Rețetă de piept de rață cu sos de portocale, salsifie neagră și orez sălbatic - vedere

Pentru gătit piept de rață într-un sos de portocale cu salsifie neagră și orez sălbatic

Timp de pregatire: aprox.45 min./Timp de gătit: aproximativ 30 + 45 min./Nivel de dificultate: Pentru profesioniști/Calorii (piept de rață cu piele 100 g): 225 kcal

ingrediente

Pentru 4 persoane
Al 4-lea	Sânii de rață aprox.180–250 g fiecare
2 premii	Peterli
Ceva	Amestec de sare condimentat de sare, piper, boia. Ulei de rapita
½ lingură	unt
2	Portocale organice
1 lingură	zahăr
2 linguri	Unt rece
2	Salsify
4 linguri	unt
160 g	Orez salbatic
sare

pregătire

1. Curățați salsifierea sub apă rece.
   
2. Tăiați diagonal în bucăți de aproximativ 3 cm lungime. Pentru a rămâne albi, puneți-i în apă acidificată cu suc de lămâie.
   
3. Blanch pentru câteva minute în apă clocotită cu sare. Gătit al dente, scurgere. Rezervări.
   
4. Gatiti orezul salbatic in trei-patru ori mai multa apa timp de aproximativ 30 de minute. Adăugați sare doar la final. Se toarnă. Răcire.
   
5. Îndepărtați pielea de pe sânii de rață. Tăiați în benzi late de 2 mm.
   
6. Transpirați grăsimea într-o tigaie fierbinte. Ungeți benzile crocante pe hârtia de bucătărie. Presărați pătrunjel tocat și sare, acoperiți-l ușor și păstrați-l cald (cuptorul aprox. 65 grade).
   
7. Condimentează sânii de rață viguros. Încălziți puțin ulei de rapiță într-o tigaie. Adăugați unt. Când se face spumă, adăugați carne. Prăjiți carnea timp de aproximativ 15 minute pe ambele părți. După prima arsură, reduceți puțin temperatura.
   
8. Așezați carnea pe o farfurie, acoperită ușor cu folie de aluminiu, în cuptorul de 65 de grade. Lăsați ușa cuptorului întredeschisă.
   
9. Tăiați mărunt orezul sălbatic răcit cu un cuțit mare (cuțit). Topiți 2 linguri de unt într-o tigaie. Se încălzește cuscusul de orez în el, se condimentează bine. Dacă este necesar, păstrați-l ușor umed cu 2 sau 3 linguri de apă.
   
10. Frecați coaja de portocale spălate, apoi uscate pe o răzătoare de legume crude. Stoarceți sucul. Topeste zaharul intr-o tigaie. Chiar înainte să devină maro - adică atunci când devine galben închis - adăugați coaja frecată și apoi sucul de portocale.
    
11. Fierbeți în ultimul moment înainte de a servi. Bate untul rece ca gheața violent cu un tel. Rezultatul este un sos foarte lichid, dar gros.
    
12. Spumați 2 linguri de unt într-o tigaie și, chiar înainte de a deveni maroniu, lăsați salifierul să prindă ușor culoarea.

Servire

Tăiați piepturile de rață în felii oblice, groase de ½ cm. Bateți din nou sosul. Aranjați câteva bucăți de salsify negru pe plite fierbinți. Îngrămădiți orez sălbatic. Felii de rață de pat deasupra. Presărați cu pielea crocantă și niște pătrunjel tocat. Se toarnă un pic de sos peste carne. Aplică imediat.

sfaturi

• Markus Wicki prăjește separat pielea pieptului de rață, astfel încât să transpire grăsimea. Vasul devine mai subțire. În plus, benzile crocante de piele formează un contrast deosebit cu carnea suculentă de rață.
  
• Dacă scoateți sosul de bază din caramel, suc de portocale și coajă de portocale, ar trebui să le aduceți la fierbere, dar să nu le reduceți prea mult. Dacă reduceți prea mult acest sos de bază, untul adăugat nu se poate emulsiona perfect cu el. Sosul s-ar separa.

O rețetă foarte personală de la Markus Wicki
Cerb
6208 Oberkirch LU
Tel. 041 921 55 55
Deschis zilnic
Gault Millau: 14 puncte

---