Rola de primăvară națională a fost scoasă, dim sum este în - WELT
Bucătarii germani descoperă această specialitate din bucătăria cantoneză și servesc din ce în ce mai mult dim sum, găluște aburite în plicuri sau arici. În timp ce mâncarea cu degetele este servită în principal seara în această țară, chinezii se răsfățează cu felul lor preferat în momente complet diferite ale zilei.
Tradus, numele lor înseamnă „mici încălzitoare de inimă”: Dim Sum este o specialitate tradițională în bucătăria cantoneză. "Găluște umplute și aburite sunt servite acolo în principal dimineața împreună cu ceai", spune Marlis Leo de la operatorul turistic special Imperialtours din Frankfurt. Acum există restaurante dim sum în toată China. Iar în Europa, gustările exotice sunt servite ca mâncăruri pentru aperitive, ca aperitive diverse și ca gustări ușoare între mese.
Un aluat de drojdie sau un aluat simplu este folosit pentru dim sum tradițional aburit. Cu toate acestea, canapele pot fi și prăjite. „Aluatul pentru rulouri de primăvară gata preparat este ideal pentru acest lucru”, sfătuiește Christian Henze, bucătar-șef star din Probstried (Bavaria). Produsele uscate trebuie mai întâi înmuiate, aluatul umed este mai ușor de manipulat. Acesta este disponibil și înghețat.
Ceea ce are un gust bun se ascunde în găluște. „Ingredientele deosebit de populare sunt varza brună sau alte legume, porc, pește și fructe de mare”, spune Leo. Pentru gust, nu ar trebui să lipsească condimentele exotice precum ardeiul iute, ghimbirul, coriandrul și, desigur, sosul de soia. Pentru a găti rapid, umplutura este de obicei pregătită ca o farsă. „Umplutura mea preferată este crabul tăiat mărunt”, dezvăluie Henze. „Sunt amestecate într-o farsă cu un piure de albus de ou.
Pasta de lotus îndulcește sumele slabe
Pe lângă picant, există și variații dulci. „Pasta de lotus și pasta de fasole roșie dulce sunt foarte gustoase”, spune Eng Nai Beyer, lector pentru cursurile de gătit asiatice din Hamburg. Datele și nucile sunt, de asemenea, bune.
Umplutura poate fi gătită în prealabil și astfel bine pregătită. Atenție însă: dacă este prea umed, poate înmuia aluatul. O jumătate până la o linguriță completă de umplutură este plasată pe un pătrat cu aluat de șase centimetri. „Este necesar un instinct sigur aici: prea multă umplere poate scurge sau strică aspectul”, avertizează Beyer.
La urma urmei, forma contribuie la diversitatea Dim Sum cel puțin la fel de mult ca și conținutul său. Forma pungii este un clasic: colțurile unei bucăți pătrate de aluat sunt adunate în jurul umpluturii și se întorc una în jurul celeilalte, astfel încât să se creeze o pungă mică. Acest lucru poate fi legat decorativ cu benzi de praz. „De asemenea, este foarte ușor să rulezi bețișoare frumoase”, explică bucătarul-șef Henze. Pentru a face acest lucru, o mică umplutură este periată pe marginea unui aluat pătrat și înfășurată.
Tratează în formă de arici
„Umplutura de porc în formă de arici este deosebit de populară”, spune Renate Büttner de la Școala de gătit a seminariilor asiatice din Rodgau (Hesse). În acest scop, pungile sferice sunt rulate cu grijă în orez crud, care apoi se umflă în timp ce gătește. Dar, indiferent de forma dim sum - factorul decisiv este că trebuie să fie mic. Și atât de mici încât pot fi consumate cu una sau cel mult două mușcături.
Cât de fastuoasă se dovedește varietatea de mușcături mici depinde de ocazie, de numărul de invitați și de entuziasmul bucătarului amator. „În China, se oferă un soi pe oaspete, dintre care fiecare musafir ar trebui să ia o mușcătură”, spune Büttner. Dar nu trebuie să fie atât de complex - principalul lucru este că există ceva pentru fiecare gust. Combinația de bază este o gustare cu carne, una cu pește sau fructe de mare și o variantă vegetariană.
Sensibilitatea este, de asemenea, necesară la gătit
Un coș cu aburi, cunoscut și sub numele de abur de bambus sau coș cu abur, este necesar pentru aburirea clasică. În această țară este obișnuit în diametre cuprinse între 15 și 30 de centimetri, cu două inserții de coș și un capac. Coșurile cu diametrul de un metru sunt folosite cu siguranță în China.
Coșul de bambus poate fi uns cu grijă, astfel încât găluștele să nu se lipească. „Alternativ, hârtia pergament fină sau frunzele de legume sunt așezate dedesubt”, spune specialistul în călătorii pe distanțe lungi, Leo. Frunzele exterioare ale unui pak choi sau frunzele de spanac sunt potrivite pentru acest lucru.
În plus, bucățile de aluat nu trebuie să se atingă între ele în timpul aburului. „Un coș mic se potrivește în jur de patru până la șase, iar unul mare până la 15 dim sum”, spune Büttner, de regulă. Coșul de bambus este apoi plasat într-o oală peste o baie de apă fierbinte. Găluștele se fac după aproximativ 15 minute. Sosurile sunt servite pentru scufundare. Sosul de soia este cea mai importantă bază. Se poate modifica bine cu ardei iute, ghimbir sau oțet chinezesc.
Amestec de burete pentru dim sum aburit conform lui Renate Büttner
Ingrediente: 375 grame (g) făină de grâu, 3,5 lingurițe (lingurițe) praf de copt, 3 lingurițe (lingurițe) zahăr fin, 2 linguri untură moale de porc, 0,5 lingurițe oțet alb, 175 mililitri apă călduță.
Mod de preparare: amestecați oțetul în apă. Cernem făina și praful de copt într-un castron. Puneți zahărul. Lucrați în untură cu vârful degetelor. Se amestecă un aluat elastic cu apa de oțet. Formați un cârnați gros de trei centimetri și tăiați-l în 24 de bucăți. Rulați aluatul în felii de șase cu șase centimetri.