Rémy Giraud; Leguma este la fel de importantă ca; carne sau pește; Stirile
Acțiune:
Pot fi găsite pe fiecare farfurie, legume uitate, mini legume, de cele mai multe ori sezoniere sau chiar uneori exotice, legumele nu mai sunt doar garnitura, sunt din ce în ce mai mult felul principal. Unii bucătari le-au făcut un concept, alții le însușesc urmând moda pentru naturalețe. Alții se inspiră din aceasta pentru a pune bucătăria mai sănătoasă, mai aproape de produs și întotdeauna gustoasă, în centrul meniului lor. Decriptarea acestei noi bucătării pe bază de plante cu Rémy Giraud, bucătar de două stele al Domaine des Hauts de Loire.
De asemenea, căutăm din ce în ce mai mult să evidențiem aroma unică și aspectul estetic al legumelor ...
Leguma este adevărată este prezentată într-un mod mai creativ. Înainte, foloseam aceleași garnituri vegetale pentru toate felurile de mâncare. Nu a fost neapărat o căutare de garnitură în funcție de fel de mâncare. În bucătăria mea, de exemplu, fiecare garnitură corespunde unui anumit fel de mâncare. Au apărut și noi forme și calități ale legumelor, cum ar fi mini-legumele care permit o mai mare creativitate în compoziția farfuriei. Este puțin mai scump, dar este totuși foarte frumos și gustos. Cred că legumele sunt un loc de joacă excelent, creativitate și inspirație. Din legume putem crea asociații complet neașteptate și surprinzătoare.
S-a schimbat chiar calitatea legumelor? ?
În general vorbind, da. Mai ales că lucrăm din ce în ce mai direct cu producătorii, ceea ce face posibilă verificarea constantă a calității produselor. Lucrăm în continuare cu Rungis, bineînțeles, când nu o putem împiedica, dar aici furnizorii noștri sunt toți locali. Știm cum lucrează pământul și cerința pe care trebuie să o furnizeze legume de foarte bună calitate.
O simplă vizită la site-ul de producție este adesea suficientă pentru a ști rapid unde puneți piciorul, apoi este vorba despre încredere ...
În bucătăria ta, cu care legume îți place în mod special să lucrezi? ?