac ceva la Berlin, vă puteți imagina că vom intra în afaceri pentru noi? Și asta nu a fost o problemă o dată în cei 17 ani în care am lucrat împreună.
Dar acum?
Pentru mine, acest lucru nu mai este în discuție acum. Este ca și cum soția mea ar fi managerul. Este copilul tău Cred că sunt relativ bun la ceea ce fac, care este gătitul. Conversația este încă posibilă. Dar nu am încredere în mine că sunt independent.
Ia un salariu de la soția ta?
Au fost negocieri?
Nu, nu mi-am negociat niciodată salariul, indiferent unde am lucrat. Întotdeauna am spus foarte clar: asta vreau. Eu și soția mea nu am economisit niciodată bani în viața noastră. Nimic, nu avem un cont de economii, nada. La sfârșitul lunii există întotdeauna o facilitate zero și uneori descoperit de cont. Nu punem niciodată bani deoparte, nu deținem niciun apartament, nici măcar o mașină.
Cine îți va da bani pentru un nou restaurant cu stele atunci când spui că nu ai aproape deloc echitate?
Ce înseamnă cu greu. Nu aveam un euro în urmă cu trei luni.
Și acolo te duci la bancă și spui: Bună ziua, eu sunt Tim Raue. Și apoi spun ...
Nici nu trebuia să spun asta. Știau cine sunt.
De unde au știut?
Pentru că sunt oameni la bancă cărora le place să mănânce. Acest lucru este benefic. Proprietarul de aici din Dutschkestrasse știa și cine sunt eu imediat. El a spus că nu se poate gândi la nimic mai bun decât combinarea artei culinare pe care o fac cu arta galerienilor de aici, în casă. Și da, bătrânul berlinez de vest, strângere de mână, afacere. Asta înseamnă că am avut un magazin, un contract de închiriere, dar fără cărbune. Ce acum?
în interviu:
Puteți citi acest text și multe altele în numărul actual al sonntaz din 28./29. August - de sâmbătă împreună cu tazul la chioșc sau în căsuța poștală.
Tim Raue
El este: Tim Raue, în vârstă de 36 de ani, a crescut în Berlin-Kreuzberg. În unsprezece ani, copilul divorțat „dificil” a frecventat zece școli. În adolescență era membru al celor 36 de băieți, o bandă de tineri din Kreuzberg. Când și-a întâlnit soția Marie-Anne, a ieșit. El este modelat de valorile bunicilor săi: disciplină, smerenie, structură.
El poate: Tim Raue a început o ucenicie ca bucătar la vârsta de 17 ani. De atunci a gătit în numeroase restaurante de o calitate deosebită. La 23 de ani a devenit bucătar șef pentru prima dată, iar în 2007 a fost numit bucătar al anului de Gault Millau și a primit o stea Michelin.
El face asta: După ce Tim Raue a gătit ultima oară la Hotel Adlon, el își va deschide „Restaurantul Tim Raue” săptămâna viitoare, în fața redacției taz. A câștigat banii pentru start-up la Sat.1, unde a fost de vineri la emisiunea „Master Chef din Germania”.
Și?
Într-o zi, a sunat telefonul, a venit rândul companiei de producție Sat.1 și a spus: Te-am aruncat acum câteva săptămâni, nu l-ai luat atât de în serios, dar ne-am dori să fii acolo acum. Întreb: ce este cenușa asta? Mi-au spus ce e acolo pentru asta. Și tocmai de asta aveam nevoie ca echitate.
Tocmai am avut noroc?
Întotdeauna am crezut ferm că există fericire în cei capabili. Taci și arat este unul dintre principiile mele călăuzitoare. Lucrez cel puțin șase zile pe săptămână, cel puțin 16 ore pe zi, de când aveam 17 ani. Și am câștigat peste 20 de lire sterline de atunci. Deci, nu sunt mulțumit de asta, aș vrea să arăt diferit. Dar acesta este prețul pe care îl plătesc pentru asta.
Nu am văzut nimic negativ, dacă asta vrei să spui. A fi gras este un preț ridicat?
Știu despre ce vorbesc, am fost grav bolnav când aveam 26 de ori. Am avut sarcoid, o boală virală. Afectează organele interne, unul câte unul. În mod normal, există o schimbare a arborelui după două luni. Stai întins. Am reușit să îl amân pentru un an și jumătate, deoarece simptomele erau complet normale pentru mine. Asta înseamnă: dureri de spate, cefalee, probleme gastro-intestinale. Pe atunci eram Chef de Cuisine la E.T.A Hoffmann din Berlin și, în momentul în care chiar nu mai puteam, a venit un critic de restaurant. Apoi m-am legat de aragaz ca să nu mă răsturn și să gătesc pentru el. Și apoi luminile s-au stins. A fost într-adevăr psihosomatic: în momentul în care ultima placă a fost trimisă, s-a terminat.
Ai prefera să te culci azi?
Mă duc la culcare azi. Mă asigur că nu lucrez mai mult de 16 ore pe zi, îmi respect sfânta duminică. Nu-mi pasă ce bani mi se oferă. Duminica rămâne liberă. Sunt foarte norocos că văd mereu semnele de oprire. Mi se arată. Când bucătarii se taie sau se ard, îți dai seama că atmosfera din bucătărie nu este deloc potrivită. Te reduci atunci când ai o problemă cu stima de sine. Și te arzi dacă crezi că nu ești suficient de bun.
Antrenează ucenici?
Din nou?
Am fost un pic frustrat. Am senzația că tinerii au o problemă cu ceilalți. Fugi foarte repede. Când spun: ceea ce tocmai ai făcut este absolut inacceptabil. Oaspetele plătește 100 de euro pentru un meniu, ceea ce pur și simplu nu este posibil, pentru că tratați mâncarea atât de rușinos, vă rugăm să vă concentrați asupra ei. Și dacă te întorci, s-ar putea să-și scoată șorțul, să se ducă acasă și să spună: A spus că nu mai trebuie să lucrez aici.
Când ai fost întrebat despre ucenici, ai dat ochii peste cap puțin.
Ei bine, soția mea și cu mine am început să ne implicăm cu angajații noștri, în special cu ucenicii, foarte devreme. Și avem mii de euro, nu se poate spune: aruncat pe fereastră. Dar am investit în oameni care nu ne-au mulțumit.
Ce fel de investiții erau, de exemplu?
Dacă dați o cutie cuțit unui bucătar care vine dintr-un mediu social în care consumul regulat nu este standard. Pentru că este cu adevărat incredibil de talentat, astfel încât să aibă în sfârșit ceva propriu unde îi este gravat numele. Da, și două zile mai târziu ați auzit că pur și simplu a uitat chestia aia din metrou, pentru că în acea seară a fost beat cu prietenii lui, conducând prin zonă. Există doar 800 de euro distanță. Dar apoi nici el nu vine la serviciu, iar apoi încerci să te certi cu el despre asta și să spui: bine, este o greșeală, naiba, dar este o greșeală. Și apoi vedeți: continuă să alunece. Nu trebuie să dai cu motivul ulterior de a obține.
Câți ucenici pregătești acum?
Vom avea două. Unul în serviciu, unul în bucătărie.
Condițiile de muncă din bucătăriile restaurantului sunt rezonabile pentru tineri? Dar tonul?
Un ucenic este acolo pentru a învăța. Și învățarea nu înseamnă exploatare. Dar, pe de altă parte, nu toți suntem prinți și prințese născuți. Gătitul este un loc de muncă manual, un loc de muncă provocator. Puteți alege sau nu. Pentru că un lucru nu trebuie uitat: în calitate de bucătar, puteți câștiga o sumă incredibilă de bani fără a avea nevoie de un IQ excesiv.
Bucătarii nu trebuie să fie inteligenți?
În cele mai bune restaurante din Germania nu veți găsi un bucătar care să fie prost. Pentru că gătitul este un amestec de multe atribute. Există ceva artistic în compoziție, în porție. Există ceva manual despre asta. Ai nevoie de abilități de management, ai nevoie de abilități de predare. Aproape că nu există gastronomie stelară, adică un chef în termeni procentuali. Și pentru asta aveți nevoie de condiții prealabile. Nu pot veni doar de cineva care spune: Am lucrat deja în „Tubercul de cartofi” și în „Wirtshaus zum Wilden Eber”, iar acum vreau să lucrez pentru Tim Raue. Trebuie să spun: Scuzați-mă, pur și simplu aveți zero cerințe de bază pentru a lucra pentru mine. Este vorba despre disciplină extremă, concentrare deplină, bucurându-vă ca parte a culturii vieții. Nimeni nu poate intra acolo și să spună: Vreau asta acum.
De unde vine această contradicție pentru tine? Pe de o parte, această disciplină, prusacul - pe de altă parte, acest american, această căutare a fericirii, oricine o poate face dacă o vrea doar.
Un lucru vine de la bunici, cu care am crescut. Au o mare virtute despre ei, pe care o prețuiesc foarte mult și la care încă lucrez pentru mine, adică smerenia. Ești capabil să te iei înapoi pentru alții. Și cred că este minunat. Iar americanul își are originea în copilărie. Am început să citesc oglinda când aveam unsprezece sau doisprezece ani. Nu-mi amintesc de ce, dar asta a fost cam evadarea mea afară. Pentru a scăpa pur și simplu de acea copilărie. Am visat foarte mult, îmi plac mult visele, iar SUA au fost întotdeauna o țară pentru mine care m-a fascinat, unde existau oportunități pentru oamenii săraci. Și mereu m-am văzut ca pe o persoană săracă. Deci, din punct de vedere economic.
Îți este mai greu să fii umil pentru că ești confruntat în mod constant cu propria ta măreție în ochii publicului, în mass-media?
Pur și simplu nu dau naștere la percepția publică.
Credem că într-o măsură limitată.
Asa o fi. Dar știi, mă ridic în fiecare zi și am ceva de făcut. Iar oamenii din jurul meu nu sunt niște slabe slabe, dar în cele din urmă sunt un pachet de lei. Pe toți îi angajez, îi angajez pentru că știu că într-o zi vor să fie bucătarul-șef. Și credeți-mă, acesta este motivul ulterior: că își doresc slujba mea. Dar nu le vor lua pe ale mele.
Deci, nu arăta nici o slăbiciune?
Nu imi permit asta. Sunt extrem de autocritic. Într-adevăr autocritic până la auto-rupere. Dacă ceva nu mi se potrivește, devin obositor. Dar apoi mă duc, apoi nu îi deranjez pe ceilalți cu asta. Pe de altă parte, o am pe soția mea, avem ambele picioare pe pământ. Nu parcă mergem undeva și spunem: vom cumpăra o geantă Louis Vuitton sau ceva de genul acesta. Desigur, port cămăși care sunt făcute pentru mine, încălțăminte cusute manual. Dar nu am douăzeci de perechi de ele. Vreau ca ceea ce am să fie făcut de oameni cu pasiune. De asemenea, nu mănânc nimic care iese din friteuza.
Gata cu currywurstul?
Nu de nouă luni. Mă străduiesc din răsputeri să nu împing nimic în mine. De asemenea, este doar un alt traumatism al tinereții mele că în situațiile în care mă simțeam deosebit de rău, bunica mea gătea ceva pentru mine. Îl am și astăzi acolo: dacă mă simt prost, atunci mănânc. Acum m-am îngrășat din nou pentru că sunt doar sub presiune, sub stres și apoi mănânc fără sens pe timp de noapte. Atunci voi ciocni ceva în mine. Nu beau cafea, nu fumez, nu bănesc, s-ar putea să iau o sticlă de șampanie pe lună, atât, dar când sunt stresat, beau limonadă. Lângă cutie. Sunt totalul drogat de zahăr.
Deci, acum este stresul zahărului. Pentru că îndrăznești să mergi înainte cu noul restaurant?
Aceasta este existența noastră. Eu personal ader la el, la mine, la ceea ce pot face. La fel ca și soția mea pentru împrumut. Nu avem investitori, nu avem pe nimeni. Acesta este al nostru. Lucrul frumos este că nu putem da vina pe nimeni și să spunem: A fost de vină. Suntem doar noi. E puțin mai puțin de acolo.
Suntem impresionați.
Nu eu. Nu mă gândesc la asta.
Mai poți dormi?
Natural. Pune o pernă aici pentru mine, dorm ca un copil. Nu m-am gândit niciodată la responsabilitățile mele. Pur și simplu le port.
Am dori să vă vorbim despre oaspetele însuși. Ce este un oaspete bun?
Toți oaspeții sunt la fel cu noi.
Frumos de la tine. Cu toate acestea, vor exista oaspeți unde credeți: sunt enervanți.
Practic oaspeții care și-ar dori să poată spune doar ce nu pot mânca atunci când rezervă o masă. Desigur, ceea ce facem nu a ieșit doar din buzunar. Nu merg la piață dimineața, cumpăr ceva și îl gătesc. Dacă cineva spune: am alergie la gluten, am intoleranță la lactoză, nu mănânc nuci și nu am oțet, dar aș dori meniul cu șase feluri ...
Ce vor face atunci?
Nu mai avem asta. Toate produsele lactate sunt fără lactoză, bucătăria fără gluten. Dacă vine cineva și spune: aș vrea o masă cu șase feluri fără carne și păsări de curte - nicio problemă. Dacă vine cineva: aș vrea ceva vegetarian, da. Și dacă vine cineva și spune că i-ar plăcea ceva vegan, trebuie să spun: sunt adresa greșită.
Au acestea, cum ar trebui să le exprimăm, să nu sporească masiv bolile modei?
Massive este o subevaluare prietenoasă. Nimic din toate acestea nu exista acum zece ani.
De unde a venit asta?
Habar n-am, nu sunt medic, dar nici nu vrei să auzi și nici să tipărești teza pe care o am despre asta.
Păianjenii?
Nu Da. Desigur, societatea s-a schimbat foarte mult: presiunea constantă care cântărește oamenii peste tot. Am spus asta mai devreme: trebuie să plătești pentru succes. Una ingrasa, cealalta are migrene, iar a treia este intoleranta la lactoza. Nu trebuie să fim surprinși. Și m-am adaptat la asta. Acest lucru se potrivește cu filosofia mea de bucătar, acest amestec de chinezi, thailandezi și japonezi, că lăsați aceste lucruri deoparte, deoarece aromele ies mult mai puternice. Desigur, avem și un număr incredibil de invitați care vin special pentru acest lucru.
Dar de fapt ești îngrijorat de această dezvoltare, nu?
Ceea ce mă îngrijorează este că aparent nimănui nu-i pasă. Ei bine, vă pot spune că din zece oaspeți patru au ceva.
Ce le lipsește?
Afecțiune, atenție. Nu am nicio problemă cu asta. Există și alte cazuri pe care le consider mult mai grave, și anume persoane care se ridică la fiecare două minute să fumeze. Mi se pare enervant. Pentru că dacă mergi la un restaurant ca al nostru și comanzi un meniu cu șase feluri și fumezi de 20 de ori în acele șase feluri ...
... și uciderea constantă a papilelor gustative.
Ei bine, oaspetele plătește pentru asta, este distractiv, dar sunt și nervii noștri pentru că trebuie să continuăm să punem masa la loc. Dar pot trăi și cu asta.
La Ma Tim Raue, fostul tău restaurant din Hotelul Adlon, numele tău era pe fiecare farfurie. Va fi din nou așa acum?
Dar au fost momente când asta a fost foarte important pentru tine.
Da, a fost un lucru psihologic. Tatăl meu odată, când eram cumva, nu știu, treisprezece ani, s-a supărat că îmi tot scriu numele. Și am adus asta mai târziu în terapie de conversație și terapeutul a spus: Este clar, trebuia să clarificați cine sunteți. Pentru ca propria ta identitate să fie acolo. Dar am trecut peste asta de mult timp.
Dacă gătești și - trebuie să spui: ego-ul tău - ocupă atât de mult timp în viața ta, vei reuși să te oprești și să dezvolți ceva de genul confidențialității?
Pot sa fac asta. Sunt un porc leneș când sunt acasă. Cred că sunt unul dintre cei mai mari cartofi de canapea pe care îi veți găsi în Germania. Odată ajuns acasă, nu vreau să ies. Pentru mine, nu este nimic mai bun decât să te întinzi pe canapea și să citești. Sunt un fan extrem de revistă, am citit tot ce are legătură cu mâncarea care apare la nivel mondial. Am și eu toate abonamentele. Îmi plac revistele lucioase pentru că sunt lucruri vizualizate, lucruri atât de frumoase.
... și panou sandwich ca pe vremuri cu bunica?
Și panou sandwich. da da Faceți multe cumpărături, mezeluri, murături, o pâine întreagă, apoi urmăriți doar o grămadă de reviste în fața televizorului, iar seara mea poate veni. Și și a doua zi.