Rețetă pentru gari, ghimbir murat pentru sushi
Gari, în japoneză ガ リ, este ghimbirul murat pe care îl găsești în mod obișnuit alături de sos de soia și wasabi pe platourile de sushi și sashimi. În general, în Franța, este asociat cu un lucru roz neon și translucid plasat într-o grămadă mică, a cărei compoziție este adesea necunoscută. Când îl găsești într-un magazin alimentar asiatic, te sperie lista de ingrediente pe care o conține. Cu toate acestea, inițial, gari era una dintre cele mai simple rețete din bucătăria japoneză, o combinație elementară și magică.
Realizarea propriului ghimbir murat nu necesită niciun geniu sau echipament specific. Este simplu: ai nevoie de ghimbir proaspăt, oțet de orez, sare și zahăr. Până acum, bine. Cu excepția faptului că mulți oameni din Franța nu știu cum arată ghimbirul proaspăt, pur și simplu pentru că nu este disponibil la o scară atât de mare precum ghimbirul copt; într-adevăr, se păstrează mai puțin bine și costă mai mult, deci producția de masă nu este pentru ea.
Ghimbir proaspăt, crocant, alb și roz
Practic, există ghimbir de mare calibru, precum ceea ce găsim în magazinele noastre alimentare, care provine din India și China și are o valoare de piață scăzută. Și apoi există soiuri mai delicate și mai scumpe, care provin în principal din Japonia și Thailanda. Aceasta este exact aceeași plantă, ghimbir oficial sau Zingiber officinale, dar soiurile pe care japonezii le mănâncă tineri, cum ar fi Kintoki sau Yanaka, sunt ușor diferite, mai subțiri, iar gustul lor este mai puțin puternic.
Aceste rădăcini proaspete de ghimbir sunt foarte frumoase. Culorile și textura sunt puțin ireale atunci când cunoașteți rădăcina doar în forma ei plictisitoare, fibroasă și aspră. Când este încă tânăr, rizomul este subțire, pielea sa este transparentă și de o finețe extraordinară. Este alb, lăstarii sunt roz la bază, apoi devin verzi. Când este tăiat, are o rezistență mică: este crocant și cedează ușor, ca o ridiche. Și mai presus de toate, nu putem deosebi absolut fibrele.
În această etapă, poate fi consumat crud fără suferință. Are deja aroma sa fierbinte foarte specială, dar este plăcut ușoară. Pe măsură ce îmbătrânește, va păstra o formă fină, dar se va păni ca soiurile chinezești pe care le cunoaștem.
Gari, un tsukemono de primăvară
În Japonia, ghimbirul nou este recoltat primăvara. Iar primăvara este tsukemono/物 物 sezon, murături dacă preferați. Puteți face murături din aproape orice, japonezilor le place să folosească legume tinere de primăvară în acest scop. Morcovi, ridichi, rădăcini de lotus, vinete, totul merge acolo, chiar și pești. De fapt, există un număr imens de tehnici diferite pentru a face tsukemono. Ceea ce au în comun este utilizarea sării, al doilea ingredient fatidic din gari.
După ce ați lăsat alimentele să se scurgă mult timp, se lasă să se marineze în diferite soluții: sake, mirin, oțet, miso etc. În cazul gari, marinada nu ar putea fi mai simplă: este un amestec de zahăr și oțet de orez. Sub acțiunea oțetului, ca prin magie, ghimbirul va deveni ușor roz dacă este proaspăt.
Rețeta este atât de ușor de făcut, ar fi păcat să o cumpărați gata făcută. Mai mult, dacă acest produs este acum disponibil pe scară largă comercial într-o versiune industrială, japonezilor le place foarte mult să-l facă singuri. În afară de simplitatea rețetei, disponibilitatea ingredientelor și flexibilitatea de a regla dulceața sau aciditatea la gustul lor, ei au motive serioase pentru a prefera să-și facă propriile gari. Pentru că vedeți, gariul industrial este adesea un ochi.
Gariul industrial, un cuib de aditivi dubioși