Rețeta tradițională pentru blanquette de vițel și sos de pui
Blanțeta de vițel în toată splendoarea sa, servită cu legume albe fierte, cartofi și sosul său de pui, derivat din sosul alb.
Blana de vițel trebuie să fie albă, povestea unei rețete care a devenit „veche”.
Uneori văd rețete blanquette cu bucăți de carne aurie dar atunci nu este o blanquette ... este un vițel sărit cu un sos alb. Tocanita de vițel trebuie să fie albă. Și, în plus, faptul de a sotat bucățile de carne înainte gatiti in bulion schimba aroma: cu Reacția lui Maillard, se caramelizează și dau arome mai fine și mai prăjite decât carnea gătită direct în bulion. Ca urmare, nu obținem acea aromă caracteristică a blanchetei, în care carnea suculentă este înghițită doar de aromele bulionului care îi îmbogățesc aroma naturală.
Blanquette este un termen care provine dinoccitană „Blanca”, care înseamnă alb. Este literalmente un „ puțin alb". De fapt, departe de rețeta de aici, blana provine dincazarea resturilor, la fel ca bouul miroton antinomic în timpul întrebării despre culoare. Apoi este vorba de reîncălzirea și servirea cărnii care rămâne într-un bulion legat. Gătitul este economic și nu scump ... Deci nu pierdem nimic și dacă creăm rețeta cu carne crudă, il gatim cu bucati mai putin nobile.
Aceste rețete au traversat secolele începând cu Evul Mediu, când mâncărurile din carne erau mâncăruri fierbinți de mult timp (în afară de fripturile nobilimii), deoarece mâncam doar carne veche, animale pe care nu le-am putea lucra mai mult. Pe atunci, sosurile erau legate de pâine sau migdale. Din secolul al XVIII-lea și prima revoluție gastronomică franceză, sosurile sunt legate treptat de făină și unt, iar masa albă devine un sos alb. Dacă prima rețetă pentru blanquette de Veau a fost scrisă de Vincent de La Chapelle în 1735 în Cuisinier Moderne. Acest bucătar al prințului Guillaume de Orange pune blanquette de beau în primul serviciu, cel al supelor și al aperitivelor, într-un moment în care masa era acoperită cu vase la fiecare serviciu (în general erau cel puțin 4, fiecare împărțit în supe, mici și Starters mari, Hors d'oeuvre, Relevés, Fripturi, Deserturi, Răceală etc.), toate pentru a arăta măreția celor puternici.
Blana de vițel se transformă în curent odată cu ascensiunea burgheziei din secolul al XIX-lea, care imită obiceiurile aristocraților simplificându-le. Jules Gouffré, fost ucenic al lui Antonin Carême, bucătar patiser și apoi bucătar pentru împăratul Napoleon al III-lea, oferă în Cartea sa de bucate: inclusiv gătitul de uz casnic și înaltă bucătărie, rețeta pentru actuala blanquette. Cu Aguste Escoffier, în 1903 și Ghidul său culinar, Aide-Mémoire de Cuisine, ea este gravată în piatră ca „ blanquette de modă veche ":