Salturi în timp O scurtă istorie a »à la carte« - De ce mâncăm afară - spectrul științei
Salturi în timp: o scurtă istorie a "à la carte" - De ce ieșim să mâncăm
Zilele trecute cineva ne-a povestit despre un restaurant cu stele Michelin din Hamburg, care are exact un meniu pentru toți oaspeții și toată lumea stă împreună la o masă lungă. Asta ne-a amintit puțin de timpurile moderne timpurii, pentru că până în secolul al XIX-lea „masa de casă” era obișnuită în rândul nobililor europeni: la o oră fixă de masă, domnii se așezau împreună la masa gazdei »Hôte«). Dacă s-ar servi franceza, personalul ar lista toate cursurile în același timp; dacă s-a servit limba rusă, cursurile au fost aduse la masă individual. O alegere liberă a meniului nu era, de asemenea, obișnuită în hanuri și restaurante. Cei care doreau să mănânce afară primeau un meniu zilnic la un preț fix.
"Meniul vă rog!"
Deci, ceea ce nu era disponibil era un meniu - și tabele individuale. Pentru că cultura modernă a restaurantului, așa cum o cunoaștem astăzi, nu a fost încă inventată. Din păcate, nu știm când s-a deschis primul restaurant, dar există câteva indicii că ar fi fost la Paris. Și primul bucătar de vârf a venit - fără surpriză - tot din Paris: Marie-Antoine Carême, cunoscută și sub numele de „Chef of kings and king of cooks”. Cărți de bucate și numeroase rețete ale lui au ajuns la noi. El lucra la curtea franceză pe vremea lui Napoleon - când mâncarea era deja obișnuită la Paris.
Pentru că mâncarea à la carte îi datorăm Revoluției Franceze din 1789. După căderea nobilimii, bucătarii și personalul din bucătărie au căutat un nou domeniu de activitate - și au găsit un public înfometat în viitoarea burghezie. Nu doar la Paris: primul restaurant din Hamburg, de exemplu, a fost deschis în 1794. Acesta a fost condus de fostul bucătar al Mariei-Antoinette. Regina franceză fusese ghilotinată cu un an mai devreme la Paris. De altfel, i se atribuie fraza că oamenii ei ar trebui să mănânce tort dacă nu ar exista pâine. Așa cum se întâmplă atât de des în cazul citatelor istorice, același lucru este valabil și aici: sună grozav, dar de obicei nu au dreptate. Cel puțin nu există dovezi în sursele istorice că ea a spus de fapt asta la un moment dat.
De la bucătăria cu condimente la propriul gust
Apropo de prăjituri: a devenit un element important din meniu atunci când mănânci à la carte. Pentru că abia în jurul anului 1800 consumul unui desert dulce a devenit stabilit ca parte a unei sărbători confortabile. Motiv suficient pentru a crea noi forme de deserturi. De altfel, menționatul bucătar Marie-Antoine Carême și-a condus propria patiserie la Paris și a stabilit noi standarde cu patiseria sa - prăjituri fastuoase și produse de patiserie precum mille-feuille erau printre specialitățile sale.