Rețete de produse alimentare de patiserie Choux

La cererea populară, ne confruntăm cu un aluat de patiserie franceză: patiseria choux, patiseria distinctivă pentru pantofi. Sau, în franceză, pâte à choux. Am învățat cum să fac produse de patiserie choux la cursul de panificație franceză pe care l-am urmat la începutul acestei veri. Am petrecut o după-amiază adâncindu-ne în acest clasic eclectic și astăzi vă împărtășesc tot ce am învățat.

„Choux” înseamnă varză și pate înseamnă pate. Deci, cu alte cuvinte, pasta de varză. De ce se numește „pastă de varză” pe care o întrebi? Numele provine din asemănarea aluatului cu capetele mici de varză. Când coaceți, aluatul umflă cu mici pliuri și volane - așa cum se arată mai sus. Capete mici de varză! Dar, în loc de pastă de varză, o numim doar patiserie choux.

Choux are reputația de a fi dificil, dar - așa cum am văzut cu alți câțiva brutari din clasa noastră de patiserie franceză - este surprinzător de ușor. Stăpânirea acestei rețete simple poate crea multe produse de patiserie pe care majoritatea brutarilor le este frică să le încerce. Tevi și umpleți-le cu cremă pentru éclairs, păpuși de fluier și sandvișuri cu frișcă sau înghețată pentru pufuri de cremă și profiterole, amestecați cu brânză și ierburi pentru gusturi gustoase, prăjiți pentru churros, gogoși cruller franceze, choux beignets, lista continuă.

Produsul de patiserie choux este o rețetă minunată care trebuie stăpânită, deoarece dacă rămâneți la 1 rețetă de bază de mai jos, ușa către alte produse de patiserie DOZENS este larg deschisă.

Astăzi vă voi arăta cum să preparați pufuri de cremă dulce și profiterole. Vă voi arăta cum să faceți eclere mai târziu în această săptămână. (Actualizare: iată rețeta eclerelor!) Puteți folosi această patiserie choux simplă în oricare dintre produsele de patiserie enumerate mai sus.!

DOUĂ REGULI SIMPLE PENTRU ALUATUL LUMINOS

respectați ingredientele și măsurătorile
Nu deschideți cuptorul în timp ce se coace
Cele 7 ingrediente sunt capse pe care probabil le aveți în bucătărie chiar acum: unt, apă, lapte, zahăr, sare, făină și ouă. Unele rețete folosesc doar apă în loc de lapte + apă, dar consider că combinația face o patiserie puțin mai moale și mai bogată. Nu multe rețete de patiserie choux necesită zahăr, dar doar 2 lingurițe adaugă puțină aromă. Majoritatea aluatului de patiserie este alcătuit din ouă. Ouăle oferă niște drojdie, astfel încât produsele de patiserie să se pufle în timp ce se coc. Mijlocul aluatului este moale, ușor și aerisit. Exteriorul este auriu și crocant. O combinație frumoasă de texturi!

Choux se alătură în aproximativ 10-15 minute. Majoritatea ingredientelor sunt fierte împreună pe aragaz; această fierbere inițială face ca amidonul din făină să se gelatinizeze, ceea ce ajută aluatul să țină aburul și să sufle. The Spruce Eats are un articol interesant care explică știința patiseriei choux în cazul în care sunteți interesat!

După ce pâinea choux a fiert ușor pe aragaz, așezați-o într-un bol pentru amestecare și adăugați ouăle bătute ÎN jurul 4. Aceasta este partea dificilă - numărul de ouă din produsele de patiserie choux nu este într-adevăr consistent între loturi. Umezeala, dimensiunea exactă a ouălor sau o jumătate de linguriță extraordinară de făină vor crea inconsecvențe. Cu toate acestea, 4 ouă bătute reprezintă un punct de plecare ideal. Adăugați doar cât aveți nevoie pentru a obține un aluat lucios, gros și neted, cu o consistență tubulară. De obicei, las câteva lingurițe de ou bătut pentru a le folosi cu spălarea ouălor.

Gălbenușurile din ouă aduc cea mai mare parte a aromei și culorii la produsele de patiserie choux:

În acest moment, produsele noastre de patiserie choux sunt complete! Da, asta este tot ce trebuie să faceți înainte să îl puteți modela/coace. Gatiti 6 ingrediente pe aragaz, apoi bateti ouale.

Acum ne facem pufuri de cremă sau profiterole.

SPUMA DE CREMA

Umplut cu frisca aromata. Astăzi folosesc frișcă de vanilie de casă, cunoscută și sub numele de Crème Chantilly. Acoperiți cu zahăr pudră sau o lingură de ganache de ciocolată.

VICTORIE

Umplut cu înghețată și congelat. Acoperit cu ganache de ciocolată. Profiterolele au fost FAVORITUL meu. Am folosit înghețată cu unt pecan și înghețată cu cafea.

UN TRUC AM ENVAT

Și face o diferență uriașă (1) cât de mult pufăiește patiseria și (2) cât de delicios are gust patiseria. Coaceți produsele de patiserie pe hârtie pergament, cea mai BUNĂ suprafață antiaderentă pentru această patiserie choux. Dar înainte de a întinde aluatul pe hârtia pergament, umeziți-l cu apă. Mă puteți vedea făcând asta în tutorialul video de mai sus.

Și de ce? Gândiți-vă la cheesecake. Coacem prăjituri de brânză la un cazan dublu, nu? La fel ca produsele de patiserie choux, tortul de brânză este greu de ouă. Ouăle au nevoie de un mediu umed și umed în cuptor pentru a (1) crește corespunzător și (2) pentru a evita uscarea și arderea.

Hârtie pergament umezită cu apă = biscuiți perfect umflați cu un miez delicios de ușor și un exterior crocant. Perfecțiunea patiseriei.

Utilizați vârful de conducte Wilton 1A pentru pufuri cremă și profiterole. Țevi la aproximativ 3 centimetri distanță.

↑ Acele dealuri se coc în această foietaj aurie! ↓

Împărțiți produsele de patiserie coapte și răcite, apoi umpleți-le cu friscă de casă, caș de lămâie, gem, cremă de patiserie, o combinație a acestora sau umplutura voastră preferată! De asemenea, puteți face o gaură în patiserie și introduceți umplutura.

Aruncați o privire la aceste bucăți frumoase de patiserie goală datorită aburului creat de umezeala din interiorul și exteriorul aluatului!

Iar pentru profiterole o înghețată cu un duș de ganach generos. Cum să faceți aceste pufuri de cremă și profiterole prezentate, vă voi învăța în notele de rețetă de mai jos.

Descriere

Aluatul Choux poate fi folosit pentru orice, de la pufuri de cremă, profiterole și eclere până la churros, croquembouche, gogoși franceze, gogoși choux și gugere! Pregătește doar aproximativ 10 minute, iar posibilitățile de umplere și modelare sunt nelimitate.

ingrediente

Produse de patiserie Choux
1/2 cană (115g; 8 linguri) de unt nesărat, tăiat în 8 bucăți
1/2 cană (120ml) apă
1/2 cană (120ml) 2% sau lapte integral
1/4 linguriță sare
2 lingurite de zahar granulat
1 cană (125g) făină universală (lingură și nivelare)
4 ouă mari, bătute
Spălarea ouălor: 1 ou bătut cu 1 lingură de lapte sau apă

echipament

cratiță medie
Lingură de lemn sau spatulă de cauciuc
Baterie de mână sau de suport
bol mare de amestecare
2 tăvi de copt
Hârtie pergament
Perie de patiserie
Geantă de conducte
Sfat pentru conducte

instrucțiuni

Observații

Anticipați instrucțiunile: Pregătiți patiseria choux până la pasul 3. Acoperiți și puneți la frigider până la 3 zile sau congelați până la 3 luni. Decongelați în frigider înainte de turnare și coacere.

Cremă de puf (prezentată): Deschideți fiecare castron de aluat care s-a răcit și lingurați generos în fiecare dintre frișca de casă (are o aromă de vanilie, de unde și numele Crème Chantilly). Acoperiți cu zahăr pudră sau un strop de ganache de ciocolată (instrucțiunile de ganache de mai jos).

Profiterole (în imagine): Deschideți fiecare castron de aluat răcit și umpleți-l cu o lingură de înghețată preferată. Congelați-le timp de 1 oră sau până la 1 zi. Se acoperă cu ganache de ciocolată. Pentru ganache de ciocolată, tocați mărunt două bare de ciocolată semi-dulci de 4 uncii și puneți-le într-un castron mediu. Într-o cratiță mică, încălziți 1 cană (240 ml) smântână grea până începe să fiarbă ușor. (Nu o lăsați să se gătească prea repede - e prea fierbinte!) Se toarnă ciocolata peste și se lasă să stea 2-3 minute pentru a înmuia ușor ciocolata. Se amestecă încet, până când ciocolata este complet combinată și topită. Lasă ciocolata să se răcească 3 minute înainte de a o turna peste patiserie.