Schimbarea oamenilor; cărți și secretul celor trei G; nge
Mario Kalweit oferă un meniu de luat de Crăciun, pe care bucătarii amatori îl pot pregăti cu puțin efort.
Foto: Lars Heidrich
Essen/Dortmund. Un ananas a fost metoda perfectă de a încheia o masă. Un interviu cu bucătarul de vârf Dortmund Mario Kalweit despre schimbarea meniurilor.
Când Bertha Krupp și Gustav von Bohlen und Halbach s-au căsătorit în 1906, a existat șnițelul ca curs intermediar. Ca fel principal: "Fazan fript, salată". Și ca al patrulea curs „Bombe à la westphalienne”. Aceasta este franceză și sună mai bine decât „bomba vestfaliană”. În general, bombele erau populare la acea vreme. Bombă de gheață sau bombă de cafea. Aceasta este ceea ce scrie pe cărțile de meniu din Arhiva Istorică Krupp.
Care feluri de mâncare un bucătar pune laolaltă curs cu curs este, de asemenea, o chestiune de timp. De exemplu, acum 110 ani oaspeții au mâncat la sărbătoarea în cinstea prințului moștenitor Wilhelm din Tonhalle din Düsseldorf pur și simplu: „Ananas”. Dacă restauratorul de top Mario Kalweit ar oferi acest desert în restaurantul său din Dortmund de Crăciun sau de Revelion, ar primi sprâncene ridicate de la oaspeții săi ca răspuns.
Mousse de ciocolată espresso cu portocale
Kalweit a ales „desertul de Crăciun„ mousse de ciocolată espresso alb cu portocale, dovlecei de nucșoară și specula sabayon ”. Pentru că atunci și acum, meniul ar trebui să fie ceva special. Homar, calcan, file de vită în loc de burta de porc. „Oamenii au în minte:„ Burta de porc, oh, o putem pune singură pe grătar acasă ”, spune Kalweit. Acest lucru nu face mai ușor pentru bucătari să adauge varietate la meniu. Și atât de mulți urmează o modă. Cu doar câțiva ani în urmă, aproape fiecare carte de meniu din restaurantele mai bune spunea: „Scoici”.
Scoici la la. . ., Tartare din. . ., Spumă pe. . . Alegerea cuvintelor este importantă pentru a evidenția alimentele lingvistic. Cu toate acestea, musafirul nu înțelege cu greu ce este servit. „Noi, bucătarii, am înfrumusețat foarte mult cărțile de meniu în ultimii zece ani. Dar există doar un grup foarte mic de oaspeți care sunt relaxați și spun: „Nu contează, mănânc totul”, spune Kalweit. - Am observat că nu trebuie să supraîncordezi oaspetele.
Alegerea cuvintelor de pe cărțile de meniu se schimbă, de asemenea
Cardul ar trebui să fie formulat frumos, dar vă rog să înțelegeți. Și nu prea exotic. Pentru că mulți oameni nu vor să mănânce nimic din ceea ce nu știu. Kalweit a reușit să meargă pe această funie cu felul principal de Crăciun din acest an: „Cerb sauerbraten și medalion de cerb sub coaja de struguri cu legume rădăcinoase și găluște de castane.” De treisprezece ani, oaspeții de la Mario Kalweit au reușit să pre-comande meniul de Crăciun, să-l ia și să-l încălzească acasă (52 €).
„Oamenii spun:„ Nu mai am timp ”, spune Kalweit. În primul rând, nu au timp să gătească. Kalweit spune că mulți bucătari amatori au făcut greșeala de a nu începe în ajunul Crăciunului de sărbători. „De asemenea, puteți pregăti o gâscă cu o zi în avans”, spune tânărul de 49 de ani. Un alt sfat: „Gătește întotdeauna ce poți face”.
Bunica a servit mereu supă
Pe de altă parte, oamenii cred că nu au timp să mănânce. Kalweit se gândește cu tristețe la copilăria sa, când bunica unui prieten servea în fiecare zi supă, fel principal și desert. Astăzi, oamenii își iau adesea timp să mănânce doar de sărbătorile legale. Și chiar și atunci, de multe ori amânează un meniu cu patru, cinci sau șase feluri de mâncare, spune Kalweit.
Poate și pentru că vrei să mănânci sănătos și conștient de calorii astăzi? „În teorie da”, spune Kalweit sceptic. Dar la cursurile de gătit, oamenii spuneau că fac cumpărături la cel mai apropiat magazin cu reduceri.
Carnea este încă considerată ceva special
Kalweit folosește adesea ingrediente organice. Nu este deloc atât de scump. Și: „Când ai salata în mână: un vis!” Îi place, de asemenea, să gătească mâncăruri vegetariene. Dar majoritatea oaspeților au ales carnea. Pentru mulți este încă considerat ceva special. Kalweit tocmai a scos un meniu cu dovleac din meniu: „A fost un fel de mâncare grozav, dar nu a prins”.
Zilele trecute gazda unei petreceri a dorit mousse de ciocolată cu salată de fructe. Salata de fructe? În trecut, Kalweit ar fi putut sugera o alternativă. Si astazi? „Am făcut o salată de fructe, spre deosebire de înainte: delicioasă!” Kalweit vrea să revină la rădăcini. „Reinterpretează felurile de mâncare. Cred că acesta este viitorul multor lucruri, inclusiv la salatele de fructe ".
Producătorii de meniuri sunt inventivi
Producătorii de meniuri trebuie să fie inventivi. Restaurantele din regiunea noastră își unesc forțele și vor oferi din nou patru cursuri cu vin însoțitor la un preț corect în primăvară sub titlul „Carusel de meniu” sau „Carusel de restaurant”. În „La Grappa” din Essen există un „meniu business” în patru feluri (38 EUR) pentru prânz. „Garantat pentru a fi bucurat în 1 oră” este scris dedesubt. Și în fiecare seară de luni, Jörg Hackbarth servește un meniu pentru începători în Oberhausen (32,50 €): trei aperitive și un desert.
În cazul în care un bucătar hobby nu are o idee strălucită pentru un începător: caută cartea de bucate a fostului bucătar șef de la Villa Hügel. Acolo descrie nu numai feluri de mâncare rafinate, cum ar fi „arici de mare” sau „creier de vițel pe frigarui” acum 100 de ani, ci și „felii cu somon afumat”. Rețeta: „Răspândiți felii de pâine acoperite cu somon afumat feliat fin”.