Pulbere de legume ca înlocuitor de salpetru în cârnații crudi

La institutul de cercetare ALP Agroscope Liebefeld-Posieux, un test cu dozare gradată de azot a arătat că este destul de posibil să se înlocuiască salpeterul ca sursă de azotat cu o pulbere vegetală care conține azotat în producția de mezeluri crude. Cu toate acestea, dozele mari de pulbere vegetală au dus la pierderea calității. Proiectarea viitoare a reglementărilor declarației va decide, cu toate probabilitățile, înlocuirea crescută a salpetrului cu pulbere vegetală.

salpetru

divide

Buletin informativ

În legătură cu utilizarea nitraților sau a nitriților în scopul vindecării produselor din carne, se discută din nou și din nou despre formarea nitrozaminelor cancerigene și, prin urmare, se ia în considerare interdicția de utilizare a nitraților și a nitriților în diferite ocazii (în prezent foarte actuală în sectorul organic). Nitritul, fie format microbial din azotat pe o perioadă mai lungă de timp, fie adăugat direct sub formă de sare de întărire a nitriților, are un spectru foarte larg de activitate prin faptul că este atât colorant („culoare vindecată”), formând aromă („aromă vindecată”), conservând ( acționează împotriva Clostr. botulineum, bacterii gram-negative), precum și are proprietăți antioxidante (oxizi de colesterol, produse de degradare ale oxidării grăsimilor).

În societatea de consum actuală, aditivii care trebuie să fie declarați folosind numerele E sunt adesea asociați cu ceva dezavantajos. Interesul pentru produsele din carne fără număr E este, în general, foarte ridicat în industria cărnii, așa cum arată în mod clar anchetele repetate de la diverse companii de condimente și ALP. Cu toate acestea, acest lucru s-ar putea schimba dacă trebuie declarată și adăugarea de nitrați prin pulbere vegetală, așa cum se pare că se discută în prezent în UE.

În prezentul studiu realizat de institutul de cercetare ALP Agroscope Liebefeld-Posieux, azotatul de potasiu (salpeter) și pulberea vegetală au fost folosite ca surse de nitrați în producția de salam, iar conținutul lor în nitrați a fost determinat în prealabil (Tab. 1).


Tab. 1: Conținutul de nitrați și nitriți din sursele de nitrați utilizate

Pentru variantele cu salpetru, a fost utilizată o cultură inițială disponibilă în comerț, iar pentru pulberea vegetală, cultura inițială special concepută pentru aceasta de către compania de condimente în cauză (Tab. 2). În variantele cu pulbere vegetală, s-au folosit 2 g de dextroză și 1,5 g de pulbere de acerola per kg de masă de cârnați ca regulator al acidului sau ca ajutor de întărire. Ingredientele adecvate au fost deja incluse în amestecul de condimente disponibil comercial.

Pentru producerea salamului de testat (Tab. 3) carnea de vită a fost mărunțită 3 mm la ABZ Spiez, apoi amestecată bine cu carne de porc și slănină și mărunțită la o dimensiune de 8 mm. După amestecarea componentelor principale și adăugarea ingredientelor, salamul cu o greutate verde de aproximativ 550 g a fost apoi împins în carcase de fibră de piele Naturin F2, imersate într-o suspensie cu cultură de mucegai (Scheid Salami Schimmel alb nr. 7615) și plasate în camera de coacere până la o pierdere în greutate de 33% uscat.


Tab. 3: Rețeta de bază a salamului de test

Reţetă 65% carne de porc S I
15% carne de vită R I
20% grăsime din spate
Sare de masă 27 g per kg de carne de mezeluri
Aditivi Conform tabelului 2 și a textului
1 g piper alb rupt per kg de carne de cârnat
1 g piper alb măcinat pe kg de carne
1 g usturoi praf per kg de carne

Caracteristici microbiologice și chimico-fizice:

Salamul a fost examinat la 5 săptămâni după fabricare. Calitatea microbiologică a tuturor produselor s-a dovedit a fi impecabilă. Chiar și la cea mai mică doză, s-a constatat o înroșire suficientă. Cel mai mare efect al diferitelor surse de nitrați s-a găsit în pelabilitatea instrumentală (forța de tracțiune pentru a îndepărta pielea) salamului.

Produsele cu praf vegetal adăugat au fost semnificativ mai puțin ușor de curățat, în timp ce salamul cu cele mai mari trei doze de pulbere vegetală ar putea fi greu decojit. Doar ușoare diferențe de culoare au putut fi observate între variantele individuale, deoarece salamul cu pulbere vegetală a fost relativ ușor mai închis (valoarea L *: 44,9 vs 46,8) și roșu (o valoare *: 20,0 vs 16,2) și galben (b *) Valoare: 17,2 vs 14,1) au fost ușor mai mari.

Evaluarea senzorială de către un grup instruit a arătat diferențe semnificative doar în ceea ce privește caracteristicile fermitate și grăsime (senzație de gură). Salamurile făcute cu pulbere vegetală au fost considerate mai ferme și mai puțin grase (sau mai aspre). Figura 1 arată că cele șapte persoane testate pe scala de intensitate disponibilă au evaluat senzația de gură a produselor realizate cu amestecuri de legume ca fiind mai puțin grasă, adică mai aspră, la doze mai mari.


Fig. 1: Evaluarea senzorială a grăsimii (simțirii gurii) a salamului făcut cu azotat de potasiu sau pulbere vegetală

Un conținut ridicat de nitrați reziduali a fost găsit numai la produsele coapte cu cea mai mare doză de pulbere vegetală (Fig. 2). În toate variantele de salpetru și în celelalte salamuri realizate cu un amestec de legume, a fost detectat doar un conținut de azot rezidual mic sau deloc, care a fost în mod constant mai mic de 20 mg pe kg.
Cantitatea reziduală de nitriți a avut tendința de a crește, la fel cum era de așteptat, odată cu cantitatea de nitrați adăugată, deși forma adaosului (salpeter sau pulbere vegetală) nu a fost decisivă. Cel mai mare conținut de nitriți reziduali de 7,9 mg per kg s-a găsit și în varianta cu cea mai mare doză de pulbere vegetală; în celelalte variante era între 0,9 și 5 mg pe kg.


Fig. 2: Conținutul de azotat rezidual din salamuri realizate cu azotat de potasiu sau pulbere vegetală

Rezumat și concluzie

Prezentul studiu a arătat că, în producția de cârnați crudi, este foarte posibil să se înlocuiască salpeterul ca sursă de azotat cu o pulbere vegetală care conține azotat. S-a realizat o înroșire satisfăcătoare chiar și cu un adaos de 10 mg azot Na/kg. Toate produsele s-au dovedit a fi impecabile microbiologic. Trebuie menționat, totuși, că materia primă a fost de o calitate perfectă și experimentul nu a fost conceput pentru a verifica siguranța produsului cu un adaos redus de nitrați.

În interesul siguranței produsului și datorită condițiilor de producție diferite din practică, doza de cel puțin 40 mg azotat pe kg de materie primă recomandată în literatura de specialitate pentru dezvoltarea culorii vindecate și a aromei vindecate poate fi totuși recomandată pe baza rezultatelor disponibile. Acest lucru, de asemenea, din punctul de vedere al faptului că discuțiile actuale din cercurile individuale cu privire la interzicerea nitraților sau a nitriților ca substanțe de vindecare ar trebui orientate mai degrabă către o reducere decât o renunțare.

Dozele mai mari de pulbere vegetală au dus la o coajă slabă și o consistență mai senzorială. Produsele realizate cu pulbere vegetală aveau, de asemenea, o senzație de gură mai aspră (mai puțin grasă).

Proiectarea viitoare a reglementărilor declarației va decide, cu toate probabilitățile, înlocuirea crescută a salpetrului cu pulbere vegetală. Dacă declarația de adăugare a nitraților devine obligatorie în UE, așa cum se discută în prezent, atunci indicația ? făcută cu pulbere vegetală ? inocența sa față de consumatori, care a fost pusă la îndoială în diferite ocazii. În aceste condiții, utilizarea salpetrului ca sursă de nitrați este probabil să rămână regula în practică datorită avantajelor sale cunoscute.

Text: S. Schlüchter, P. Eberhard și R. Hadorn, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Research Station