Qu; provoacă grăsimea de pui pe suprafața supei și adaugă aromă
Pregăteam o rețetă de supă de ramen japoneză în care găteam coapse de pui tăiate cubulețe în supă câteva minute. La scurt timp după ce a adăugat puiul la supă, au început să apară globuri de grăsime la suprafață.
În calitate de bucătar foarte începător, mă întreb ce se întâmplă în procesul de gătit a coapsei de pui (care are o mulțime de depozite de grăsime) și dacă acest conținut de grăsimi adaugă multă aromă vasului.?
În timp ce grăsimea poate adăuga un pic de aromă supei, ea schimbă și senzația de gură. În loc să aveți o supă de bulion drăguță, ușoară, răcoritoare, clară, acoperiți-vă gura cu grăsime, lăsând o senzație și gust gras. Nu pot fi complet sigur, dar dacă ai folosi coapsa de pui pentru a adăuga aromă și pentru a nu lăsa carnea în supă, ai putea folosi un bulion de pui pe care îl faci sau îl cumperi la magazin. După cum sa menționat mai sus, puteți elimina grăsimea din supă. Aș dori să adaug o altă metodă la ceea ce a spus Foodrules.
-Luați o oală de metal și umpleți-o cu gheață. Scufundați oala în supă, având grijă să nu vă scufundați suficient de adânc în oală. Cheia aici este că punga rece va solidifica grăsimea și o va face să se lipească. Doar scoateți oala, o ștergeți cu un prosop de hârtie și repetați până când stratul de grăsime a dispărut din supă. Este foarte eficient și ușor.
Grăsimea se separă deoarece apa clocotită este suficient de fierbinte pentru a o transforma în carne, lichefiantă-o și lăsând grăsimea să plutească deasupra apei mai dense.
Într-un cadru profesional, periem grăsimea din ciorapi cu o oală sau răcind-o până când grăsimea coagulează pe partea superioară. După ce am gustat grăsimea, aș spune că nu adaugă prea multă aromă și conferă o textură uleioasă foarte neplăcută. Stocul are un gust "mai curat" după ce grăsimea a fost degresată.
Dacă există un strat solid de grăsime deasupra bulionului, este logic să îl îndepărtați, dar nu m-aș îngrijora de câteva pete de grăsime.
Pentru a răspunde la întrebarea inițială, grăsimea solidă din carne este topită de apă fierbinte și, deoarece este mai puțin densă decât apa, plutește la suprafață. Ar trebui să-l eliminați? Când fac bulion de pui, am tăiat grăsimea, dar îmi place să las suficiente picături, astfel încât să existe picături la suprafață. Acest lucru oferă o senzație de gură și o aromă mai bogate, fără a face supa grasă sau grea. Excepția este dacă îngheț bulionul. În acest caz, las toată grăsimea, sau chiar mai adaug dacă bulionul este slab. Stratul solid de grăsime de deasupra protejează bulionul de arderea congelatorului. Când scot bulionul din congelator, folosesc un cuțit de unt pentru a scoate dopul mare înainte de a dezgheța. Economisesc grăsimea de pui din supă și o folosesc în locul untului sau uleiului de măsline când gătesc ceapa.