Rețetă pentru file de iepure într-o crustă de nuci cu salată și uleiuri de nuci - DER SPIEGEL
Meniul bucătăriei zilei: Rețetă pentru iepure și nuci
Rețetă pentru salată cu file de iepure într-o crustă de nuci S-a bucurat cum!
Este deja marea tendință spre regionalitate consistentă în bucătăriile de top din Germania, atunci când nu există deloc ulei de măsline și sunt folosite doar lipide din producția internă? Mulți bucătari de top descoperă în prezent alternative din ce în ce mai gustoase la morile de ulei din împrejurimile lor mai mult sau mai puțin directe. Aceasta nu înseamnă producătorii de masă care presează hectolitri de ulei industrial pur chimic, ci senzorial, mortal, plictisitor, din uleiul plantelor domestice, cum ar fi rapița, floarea-soarelui sau ciulinii.
O duzină bună de mori de ulei fabricate produc uleiuri la prețuri ridicate, dar delicioase, din fagi, cânepă, camelina sativa (Camelina sativa - „uleiul celților”), semințe de mac, ciulin de lapte, semințe de muștar, tot felul de nuci și, desigur, semințe de struguri și dovleci. Înainte de epoca industrializării, existau mori mici în aproape fiecare regiune în care fermierii aveau uleiul măcinat. În cursul redescoperirii formelor istorice de producție alimentară, puținele mori de ulei rămase se confruntă în prezent cu o renaștere - și acestea nu sunt doar mori istorice pe terenul diferitelor muzee în aer liber, ci și facilități de producție ultramoderne care își comercializează profesional produsele de ultimă generație.
Autorul cărții de bucate Usch von der Winden înfățișează 6 dintre muzee și 13 fabrici de uleiuri comerciale din Germania, Austria și Elveția în cartea iubitoare și în același timp cunoscută „Lumea uleiurilor locale” *, care este folosită și în trei moduri ca ghid de călătorie cu ulei, cunoștințe despre produs Lexicon și carte de bucate cu rețete care sunt destul de simple, dar întotdeauna subliniază în mod clar caracteristicile uleiurilor respective punctează puncte.
O lovitură gustativă datorită prăjirii
Aici puteți afla, de exemplu, că mulți alergici la nuci nu pot tolera nici măcar aditivi de masaj sau de baie care se bazează pe proprietățile medicinale ale alunelor, să nu mai vorbim de uleiul presat din ele, care spre deosebire de nenumărate minerale precum mangan sau calciu Comparativ cu multe alte uleiuri regionale presate la rece, are încă un conținut de proteine de peste douăsprezece la sută - deci reprezintă o sursă suplimentară de proteine pentru vegani. Pentru a păstra aceste substanțe vitale, nucile sunt de obicei proaspăt măcinate. Uleiul declanșează gustul final numai dacă semințele sunt prăjite pe scurt în prealabil.
Pentru meniul „Hase & Nuss” de astăzi, alunul își întâlnește omonimul: Am pus câteva fileuri de la Meister Lampe pe o salată de nuci. Iepurele sălbatic este bineînțeles mai potrivit ca animal stabil, restul de bucăți de carne care nu sunt necesare pentru această rețetă pot fi prelucrate într-un ragu cremos, cu braț lung - cu un munte de tăiței un prânz de iarnă uimitor.
Cu „Hase & Nuss”, pe de altă parte, caloriile sunt distribuite puțin diferit: multă salată, carnea extrem de slabă, dar o mulțime de acizi grași sănătoși și gustoși din nuci. Este dificil să le aveți pe amândouă în același timp, deoarece alunele aromate decolează doar când sunt prăjite la cuptorul fierbinte timp de câteva minute, deși unele substanțe nutritive sunt, de asemenea, distruse de căldură.
De aceea, echilibrul perfect se realizează doar atunci când nucile sunt împărțite: coacem singuri unele dintre nuci, uleiul de salată este fabricat de bucătarul-avangardist numărul unu din Germania, Heiko Antoniewicz, din alune prăjite de proveniență mediteraneană (cel mai aromat ulei de pe piață în acest moment, în ciuda concurenței crescânde a producătorilor germani ), mărunțim un sfert până la un strat de carne și restul le mărunțim proaspete peste salatele de plante sălbatice.
O varietate pe care nimeni nu o mai poate lua pe nuci.
* Referință carte:
Usch von der Winden: Lumea uleiurilor de uz casnic: Cunoașterea produselor - morile de ulei - rețete. Fackelträger Verlag, Köln; 320 pagini; 29,95 euro.
Rețetă pentru iepure și nuci (starter pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 15 minute
Timp de preparare: 20 de minute
Nivel de dificultate: ușor
Fileuri de iepure
400 g file de iepure (alternativ: șa de file de iepure, tăiate îngust)
1 vârf de piper din moară
50 g miez de alune
25 g fulgi de drojdie (magazin de produse naturiste)
1 vârf de sare de plante mediu grosieră
50 g unt
Salata de nuci
100 g miez de alune
75 g cuburi de șalotă
100 ml vin alb uscat
150 ml stoc de pasăre
Suc de 1 tei
1 lingură Mirin (îndulcitor de orez, magazin asiatic)
1 linguriță sare de mare
1 vârf de piper din moară
50 ml ulei de alune din nuci levantine prăjite *
250 g salate mixte de frunze din ierburi sălbatice și salată de miel
pregătire
Fileuri de iepure
Se spală fileurile cu apă rece, se usucă, se toarnă, se piperează în jur și se lasă să ajungă la temperatura camerei. Amestecați alunele și fulgii de drojdie într-un blender pentru a face firimituri fine. Topiți untul într-o tigaie antiaderentă, prăjiți fileurile la foc mediu timp de 2 minute, adăugând sare. Puneți firimiturile de nuci în tigaie și rulați fileurile timp de 2 minute, apăsând firimiturile în jos la sfârșit. Fierbeti pe o foaie de copt la cuptor la 120 de grade timp de 3 minute.
Salata de nuci
Preîncălziți cuptorul la 200 de grade care circulă aer. Prajiti jumatate din boabele de alune pe o foaie de copt timp de 5 minute (nu mai mult, altfel vor fi prea amare). După răcire, ștergeți pielea cu degetul mare și arătătorul, sfărâmați semințele. Tăiați restul de miez de alune pe un feliator foarte ascuțit (ideal: feliator de trufe) în felii subțiri de napolitane.
Reduceți cuburile de vin, butoi și șalotă în tigaia sau tigaia înaltă la 50 ml de lichid, lăsați să se răcească. Bateți restul de ingrediente cu un tel pentru a forma o vinaigretă cremoasă.
Se spală salatele și se rotește uscat, se distribuie pe patru farfurii. Se întind feliile și sferturile de alun, șervețelul cu vinaigreta, se așează pe file și se servește repede.
Varianta vegana: bulion de legume si vin neclarificat pentru vinaigreta; Lichide cilindrice de țelină pre-fierte într-un cilindru în loc de file (prăjiți în ulei de alune).
Sunetul bucătăriei
Cel puțin la fel de inimioasă ca începutul nostru a fost anii de muncă pe care mama SUA a tuturor cântăreților/compozitorilor a trebuit să o întreprindă pentru a-și reorganiza opera vieții: Joni Mitchell a continuat să pună cele mai importante lucrări împreună în ordine noi și apoi a respins din nou conceptul până când a făcut-o Ciclul melodiilor sub forma multor „acte de balet sub semnul dragostei” într-o sortare care este surprinzătoare chiar și pentru fani: Cutia cu 4 CD-uri „Dragostea are multe fețe” (Warner) compune o melodie care a devenit o moștenire culturală mondială, mai ales în mod excelent și atent versiuni remasterizate.
Sfat de băutură
Cu atât de multe alune în rețetă, nu există vin care să aibă un gust de „nucă”. Mai bine un Pinot alb cu adevărat mare, cum ar fi Rheinhessen Wittmann Weißer Burgunder S dry 2011, care însoțește salata noastră demnă și la cel mai înalt nivel cu arome de plante, fructe delicioase suculente, pline de gură și un finisaj aproape sărat-mineral. Dacă nu doriți să mirosiți 25 de euro cu starterul dvs., veți găsi Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013 *, un toscan tipic cu fructe, dar mult mai plin de tinerețe și mineralitate delicată, pentru puțin mai mult de o cincime.