Sărirea cărnii de saramură face ca peștele să fie cu adevărat mai dulce

Brining - despre ce este vorba?

Când vine vorba de „saramură”, există o anumită cantitate de terminologie în literatură.

În contextul anglo-saxon, unde subiectul are o tradiție îndelungată, „To saramură” este folosit pentru două metode: pe de o parte, pentru „decapare”, adică pentru gătit cu sare.

Și, pe de altă parte, pentru înmuierea într-o concentrație scăzută de saramură, cu scopul de a pregăti carne sau pește pentru gătit.

Este vorba despre aceasta din urmă, adică pregătirea pentru gătit.

Pe scurt: carnea și peștele trebuie făcute mai suculente scăldându-le în saramură.

Cum functioneazã?

Foarte bun pentru saramură: pui

Când saramura, carnea, peștele sau fructele de mare sunt lăsate la macerat într-o soluție ușoară de sare, care este adesea amestecată cu alte condimente.

Concentrația - relativ slabă - de sare asigură umflarea fibrelor musculare, absorbția de apă suplimentară și reținerea mai multor lichide la gătit. Sarea face carnea mai suculentă, o condimentează și îi subliniază gustul.

Întregul lucru funcționează pentru că natura se străduiește să echilibreze.

Dacă molecule mici, cum ar fi sarea într-o soluție, intră în contact cu obiecte, adică cu alimente, cu o concentrație mai mică de sare, acestea se mută în acest obiect. Deoarece fibrele musculare ale unui animal, adică carnea, au o concentrație mai mică de sare decât soluția de sare, natura încearcă să compenseze acest dezechilibru.

Acest proces se numește difuzie.

Care carne este potrivită?

Metoda funcționează pentru ...

Păsări: pui, curcan, gâscă, rață și părți ale acestora, adică piept, picior etc.,
Pește, în special file. Baia de saramură este, de asemenea, ideală pentru pești. Saramura previne, de asemenea, proteina albuminei să scape în timpul gătitului și să producă puncte albe neatractive,
Crustacee, cum ar fi cozile de homar, creveții etc.,
Porc, de ex. Toc, file, umăr, burtă (foarte bine),
Limbă de vițel

Brining - cum funcționează în practică?

Brining pune trei provocări relevante:

Găsiți concentrația potrivită de sare
Se toarnă sarea uniform în carne
Găsiți durata optimă pentru saramură

concentraţie

Se aplică următorul principiu: până la un conținut de sare de 6%, mâncarea absoarbe continuu apa, după care este puțin nehotărâtă și clar peste aceasta se micșorează și pierde apă (cf. Bucătăria modernistă, vol. 3, p. 154). Devine critic la o concentrație de 8%.

Pentru că atunci soluția scoate apă din carne - asta ne duce la „decapare”.

Sare de mare simplă - nu costă mult și face carnea minunat de suculentă

Deci, o soluție de sare cu un conținut de sare de 6% este ideală. Asta înseamnă: există 60 g de sare pe litru de apă.

Heston Blumenthal, de exemplu, marinează un pui fript în acest amestec peste noapte și abia apoi îl coace (cf. Blumethal, H., 2012, p. 135f).

Răspândiți uniform

Practic, frecarea cu sare este mai eficientă decât scăldatul în soluție de sare, deoarece sarea se absoarbe mai bine la frecare. Însă: provocarea centrală de a distribui uniform sarea dizolvată în carne poate fi stăpânită cu greu atunci când se freacă.

Motivul este banal: este extrem de dificil să distribuiți sarea atât de uniform încât toate zonele cărnii primesc aceeași cantitate de sare.

Din acest motiv, saramura este deosebit de potrivită. Frații Roca de la Celler de Can Roca, de exemplu, sărează întotdeauna peștele într-o soluție de sare.

Puiul este scăldat în soluție de sare - două-trei ore sunt suficiente

Durată

Spre deosebire de Heston Blumenthal, bucătarii de la Americas Testkitchen recomandă perioade de marinare mai scurte, de ex. pentru pui doar o oră (vezi America's Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, p. 102f).

Testele mele au arătat că aceste recomandări sunt valabile.

Din experiența mea și contrar informațiilor foarte diferențiate din lucrarea standard Modernist Cuisine, nu are nicio diferență dacă puiul este în saramură timp de trei până la patru ore sau 24 de ore.

Practic: cu cât carnea este mai groasă și „mai dură”, cu atât baia în saramură este mai lungă. Burta de porc de ex. vă puteți delecta cu câteva ore sau o noapte întreagă, de exemplu. Pentru articole fragile precum Peștele și crustaceele sunt suficiente pentru câteva minute.

Heston Blumenthal de ex. Pentru pești, luați o soluție de sare de 3 până la 5% timp de 10 până la 20 de minute. Apoi spală cu atenție peștele și continuă să-l gătească normal (cf. Blumenthal, 2012, p. 170).

Rețetă de bază pentru pui fript

1 pui prăjit, din creștere durabilă 2 litri de apă 120 g sare 1 lămâie organică sare piper

Se dizolvă sarea în apă. Sărim puiul în saramură timp de 1-2 ore. Apoi clătiți cu atenție, uscați, puneți lămâia în pui și frecați puiul cu sare. Apăsați o dată puiul de sus și „aplatizați-l”. Acest lucru va găti puiul mai uniform.

Coaceți puiul în prăjitorul închis la cuptor timp de 70 de minute la 175 de grade. Apoi scoateți capacul, puneți cuptorul la 200 de grade pe grătar și puneți la grătar puiul pentru 20-25 de minute până când pielea devine uniform maro aurie și crocantă.

Saramura nu poate transforma carnea congelată de la discounter într-un pui Bresse.

Ca întotdeauna: rahat în - rahat!

Pentru toată lumea din zona Köln: Am avut experiențe foarte bune cu puii de găină călcați și de la ferma de păsări Steffens.