Rețetă pentru cerc de aburi cu legume stoc - DER SPIEGEL
Dampfskrei: Și acum pește de iarnă din nou
Rețetă de cod de iarnă Peștele trebuie să se aburească, să se aburească
În cazul ghidurilor de gătit orientate „nutrițional”, scepticismul fundamental este întotdeauna adecvat. Dar există și valori aberante în care plăcerea și sănătatea nu au doar aceeași primă literă. „Detox - cartea de bucate” * a restauratorului de scenă din Hamburg („Ben”) Nicole Staabs este o astfel de excepție. Staabs nu predică fără carne, dar a dezvoltat o rutină de detoxifiere destul de plină de viață pentru el (și acum pentru cititori). Dintre cele 70 de rețete, puține sunt la fel de tari la gust ca smoothie-ul cu spanac. Mâncărurile gustoase ar trebui, de obicei, să ajute la detoxifierea pierderii în greutate: o salată de sfeclă roșie cu portocale și nuci, alimente de mână, cum ar fi piept de pui umplut cu legume de linte, rulade de vițel cu ardei umpluți sau delicatese, cum ar fi scoici cu salată de caju și ierburi.
Rețetele din „Kim kocht Leicht” * ale coreenei preferate din Viena, Sohyi Kim - șeful unui restaurant de top de pe Hohen Markt (3 toques) - pot fi gătite imediat: tartare de vită cu ghimbir, sos de soia, ardei Sanchop și frunze de shiso menta; minunat crossover Asia-Arab-Anzi cu tempura de calamari cu harissa și quinoa de lămâie; burta crocantă de porc cu sos XO, către legendarul Wiener Schnitzel, cu care și-a gătit colegii mari ca Schuhbeck și Studer într-o competiție ZDF. Ei bine, nimeni nu decolează cu el, dar cu siguranță cu restul mâncărurilor ușoare și gustoase ale lui Kim.
Trio Infernale pe farfurie
Nici o idee proastă: mănâncă doar trei lucruri pe rând. Oricine plânge după seria de coloane Simplify your cooking "Nimm 3" din revista "Süddeutsche Zeitung", care a fost întreruptă cu ani în urmă, își poate usca acum obrajii cu noul volum al vedetei britanice din bucătăria TV Hugh Fearnley-Whittingstall, "Three good things on the Farfurie: 180 de rețete ingenios de simple de la River Cottage "*. Veteranul pionier profesionist și durabil face acum un pas logic și revigorant omnivor după bestseller-ul său „Daily Vegetarian”.
Trioarele lui Hugh Fearnley-Whittingstall sunt aproape întotdeauna foarte stimulante pentru salivă și oscilează între familiar și îndrăzneț: o salată de legume făcută din conopidă, roșii și capere, o supă caldă de suflet cu țelină, slănină și varză de Bruxelles curățate, o variantă din Marea Britanie pe tema gălușii de brânză (aici cu o mulțime de cimbru) la delicioasa articulație de porc murată cu pene de dovleac prăjite și gem de portocale.
Putem chiar să-l subminăm. „Meniul nostru zilnic” are nevoie doar de două lucruri bune: pește și legume. Dacă nu orice pește. Probabil cea mai delicioasă creatură marină din acest moment este servită pe farfurie - codul norvegian de iarnă Skrei sub formă de file mijlocii groase, foarte aromate.
Pentru a ajunge cu mult sub limita dietei de 500 kcal pe porție, există patru tipuri diferite de legume, care sunt mai întâi coapte până când sunt crocante cu foarte puțin ulei și apoi aburite ferm până la mușcătură cu preparate din stoc de pui fără grăsimi, dar care îmbunătățesc foarte mult aroma (stoc și jus).
Cu ingrediente de top și curajul de a folosi un condiment puternic, în cele din urmă nu are gustul pe care l-ați temut (abur! Abur!) La vârstnici, ci la bucătăria vedetă - și anume, peștele și rădăcinile sunt adesea preparate exact așa.
Note de carte:Nicole Staabs: Detox: Cartea de bucate. Gräfe și Unzer Verlag, München; 144 de pagini, 70 de rețete; 16,99 euro.
Sohyi Kim: Kim gătește ușor. Christian Brandstätter Verlag, Viena; 160 pagini; 70 de rețete; 29,90 euro.
Hugh Fearnley-Whittingstall: Trei lucruri bune pe farfurie: 180 de rețete ingenios de simple de la River Cottage. AT Verlag, Aarau; 214 pagini, 180 rețete; 24,90 euro.
Rețetă pentru cercul de aburi cu legume brute (fel principal ușor pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 10 minute
Timp de preparare: 20 de minute
Nivel de dificultate: ușor
peşte
800 g cozi skrei cu piele (file mijlociu gros din cod norvegian de iarnă)
1 lingură ulei de nucă (sau alt ulei de nuci foarte aromat)
1 linguriță sare de mare fină
1 vârf de piper colorat de la moară
legume
2 morcovi galbeni mari
1 morcov roșu mare
5 tulpini de frunze de brustă
1 cohlrabi mare
1 lingură ulei de șofrănel presat la rece (alternativ: ulei de rapiță)
300 ml stoc de păsări de curte (cât mai puțin sărat posibil)
50 ml jus de pasăre (de ex. În calitate organică de la Gut Krauscha)
1 vârf de sare și piper din moară
pregătire
peşte
Tăiați skrei în 4 bucăți egale, așezați pe partea pielii, periați uniform cu uleiul și condimentați (important: ardei bine). Așezați pe o foaie unsă subțire cu ulei și abur într-un abur la 80 de grade timp de 12 minute. Alternativ pe o rețea într-o oală mare de apă peste apă clocotită timp de 8-10 minute (țineți capacul închis).
legume
Curățați morcovii și cohlrabiul, spălați acelea. Înjumătățiți morcovii în lung și tăiați-le în benzi diagonale înguste. Tăiați raiul în felii de aproximativ 5 mm grosime și apoi benzi subțiri. Utilizați numai tulpina mijlocie a bietului elvețian și tăiați-o în benzi înguste.
Încălziți uleiul într-o tigaie mare sau în tigaie adâncă, prăjiți legumele scurt și până când sunt ușor prăjite. Se toarnă în stoc și se fierbe 8 minute la foc mediu cu capacul închis. Scoateți capacul, măriți căldura și reduceți lichidul. Reduceți considerabil căldura și amestecați sosul de pasăre. Abia acum condimentați după gust cu sare și piper.
Împărțiți legumele și peștele în porții pe farfurii preîncălzite și serviți.
Sunetul bucătăriei
Nu putem spune dacă cel mai important pianist de jazz din Germania, Joachim Kühn, a reușit să trăiască până la 70 de ani în primul rând printr-o dietă sănătoasă, dar în timp ce tocăm legume auzim actualul său album dublu „Birthday Edition” (ACT), Kasshn Klassik-Jazz- Lucrare gigantică „Europeana”, născută în 1995, reeditată și combinată cu un alt CD interesant - înregistrări inedite de concerte ale trio-ului său cu Daniel Humair și Jean-François Jenny-Clark din 1987 și 1995 la JazzFest Berlin.
Sfat de băutură
Un Sauvignon Blanc ar merge bine cu peștele, iar o picătură mai moale ar merge bine cu legumele stoc. Un compromis bun și ieftin este A. Diehl Merlot Rosé semi-uscat 2013 * cu fructul său moale de boabe roșii, presat cu pricepere din strugurii Merlot, care sunt mai mult pentru roșii grele. Dacă mai aveți încă câțiva dolari în contul dvs., cel mai bun Sauvignon Blanc din Tirolul de Sud este și mai potrivit: Schreckbichl Lafóa Sauvignon Blanc DOC 2009 * este fabricat din locațiile de top din Trentino, jumătate din oțel și barrique și câștigă Spre deosebire de majoritatea colegilor din acest soi de struguri, de-a lungul anilor, din ce în ce mai multă atitudine și expresie - o picătură care este pe bună dreptate apreciată de cei mai importanți critici ai vinului drept un Sauvignon excepțional.