Rețete asiatice de Tim Raue Zander Feinschmecker aburit

Preparatul din pește al lui Tim Raue provine din Hong Kong și are un gust delicios.

rețete

Tim Raue pe vasul cantonez: șarpe aburite cu praz și ghimbir

„Acesta este un clasic cantonez, care este un exemplu al modului în care puteți transforma o masă tradițională consistentă într-un fel de mâncare elegantă. Puteți mânca acest pește aburit în China oriunde este disponibil pește. Forma originală constă dintr-un pește întreg care este aburit întins pe o farfurie. După gătit, se toarnă peste el un bulion format din sos de soia, bulion și ulei. În cele din urmă, adăugați o mulțime de praz și ghimbir tocate grosier.

Pentru mine, provocarea cu mâncarea a fost întotdeauna de a desprinde carnea fină de pește și de a îndepărta pielea, solzii și oasele în acest proces. Acest lucru este atât de consumator de timp încât vă puteți bucura în cele din urmă doar de mâncarea călduță. Când m-am implicat mai mult în bucătăria asiatică, nu m-am putut abține să reinterpretez felurile de mâncare tradiționale de acest fel: luăm file de pește, de preferință șarpe, deoarece este ferm, suculent și se combină cel mai bine cu celelalte arome. Este aburit doar ușor. Pe lângă original, adăugăm niște gem de lămâie, precum și praz și ghimbir. Pentru preparare folosim unt clarificat în loc de ulei, ceea ce face totul mai complex și elegant aromat. Cu cât sosul de soia pentru preparare este mai înalt, cu atât va fi mai bun vasul. La www.nishikidori.com obțineți calități excelente.

În ceea ce consider că este cel mai bun restaurant chinezesc din lume, „Lung King Heen” din Hong Kong, puteți mânca mâncarea la perfecțiune. Cel mai bine este să mergeți acolo la prânz și să vă bucurați de vederea fantastică asupra Kowloon și, de asemenea, să încercați sumele remarcabile. În „Restaurantul Tim Raue” felul de mâncare a devenit unul dintre clasicii noștri. ”

ingrediente

ulei de lamaie

Pikeperch

  • 4 x 80 g bucăți tăiate pătrat de file de șold fără piele
  • 250 ml ulei de lamaie (vezi mai sus)

Sos Mushi

  • 50 de grame de zahăr
  • 1 cățel de usturoi
  • 1 ardei rosu
  • 40 ml sos de peste
  • 1 linguriță esență de oțet

Prepararea soia

  • 100 g țelină
  • 100 g praz
  • 60 g ghimbir
  • 1 chili verde thailandez
  • 1 kg de pulpe de rață
  • 50 ml sos de soia
  • 200 ml dovlecei de lamaie (de la Rose’s)
  • 100 ml sos mushi
  • 50 ml suc de yuzu (produs finit)
  • 150 g zahăr muscovado
  • 2 linguri tabasco verde

Yuzu gem

  • 1 portocală organică
  • 1 tei organic
  • 1 lămâie organică
  • 90 g zahăr
  • 60 ml suc de yuzu (produs finit)
  • 1/2 linguriță agar agar

a stabilit

  • 1 bucată de ghimbir tânăr de mărimea unui deget mare,
  • 2 linguri Oțet de orez sau suc de lămâie,
  • 1 chili verde thailandez,
  • 1 ceapă de primăvară,
  • 6 linguri unt,
  • unele fleur de sel

pregătire

Pregătiți cu una sau mai multe zile în avans: ulei de lămâie

  1. Spălați lămâile, curățați-le subțire și tăiați coajele în fâșii fine.
  2. Încălziți benzile de coajă cu uleiul într-o cratiță mică, dar nu aduceți la fierbere. Acoperiți și lăsați să se răcească. Reîncălziți și lăsați să se răcească.
  3. Se toarnă printr-o sită și se păstrează la frigider până este gata de utilizare.

Pikeperch

  1. Dacă este necesar, smulgeți resturile de oase din fileurile de șarpe cu pensete.
  2. Înmuiați fileurile în uleiul de lămâie și acoperiți și răciți până când sunt gata de utilizare.

Sos Mushi

  1. Încălziți zahărul cu 50 ml de apă într-o cratiță mică și lăsați-l să fiarbă 1 minut. Scoate aragazul.
  2. Curățați și tocați mărunt cățelul de usturoi. Scoateți tulpina din pepperoni, tăiați-o pe lungime, miez și, de asemenea, tocați-o mărunt.
  3. Aduceți la fierbere împreună cu sosul de pește și esența de oțet într-o cratiță mică. Trageți de pe aragaz și lăsați-l să se răcească.
  4. Se amestecă bine apa cu zahăr și sosul de oțet-pește cu blenderul manual.

Prepararea soia

  1. Curățați și tăiați grosolan țelina și prazul. Se curăță ghimbirul și se taie felii. Puneți ardeiul iute, tăiați pe lungime, miez și tăiați-l în benzi.
  2. Spălați pulpele de rață și uscați-le. Se toarnă 2,5 litri de apă, legumele tocate și ingredientele rămase într-o cratiță mare și se aduce la fierbere. Fierbeți ușor într-o oală deschisă timp de 1 ½ ore.

Yuzu gem

  1. Spălați fructele, împărțiți-le în lung, apoi tăiați-le în felii fără a le curăța, îndepărtând semințele.
  2. Aduceți fructele la fiert într-o cratiță mică cu zahăr și suc de yuzu. Se amestecă agar-agar și se continuă să fiarbă timp de 5 minute. Luați-l din aragaz și lăsați-l să se răcească.
  3. Purificați masa răcită cu blenderul manual până se omogenizează.

a stabilit

  1. Curățați ghimbirul și tăiați 16 felii subțiri de napolitane. Marinati intr-un castron cu otet de orez sau suc de lamaie.
  2. Tăiați 12 inele foarte subțiri din ardeiul iute.
  3. Tăiați ceapa de primăvară în bucăți lungi de 4–5 cm și tăiați-o în benzi subțiri de napolitane.
  4. Topiți untul într-o cratiță, dar nu supraîncălziți. Îndepărtați spuma în creștere cu lingura. Transferați untul lichid într-un recipient mic, lăsând în urmă albușul de ou care s-a așezat pe fundul cratiței. Puneți deoparte untul lichid (clarificat) și alte ingrediente până când sunteți gata să le folosiți.

completare

  1. Umpleți o cratiță cu o inserție cu aburi de 3 cm înălțime cu apă. Apa nu trebuie să ajungă la inserția aburului. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul.
  2. Ridicați fileurile de pește din uleiul de lămâie și puneți-le în aburi. Gatiti acoperit timp de 5 minute, apoi pestii trebuie sa fie albi si suculenti. Dacă fileul este foarte gros, poate dura mai mult de 1-2 minute.
  3. Așezați fileurile de șold în 4 farfurii adânci încălzite. Presărați fiecare file cu puțină sare și serviți cu 4 felii de ghimbir murat, 3 inele de ardei iute, câteva benzi de ceapă de primăvară și câteva puncte de gem de yuzu. Se toarnă peste el 1 lingură de unt clarificat. Se toarnă pe preparatul de soia.

Timp de gătit: 210 minute
Timpul total: 210 minute

Note: gem de yuzu

Tim Raue pregătește gemul yuzu din fructe proaspete. Nu sunt întotdeauna disponibile. Puteți obține suc de yuzu pe tot parcursul anului. De aceea am făcut gemul din suc de portocale, lămâie, lime și yuzu.

Note: sos de soia

Tim Raue a folosit sosul de soia Kamebishi care s-a maturizat în butoaie de lemn de 10 ani. Este disponibil de pe www.nishikidori.com (cu sediul la Paris). 180 ml pentru 121,35 €.

Sfaturi pentru picioarele de rață

Picioarele de rață merg bine într-o salată picantă. Se curăță picioarele, se scoate carnea din os și se taie fâșii fine. Marinati cu cateva din resturile de soia ramase, 2 linguri de suc de yuzu si 3 linguri de ulei de susan. Adăugați ceapă de primăvară tocată mărunt, niște ardei iute și 2-3 linguri de nuci de caju prăjite.

Sfat de vin de la André Macionga, somelier la "Restaurantul Tim Raue" din Berlin:

2008 Riesling Samain armăsar Grand Cru, Josmeyer, Alsacia. Vinul minunat de acidulat adaugă prospețime și lungime acestui fel de mâncare.