Rolul zahărului în sănătate Compoziție moleculară sau doar calorii; Are gust bun

Întrebarea apare din nou și din nou dacă zahărul este un factor semnificativ în creșterea globală a excesului de greutate și a obezității, precum și în dezvoltarea diabetului de tip 2, a bolilor cardiovasculare, a ficatului gras nealcoolic și a cancerului. În această revizuire, situația actuală a studiului a fost compilată din meta-analize pentru a aduce claritate dezbaterii actuale despre zahăr. Revizuirea ajunge la concluzia că consumul de zahăr doar în exces față de consumul de calorii sub formă de exces de calorii favorizează dezvoltarea obezității și, astfel, dezvoltarea bolilor asociate nutriției. Mai mult, s-ar putea arăta că grăsimile sunt un stimulator mai puternic al peptidei insulinotrope dependente de glucoză (GIP) decât zaharoza. GIP este un hormon despre care se spune că joacă un rol important în reglarea greutății corporale. Revizuirea ajunge la concluzia că zaharurile nu sunt dăunătoare sănătății în sine.

Copiii, adolescenții și adulții din întreaga lume se îngrașă. Din 1980, obezitatea s-a dublat în peste 70 de țări și este un factor cheie de risc pentru bolile asociate dietei (MNT). De ani de zile au existat dezbateri publice despre zahărul din nutriție și rolul său în dezvoltarea obezității și a bolilor non transmise, cum ar fi diabetul de tip 2 (T2D), bolile cardiovasculare (BCV) și cancerul. Când vine vorba de zahăr în dietă, se vorbește în primul rând despre zaharuri adăugate (toate zaharurile și siropurile care se adaugă la alimente în timpul producției sau preparării), zaharuri gratuite (toate zaharurile care sunt adăugate la mese și de către producător, bucătar sau consumator Băuturile sunt adăugate, precum și zaharurile care sunt în mod natural deja conținute în miere, siropuri, sucuri de fructe și sucuri de fructe concentrate), precum și zaharuri totale (toate zaharurile care apar în mod natural în alimente și zaharuri adăugate). Aceste definiții includ toate monozaharidele (glucoză, fructoză, galactoză) și toate dizaharidele (zaharoză, lactoză, maltoză). Deoarece aceste definiții sunt adesea confundate, această revizuire acordă o atenție deosebită orientării asupra definițiilor lucrării originale.

Zahăr și greutatea corporală

Chiar dacă dezvoltarea supraponderalității și a obezității este multifactorială, principala problemă este întotdeauna un echilibru energetic pozitiv. Acest lucru apare atunci când consumi mai multă energie prin nutriție decât folosești. Excesul de greutate și obezitatea rezultă dintr-un echilibru energetic pozitiv de lungă durată. Rolul zaharurilor în dezvoltarea obezității a fost investigat în diferite meta-analize (care oferă cele mai înalte dovezi științifice).

Te Morenga și colab. a investigat în numele Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) modul în care zaharurile libere afectează greutatea corporală. Rezultatul a fost că un aport ridicat de zaharuri libere pe lângă consumul de energie duce la o creștere a greutății corporale. Dacă înlocuiți alți carbohidrați din dietă cu zahăr, nu există niciun efect asupra greutății corporale. Autorii au ajuns la concluzia că nu zahărul promovează o creștere a greutății corporale, ci un aport prea mare de calorii. Aceste rezultate au fost confirmate de o altă meta-analiză de către Fattore și colegii săi în 2017. Pe scurt, cu cele mai înalte dovezi științifice, se poate spune că zaharurile libere în sine nu au nicio influență asupra greutății corporale.

Când vine vorba de greutatea corporală, este imperativ să fii cu ochii pe densitatea energetică a alimentelor. O reducere a zahărului în alimente are succes numai dacă nu este înlocuită cu alți nutrienți calorici. În cele din urmă, pentru a reduce greutatea corporală, trebuie redus aportul total de energie. Acest lucru este relativ ușor în cazul băuturilor, în care zahărul poate fi pur și simplu înlocuit cu îndulcitori artificiali, reducând astfel conținutul de energie. În alimentele solide, zahărul are și proprietăți tehnologice pe lângă gustul său, ceea ce face dificilă reducerea zahărului. Zahărul este important pentru textură și masă, precum și pentru dezvoltarea aromelor. Zaharul reduce activitatea apei, prevenind astfel dezvoltarea bacteriilor si prelungind astfel durata de valabilitate a alimentelor. Prin urmare, zahărul din alimentele solide nu poate fi redus pur și simplu fără a schimba gustul și proprietățile tehnologice ale alimentelor.

Băuturile răcoritoare sunt, de asemenea, adesea asociate cu dezvoltarea supraponderalității și a obezității. Băuturile au, în general, un efect mai mic de sațietate, care, comparativ cu aceeași cantitate calorică a alimentelor solide, duce la o senzație mai rapidă de foame și, astfel, la un aport global de calorii mai mare. Aceasta este principala problemă a băuturilor energizante, chiar dacă au aceeași cantitate de calorii, sunt mai puțin umplute și cresc riscul de a crește aportul de calorii în următoarea masă.

Zahar și diabet de tip 2 (T2D)

Diabetul de tip 2 se dezvoltă de-a lungul mai multor ani, deci există doar date din studii observaționale. Atât EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară), cât și DGE (Societatea Germană pentru Nutriție) au ajuns la concluzia că situația datelor este insuficientă pentru a stabili o legătură între aportul de zahăr și T2D. În 2015, aceste declarații au fost susținute de compania britanică SACN (Comitetul consultativ științific pentru nutriție), care nu a găsit nicio legătură între toate zaharurile consumate cu alimente și dezvoltarea T2D. În 2017, a fost publicată o meta-analiză care a examinat relația dintre zahărul total, fructoza și zaharoza și T2D. Ea a concluzionat că nici zahărul total, nici fructoza nu sunt asociate cu T2D, dar consumul de zaharoză a fost asociat cu un risc redus de apariție a T2D. Pe scurt, se poate spune că nu există dovezi științifice care să arate că zahărul promovează dezvoltarea T2D. Este greșit să presupunem că zahărul singur duce la T2D, dar obezitatea este strâns legată de dezvoltarea T2D.

Băuturile răcoritoare sunt, de asemenea, adesea discutate cu dezvoltarea T2D. Toate aceste date provin din studii observaționale în care nu pot fi excluși diferiți cofactori asociați cu dezvoltarea T2D (de exemplu, greutatea corporală, fumatul, exercițiile fizice, consumul de carne roșie sau statutul socio-economic). Efectul băuturilor răcoritoare din studiile de intervenție asupra răspunsului la glucoză din sânge a fost examinat într-o meta-analiză în 2018. Nu s-au găsit efecte nocive asupra markerilor diabetului zaharat, glicemiei sau insulinei în schimbul altor substanțe nutritive. Numai atunci când băuturile răcoritoare sunt consumate în exces față de consumul de energie pot avea un efect dăunător asupra reglării glicemiei. Un efect care se datorează mai mult bilanțului caloric pozitiv decât zahărului.

Zaharul și bolile cardiovasculare (BCV)

Deși majoritatea studiilor observaționale au găsit o legătură între aportul de zahăr și BCV, meta-analizele din studiile de intervenție arată rezultate foarte diferite. În 2014, o meta-analiză de Te Morenga a ajuns la concluzia că zaharurile libere au un efect moderat asupra tensiunii arteriale și a lipidelor din sânge, indiferent de conținutul de calorii (în schimbul altor carbohidrați). Cu toate acestea, rezultatele au fost foarte eterogene: HDL și colesterolul LDL au crescut, tensiunea arterială sistolică a scăzut, în timp ce tensiunea arterială diastolică a crescut. Cu toate acestea, dacă subiecții testului ar fi consumat mai mult zahăr gratuit decât au consumat, atât lipidele din sânge, cât și tensiunea arterială au crescut. Un efect care se datorează, la rândul său, unui bilanț caloric pozitiv, deoarece aceste efecte nu au putut fi observate în dietă atunci când zaharurile libere au fost schimbate cu alți carbohidrați. În 2017, a fost efectuată o altă meta-analiză cu privire la întrebarea dacă există o legătură între consumul de zaharuri libere și CVD. Metaanaliza a ajuns la concluzia că zaharurile libere în sine nu au nicio influență asupra dezvoltării BCV.

Datele sunt în concordanță cu rezultatele DGE și SACN, care concluzionează că zahărul nu este asociat cu dezvoltarea BCV. Doar un echilibru caloric pozitiv duce la creșterea în greutate și poate promova dezvoltarea obezității. Obezitatea, pe de altă parte, este un factor de risc bine cunoscut pentru dezvoltarea BCV.

Zahăr și cancer

Așa-numitul „efect Warburg” descrie că celulele canceroase, în comparație cu celulele normale, își obțin preferențial energia prin glicoliză anaerobă. Această descoperire a condus la presupunerea că absorbția redusă de glucoză ar putea „înfometa” celulele canceroase. În acest context, discuția apare din nou și din nou în ce măsură zahărul este legat de dezvoltarea diferitelor tipuri de cancer.

O meta-analiză publicată recent a ajuns la concluzia că majoritatea studiilor analizate nu au găsit nicio legătură între aportul total de zahăr și zaharoză și dezvoltarea cancerului. DGE (în afară de o posibilă asociere de monozaharide și cancer pancreatic) a fost, de asemenea, incapabil să stabilească o legătură între zaharuri și un risc de cancer. Această constatare este confirmată de Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului (WCRF), care nu listează zahărul ca parametru nutrițional relevant în dezvoltarea cancerului. Cu toate acestea, WCRF vede dovezi puternice pentru un procent crescut de grăsime corporală și un risc de cancer.

Structura moleculară a zaharozei în metabolismul energetic

Un studiu realizat de Andreas Pfeiffer publicat în 2018 a arătat că zaharoza, datorită structurii sale moleculare specifice (legătura α-1,2-glicozidică din glucoză și fructoză) și indiferent de conținutul său de energie, duce la o eliberare crescută a peptidei insulinotrope dependente de glucoză (GIP). Mai precis, se spune că glucoza crește eliberarea GIP. Acest lucru crește riscul de rezistență la insulină, crește pofta de mâncare și favorizează astfel o creștere a greutății corporale. A doua afirmație a fost că fructoza promovează dezvoltarea ficatului gras nealcoolic. În studiu, zaharoza a fost administrată pe cale orală la oameni și șoareci și comparată numai cu efectul izomaltulozei (legătura α-1,6-glicozidică din glucoză și fructoză, care ulterior este descompusă în intestinul subțire) la eliberarea GIP.

A doua ipoteză și o altă presupunere populară este că fructoza contribuie direct la dezvoltarea ficatului gras nealcoolic. Cu toate acestea, fructoza favorizează ficatul gras nealcoolic numai dacă fructoza este consumată dincolo de consumul de energie, așa cum s-a arătat într-o meta-analiză folosind markeri stabiliți (lipide intrahepatice și alanină aminotransferază). Când proporția altor carbohidrați din dietă a fost schimbată cu fructoză în condiții izocalorice, nu au existat modificări în acești markeri. Autorii au ajuns la concluzia că efectele fructozei asupra markerilor ficatului gras nealcoolic se datorează consumului excesiv de calorii, mai degrabă decât fructozei în sine.

Concluzie

Starea actuală a științei arată că zahărul în sine nu este dăunător pentru sănătatea umană și nu este cauza obezității și a bolilor non transmise. Datele din studiile efectuate la om arată în mod clar că un exces de calorii (inclusiv din zaharuri) duce la obezitate, ceea ce, la rândul său, favorizează dezvoltarea bolilor cronice. În cazul zaharozei, sunt necesare mai multe cercetări pentru a evalua rolul structurii sale moleculare, în special în comparație cu alți macronutrienți.