SCHATTENBLICK - RATGEBER228 Chimie sau unt pe pâine (SB)
Înlocuitori de grăsime - Despre Olestra, Olin & Co.
Ura, se poate sărbători din nou?
(versiune nouă, revizuită)
Dietele au ieșit. Trăiască delicatese bune, solide, făcute din smântână, unt, ulei și untură, care ne măgulesc palatul și ne satură permanent stomacul. Mulți dintre un gurmand plin de figură ar fi putut saluta sosirea noilor înlocuitori de grăsime pe piața alimentară germană în ceea ce privește talia lor inexistentă, care promit să se delecteze cu alimente grase anterioare fără regrete.
Vestea bună, însă, s-a transformat în veste proastă. În curând au apărut plângeri din partea consumatorilor păcăliți care au raportat crampe stomacale și intestinale, reacții alergice și diaree cu defecații incontrolabile ca efecte secundare drastice ale mult-lăudatelor produse de slăbire. Producătorul, Procter & Gamble, s-a îndepărtat de avansul aproape sigur triumfător și a răspuns cu o retragere imediată a produselor sale de pe piață. Între timp, cel puțin pe piața americană, puteți găsi produse alimentare înlocuitoare ale grăsimilor Olean, Olestra, Simplesse sau Maltrin. Procter & Gamble nu a dat un răspuns specific la o cerere din partea NDR în toamna anului 1996 cu privire la faptul dacă Olestra ar putea merge rău, dar a abordat posibilele probleme digestive într-o scrisoare specială.
. Cu un consum normal, sistemul digestiv al celor mai mulți oameni nu va reacționa diferit la gustările cu olină decât la gustările pline de grăsimi. Unii consumatori pot prezenta crampe stomacale și intestinale, precum și diaree, atunci când consumă cantități mari de gustări făcute cu Olin. La fel ca în cazul oricărei alimente, principiul este să te bucuri de toate cu măsură. Olin este un substitut pentru grăsime - nu bun simț.
(NDR, octombrie 1996)
Care este secretul chimic?
Mai ales în SUA, cunoscută pentru dieta sa proverbială nesănătoasă de fast-food, ca un deget mare, aceste substanțe înlocuitoare ale grăsimilor au fost dezvoltate pentru a depăși „problema greutății” americane. De regulă, acestea sunt macromolecule nedigerabile, care constau chimic din zaharuri simple și acizi grași sau au la bază carbohidrați sau proteine. În exterior, acestea sunt similare cu nutrienții cunoscuți, dar structura lor moleculară este prea mare sau de așa natură încât nu pot pătrunde în peretele intestinal și, prin urmare, nu pot pătrunde în sânge. Consecința acestui fapt este un conținut intestinal extrem de gras și, astfel, alunecător nefiresc, similar cu aplicarea uleiului de ricin înainte de mese, pe scurt: diaree. Acest lucru cu greu poate fi evitat, chiar și în cazul persoanelor insensibile, cu excepția cazului în care au suferit în primul rând de constipație cronică.
Grăsimile constau întotdeauna dintr-o moleculă de glicerină care este de trei ori esterificată cu acizi grași diferiți. Pentru a înțelege această esterificare chimic este un proces relativ ieftin și a fost testat temeinic în industria margarinei și a grăsimilor, astfel încât proiectantul molecular al grăsimilor nedigerabile trebuie să aleagă doar din nenumărații acizi grași sintetici cu lanț lung pentru a pune împreună o moleculă de grăsime nedigerabilă. În plus, totuși, există și numeroși carbohidrați asemănători zahărului sub formă uleioasă, cum ar fi glicerina însăși, care, atunci când este esterificată cu diferite lanțuri de hidrocarburi, produce produse asemănătoare grăsimilor.
Toate modificările chimice ale moleculei de grăsime pot, de asemenea, irita peretele intestinal. În cazul uleiului de ricin, iritația dorită pentru efectul medicamentos este atribuită unui singur grup OH al ricinolului de acid gras corespunzător. Câte posibilități mai apar dacă acizii grași de ex. poate fi extins după cum este necesar de podurile eterice sau lanțurile laterale?
Până în prezent, s-au dezvoltat următorii înlocuitori ai grăsimii: Compuși produși artificial din zahăr și acizi grași (zaharoză poliester SPE, de exemplu Olestra). Ele nu sunt încă aprobate în Germania și Europa, deoarece consecințele asupra sănătății nu pot fi evaluate definitiv. Acestea vor fi utilizate ulterior în uleiuri de salată, prăjire și grăsimi, unde înlocuiesc grăsimile convenționale. Poliesterii de zaharoză sunt nedigerabili și, prin urmare, nu pot fi folosiți pentru energie.
Un alt aditiv care permite reducerea grăsimilor sunt produsele de hidroliză pe bază de carbohidrați, de ex. așa-numita Maltrin, care se obține din amidon de porumb. Acestea oferă aproximativ jumătate din cantitatea de energie ca grăsimea, dar lasă consumatorului răsfățat să rateze un procent de grăsime, astfel încât să poată fi ascunse cu succes doar în anumite alimente, cum ar fi sosuri de salată, scufundări, înghețată sau produse de patiserie. Deoarece se bazează pe materii prime naturale, nu trebuie să fie aprobate și sunt considerate inofensive pentru sănătate. Cu toate acestea, și aici se aplică fenomenul că este imposibil să înșele corpul care cere compensare pentru lipsa valorii nutriționale într-un alt mod.
Proteinele microparticulate, așa-numita simplitate, sunt fabricate din proteine și amestecuri de proteine. Aici, particulele de proteine sunt granulate în sfere mici. Acest lucru face ca produsul să fie extrem de fluid (cum ar fi boabele moi de nisip), ceea ce dă impresia unei substanțe grase alunecoase atunci când este consumat. Cu toate acestea, proteinele sunt sensibile la căldură și denaturare la temperaturi mai ridicate, deci pot fi utilizate doar într-o gamă limitată de alimente preparate la rece, de ex. poate fi utilizat în produse lactate, maioneză sau tartine. Consumatorul ingerează proteine pure, care în mod natural nu sunt folosite de metabolismul uman pentru a acumula rezervele de grăsime ale organismului. Prin urmare, acești înlocuitori nu trebuie să fie aprobați și sunt considerați inofensivi pentru sănătate.
Societatea Germană pentru Nutriție eV (DGE) este critică în ceea ce privește înlocuitorii de grăsimi, în special compușii sintetici ai zahărului și acizilor grași: Consecințele utilizării acestora pentru sănătatea, dieta și aportul de nutrienți ai consumatorilor nu sunt încă a fi prevăzut.
Pe lângă binecunoscutele probleme digestive și alergiile pe care le pot declanșa înlocuitorii de grăsime, o serie americană de teste pe câini a arătat că acestea ar trebui consumate cu precauție în sensul cel mai adevărat al cuvântului din alte motive: Deoarece Olestra este similară cu grăsimea normală Vitaminele liposolubile (adică A, D, E și K) și, în anumite circumstanțe, alte substanțe liposolubile (cum ar fi medicamentele importante) sunt, ca să spunem așa, închise de Olestra și, de asemenea, excretate nedigerate. O salată de morcovi bogată în vitamina A, care ar trebui să conțină întotdeauna cu ulei de gătit, astfel încât vitamina să fie mai bine absorbită de organism, degenerează într-un cocktail pur de celuloză cu Olestra, care poate fi scutit din punct de vedere nutrițional.
În opinia DGE, nu s-a clarificat încă suficient dacă înlocuitorii de grăsimi au și un efect negativ asupra absorbției și digestiei altor nutrienți din alimente.
Cu toate acestea, Olestra nu numai că previne absorbția vitaminelor liposolubile în organism: uleiurile vegetale normale sau grăsimile animale conțin și substanțe importante, cum ar fi acizii grași esențiali sau vitaminele liposolubile E și K, pe care oamenii le cred în dietă Ar trebui să fie vital și Olestra lipsesc. Dacă grăsimea este înlocuită parțial sau complet cu înlocuitori, nu mai este garantată o cantitate adecvată de nutrienți.
În această privință, Procter & Gamble a asigurat NDR într-o scrisoare că producătorii de gustări cu olină vor adăuga cantități substanțiale de vitamine A, D, E și K la produsele lor în viitor, pentru a preveni orice efect asupra acestor vitamine. Cu toate acestea, deoarece aceste vitamine adăugate sunt în mare parte excretate cu uleiul nedigerabil, această îmbogățire este pură spălare a ochilor, mai ales că înlocuitorii de grăsimi sintetice prezintă pericole mult mai grave decât deficitul iminent de vitamine, în afară de efectele încă neexplorate.
Susținătorii înlocuitorilor de grăsime nu sunt de acord cu privire la acest punct. Aceștia admit chiar în mod deschis scăderea carotenoizilor la nivelul sângelui, dar între timp păstrează consecințele rezultate asupra sănătății neglijabil de mici:
Susținătorii olestrei, inclusiv Proctor și Gamble și FDA, au subliniat rapid că nu cred că o reducere minoră a caretenoidelor serice din sânge va duce la grave probleme de sănătate publică și că înlocuirea grăsimii cu olestra va reduce dramatic problema mai mare a boli cardiovasculare rezultate din aportul ridicat de grăsimi.
(Buletin informativ de la [email protected] 13 iulie 2000)
Un alt experiment pe animale a confirmat suspiciunea că grăsimea organismului este descompusă din cauza lipsei acizilor grași necesari cauzată de utilizarea înlocuitorilor de grăsime din organism și că toxinele liposolubile stocate în aceste depozite de grăsime, cum ar fi DDT, Lindan etc. cvasi inundarea corpului înainte ca acestea să poată fi excretate. S-ar putea fi aproape fericiți de detoxifierea involuntară DDT, dacă ar fi știut dacă nu ar avea consecințe neimaginate și cum funcționează exact. Detoxifierea DDT este, de fapt, mult mai drastică decât se cunoaște de la un post normal, astfel încât s-ar putea presupune că Olestra, deși de fapt nu părăsește tractul digestiv, este implicată în metabolismul lipidic printr-un mecanism necunoscut poate interveni - și asta nu ar trebui să se întâmple de fapt. Căile metabolismului uman sunt legate și nu toate conexiunile au fost clarificate de mult timp. Introducerea Olestra în meniu poate avea efecte neașteptate.
Chiar dacă înlocuitorii de grăsime prezintă un spectru drastic de efecte (a se vedea mai sus), astfel încât consumatorul are impresia vizibilă că i se întâmplă ceva, care este interpretat în mod obișnuit ca slăbire sau „purificare”, rămâne în cele din urmă cu efectul de purjare și cu efectul asociat. Pierderea apei: În orice caz, nu puteți pierde în greutate cu Olestra. Și, deci, apare inevitabil întrebarea dacă substituenții de grăsime au fost de fapt creați pentru acest lucru? Sau poate avem de-a face cu un prim test de câmp la scară largă cu alimente sintetice sărace în nutrienți pe oameni?
Dacă doriți să renunțați la grăsimile dietetice, este mai bine să faceți acest lucru schimbându-vă dieta cu alimente convenționale sau cu conținut natural scăzut de grăsimi, cum ar fi produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi, legume, fructe și produse din cereale integrale, în loc să utilizați înlocuitori de grăsime. Dieta gustoasă și completă este variată și favorizează în mod natural digestia. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că o astfel de schimbare „sănătoasă” este, de asemenea, o schimbare drastică pentru cei care nu sunt obișnuiți cu o dietă bogată în fibre, cu conținut scăzut de grăsimi, cu care trebuie să se obișnuiască. În prima dată organismului îi lipsește aportul obișnuit de grăsimi și încearcă să compenseze acest lucru cu cantități mai mari de alimente „permise”, astfel încât să poată duce chiar la o creștere a greutății corporale. Toată lumea poate reacționa individual la acest lucru. Și întrebarea rămâne încă în cameră: De ce ar trebui să mănânce deloc oamenii cu conținut scăzut de grăsimi?
În Germania, a fost determinat un aport mediu de grăsimi de aproximativ 40% din aportul total de energie, care este în general considerat „prea mare”. O așa-numită dietă echilibrată presupune 30%. Grăsimile au o putere calorică ridicată, deci sunt bogate în calorii și în majoritatea cazurilor este însoțită de colesterol, pe care unii nutriționiști îl consideră dăunător. Aportul excesiv de grăsimi ar trebui să fie urmat de obezitate, tulburări ale metabolismului grăsimilor și chiar anumite forme de cancer. Aceste amenințări nu ar trebui să intimideze consumatorul critic, totuși, întrucât noi cunoștințe apar în mod constant cu privire la ceea ce este sănătos și ce nu.
Foarte rar se subliniază cât de puțin știe cineva despre metabolismul uman și, legat de acesta, de nevoile umane esențiale. Și există încă mulți factori care nici măcar nu sunt luați în considerare la examinările în curs, cum ar fi starea emoțională individuală sau starea sufletească a unei persoane, la care reacționează și metabolismul. Știi instinctiv de ce o bucată de ciocolată sau un sos de cremă bine rotunjit poate fi atât de reconfortant atunci când te tulbură viața de zi cu zi cenușie în acest moment agresiv. Ciugulirea unui morcov nu are neapărat același efect. Compensarea stresului și frustrării cu anumite alimente nu este recomandată și nerezonabilă din punct de vedere nutrițional. Dar ce este sensibil la un plan de dietă care, strict vorbind, își asumă o proporție prescrisă de țesut adipos uman atunci când solicită sosuri, maioneză și smântână? Cine poate spune ce daune sau boli rezultă din înfometarea și renunțarea constantă?
Dacă de ex. se numește,
Din punct de vedere psihologic, nu se recomandă înlocuitori de grăsime. Există riscul ca consumatorii, persoanele supraponderale și cei cu tulburări ale metabolismului lipidic să nu-și schimbe obiceiurile alimentare sau să învețe să-și adapteze aportul de grăsimi la nevoile lor cu alimente convenționale sau cu o dietă echilibrată.
(DGE aktuell, comunicat de presă 1/96, 18 ianuarie 1996)
Acest lucru arată clar că nu se vede nutriția umană ca o satisfacție individuală a nevoilor pe care se dorește să le cerceteze și să le îndeplinească în mod optim, ci o înțelege ca o problemă educațională. Înlocuitorii de grăsime sunt doar un alt mijloc de a înțărca oamenii cât mai pasiv posibil și de a le face cât mai ușor posibil să se descurce fără ei fără să observe nimic. Cu toate acestea, din cauza efectelor lor secundare, acestea sunt o alegere slabă.
Un lucru este sigur: în viitorul apropiat, oamenii vor trebui să se mulțumească cu 10-20% mai puține grăsimi doar datorită situației alimentare mondiale. Astfel, fiziologia nutrițională devine treptat un instrument politic pentru a face ca abandonarea substituenților psihologici, educaționali și chimici să fie cât mai plăcută pentru consumator.
Publicat pentru prima dată în 1996
Versiune revizuită