Rețete de joc; Haut Gôut - de la creaturi vii la mâncare Rețete de joc și vânătoare
Dacă prelucrați singur un animal întreg, puteți afla multe despre carne. Din punct de vedere anatomic, bovinele, căprioarele, ovinele și porcii (sălbatici) diferă doar ușor, cunoștințele pot fi ușor transferate. Cu toate acestea, un cerb mic este mai ușor de prelucrat într-o bucătărie de uz casnic decât un porc crescut sau o carne de vită care cântărește câteva sute de kilograme.
Când îmi procesez prada și mă gândesc la rețete, proprietățile mușchilor și părților individuale sunt în prim-plan. Desigur, căprioara de mistreț are un gust diferit față de cea de vânat, iar căprioara nu are gust de iepure, dar când vine vorba de preparare, cea mai mare diferență pentru mine este care dintre tăieturi le folosesc. Carnea uscată sau dură de pe farfurie este aproape întotdeauna rezultatul unor timpuri de gătire incorecte sau a unor metode de preparare incorecte pentru tăierea respectivă.
Bazele calității cărnii
Carnea este de obicei vândută pentru un preparat specific: „Un kilogram de gulaș, două rulade și un kilogram bun de carne tocată, vă rog ...”. Dacă doriți să prelucrați un cerb, un mistreț sau un cerb, obțineți uneori animalul cu blană și oase - și aproape întotdeauna fără acest „manual de instrucțiuni”. Cum procesați picioarele unui cerb, ce este mai bine să faceți cu umărul și ce rețete există pentru gâtul sau „purtătorul” animalului? De ce este atât de populară șaua de carne de vânat? Ca vânător, îmi pun aceste întrebări destul de des și cred că am găsit câteva răspunsuri bune până acum.
„Copite și coarne”
Ce tăieturi sunt potrivite pentru ce tip de preparat este relativ ușor de răspuns cu ajutorul unei reguli simple - cu cât carnea a crescut mai departe de „Copite și coarne”, cu atât mai puține tendoane conțin.
Explicarea lucrurilor complicate în termeni simpli are adesea capcane, dar în acest caz funcționează surprinzător de bine: fileul fraged și fără tendon este de fapt situat în punctul cel mai îndepărtat de „copite și coarne”. Regula poate fi aplicată cu ușurință și celorlalte părți ale cerbului. Gâtul, coada și articulația porcului conțin multe tendoane puternice. Umărul este mai puțin dungat, iar piciorul și spatele conțin zone mari, complet fără tendoane. Când vine vorba de calitatea cărnii, este important pentru mine să subliniez că nu există „carne inferioară” pentru mine sau „părți prețioase”: Fiecare tăietură și fiecare mușchi are punctele sale forte, care trebuie să fie elaborate și utilizate pentru o experiență gustativă optimă! Gâtul și articulația de porc nu sunt bune pentru o rundă rapidă pe grătar, dar sunt prima alegere pentru tocănițe. Un gulaș făcut din mușchiul spate fără tendon este la fel de nereușit ca o articulație prăjită.
De la ființă vie la mâncare
Îmi amintesc bine primele mele încercări de a tăia un cerb. În ciuda multor sfaturi și a câtorva videoclipuri, de multe ori nu mi-a fost clar în timpul acestei lucrări unde să tai și când. Sincer să fiu, am fost destul de copleșită la acea vreme. Aș dori să-i scutesc pe alții că: În cartea mea „Căprioare - De la ființa vie la mâncare”, fiecare pas de lucru este prezentat și explicat în detaliu pe o pagină întreagă. Imaginile și scrisul sunt atât de mari încât cartea poate fi deschisă lângă cerb în timpul lucrului și o privire rapidă este suficientă pentru a înțelege fiecare pas. Tăiat cu tăiat, arăt prelucrarea de la cerbi întregi la friptură ambalată pe 176 de pagini. Există, de asemenea, sfaturi despre maturarea cărnii și pentru ce metode de preparare sunt potrivite tăieturile.