Secretul bobului - Știri WESER-KURIER din Bremen și zona înconjurătoare
Bremen. Cafeaua este o băutură care are foarte, foarte puține calorii. Ingredientele includ așa-numiții metaboliți primari, adică proteine, grăsimi, zahăr, carbohidrați etc., care se găsesc în fiecare plantă și în fiecare organism. Cantitățile de zahăr și carbohidrați sunt relativ mici. De obicei în jur de două procente zahăr din trestie, adică zaharoză. În plus, cafeaua conține foarte, foarte puține grăsimi digerabile, dar mult mai mulți fitosteroli (nota editorului: acestea sunt componente naturale ale grăsimilor și uleiurilor vegetale), care sunt compuși grași pe care corpul uman nu îi poate folosi pentru energie. Deci, cu siguranță băutura din cafea nu te îngrașă.
Bremen. Cafeaua este o băutură care are foarte, foarte puține calorii. Ingredientele includ așa-numiții metaboliți primari, adică proteine, grăsimi, zahăr, carbohidrați etc., care se găsesc în fiecare plantă și în fiecare organism. Cantitățile de zahăr și carbohidrați sunt relativ mici. De obicei în jur de două procente zahăr din trestie, adică zaharoză. În plus, cafeaua conține foarte, foarte puține grăsimi digerabile, dar mult mai mulți fitosteroli (nota editorului: acestea sunt componente naturale ale grăsimilor și uleiurilor vegetale), care sunt compuși grași pe care corpul uman nu îi poate folosi pentru energie. Prin urmare, cu siguranță băutura de cafea în sine nu te îngrașă.
Pe lângă metaboliții primari, există ingrediente speciale în cafea - acizii clorogenici. Aproximativ zece la sută din substanța uscată se găsește în fasole verde sub formă de acizi clorogeni. Este relativ neobișnuit ca o plantă să producă o cantitate atât de extremă de metaboliți secundari. Ceea ce este special la boabele de cafea nu este doar cantitatea de acizi clorogenici în proporții de grame, ci și cantitatea de compuși chimici diferiți. În ultimii ani, eu și grupul meu de lucru am găsit peste 100 de derivați ai acidului clorogenic în boabele de cafea (nota editorului: substanțe cu o structură similară).
Există două tipuri diferite de plante din care este făcută cafeaua. În cafeaua Arabica există în jur de 40 până la 50 de derivați ai acidului clorogenic în bobul verde, în cafeaua Robusta în jur de 80-90. La prăjirea cafelei, aproximativ 50 la sută din acizii clorogenici din boabele verzi sunt distruse, deci nu se află mai târziu în băutură pentru a găsi mai multe. Cu toate acestea, reacționează la alți derivați noi în timpul procesului de prăjire. În grupul meu de cercetare, ne ocupăm de chimia cafelei de aproximativ opt ani și am investigat, de asemenea, întrebarea care sunt diferiții produși de reacție ai acizilor clorogeni în timpul prăjirii. În ultimii trei ani am găsit peste 100 de derivați diferiți și am identificat structurile care apar atunci când cafeaua este prăjită. Cu cafeaua Arabica, pe lângă 40 până la 50 de acizi clorogeni deja prezenți în bobul verde, se adaugă aproximativ 150 de compuși diferiți la prăjire.
O înghițitură de test cu consecințe
Odată ce grupul meu a lămurit și izolat astfel de conexiuni, se pune mereu întrebarea ce fac în corpul uman. Daunează organismului? Sau sunt chiar benefice? Pentru a afla, trimitem, de asemenea, compușii noștri chimici și rezultatele multor colegi din biologie și farmacologie. Una dintre principalele întrebări pe care le-am investigat este influența acizilor clorogeni asupra metabolismului zahărului uman. În cazul cafelei, se știe încă din anii 1970 că nivelul zahărului din sânge scade atunci când bei cafea în mod regulat.
Multă vreme a fost un mister de ce este asta. Mai multe studii atribuie acest fapt cofeinei. Argumentul pentru acest punct de vedere a fost întotdeauna că cafeaua decofeinizată nu arată acest efect. Grupul meu de cercetare a investigat acum întrebarea dacă scade nivelul zahărului din sânge atunci când savurează cafea, din cauza cofeinei sau a acizilor clorogeni. Dacă te uiți la proporțiile masei, există de cinci până la șase ori mai mulți acizi clorogeni într-o ceașcă de cafea decât cofeina.
Într-o zi, dintr-un motiv inexplicabil, unul dintre colegii mei a încercat unul dintre acei derivați ai acidului clorogenic pe care îi izolase și a descoperit că are un gust dulce. Deci, trebuia să fie o legătură care să aibă legătură cu echilibrul zahărului. După o muncă grea, s-a dovedit că acest compus, care nu se află în bobul verde, ci apare numai în timpul prăjirii, inhibă transportul de glucoză (nota editorului: zahăr din struguri) în intestin. În intestin avem așa-numitele canale de transport care sunt responsabile pentru absorbția (nota de către editor: absorbția unei substanțe de către alta) a glucozei în sânge. Dar dacă se previne absorbția glucozei în intestine, glucoza nu poate fi absorbită în sânge, deci nu vă poate îngrașa. Așadar, ați putea spune că cafeaua este cu siguranță o opțiune ca ajutor de slăbire.
Deoarece cafeaua modifică nivelul zahărului din sânge, este de interes și pentru pacienții cu diabet zaharat. Există date care arată că persoanele care beau multă cafea sunt mai puțin susceptibile de a suferi de diabet de tip doi - diabet zaharat. Există, de asemenea, ipoteza că acizii clorogeni inhibă așa-numita glucoză-6-fosfatază, o enzimă care stă în ficat și controlează eliberarea glucozei în sânge. Aceasta înseamnă că două mecanisme din cafea acționează asupra metabolismului zahărului. Deci, dacă aveți o ceașcă de cafea cu o masă cu zahăr, este posibil ca cafeaua să împiedice absorbția zahărului. Din păcate, acest efect nu a fost încă examinat direct și astfel confirmat la oameni.
Mai mulți antioxidanți decât un măr
Alte efecte ale acizilor clorogeni rezultă din proprietatea lor de a acționa ca antioxidanți, deoarece aparțin clasei de substanțe polifenolice (notă: compuși aromatici), adică compuși care interceptează radicalii liberi din organism și, prin urmare, ar trebui să fie sănătoși. Este bine cunoscut faptul că ar trebui să mănânci cinci porții de fructe sau legume în fiecare zi, deoarece conțin o mulțime de polifenoli și antioxidanți. Cafeaua cu acizii săi clorogeni este alimentul care ne furnizează majoritatea antioxidanților. În comparație, dacă ai o ceașcă de cafea, trebuie să mănânci o jumătate de kilogram de mere pentru a obține aceeași cantitate de antioxidanți. O persoană medie primește aproximativ 30% din totalul antioxidanților zilnici din cafea și doar zece la sută fiecare din legume și fructe. Prin urmare, cafeaua este interesantă și din punct de vedere al sănătății în acest sens.
Problema cu cafeaua - mai ales în cantități mari - este cofeina, despre care se știe că are un efect stimulator. Conform unei recomandări a Administrației Americane pentru Alimente și Medicamente (FDA), nu ar trebui să consumați mai mult de 200 de miligrame, echivalent cu două până la trei căni de cafea, în timpul mesei. Doza letală de cofeină este de 150 de miligrame pe kilogram de greutate corporală, adică aproximativ șapte grame pentru o persoană care cântărește 50 de kilograme.